{"id":111637,"date":"2018-03-11T10:38:12","date_gmt":"2018-03-11T10:38:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evaluacion-de-diversas-caractera%c2%adsticas-responsables-de-la-calidad-de-los-chorizos-elaborados-en-mexico\/"},"modified":"2018-03-11T10:38:12","modified_gmt":"2018-03-11T10:38:12","slug":"evaluacion-de-diversas-caractera%c2%adsticas-responsables-de-la-calidad-de-los-chorizos-elaborados-en-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/evaluacion-de-diversas-caractera%c2%adsticas-responsables-de-la-calidad-de-los-chorizos-elaborados-en-mexico\/","title":{"rendered":"Evaluaci\u00f3n de diversas caracter\u00edsticas responsables de la calidad de los chorizos elaborados en m\u00e9xico"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Roberto Gonz\u00e1lez Tenorio <\/strong><\/h2>\n<p>El presente trabajo const\u00f3 de dos partes, una referente a la caracterizaci\u00f3n del chorizo mexicano que se comercializa en el estado de hidalgo y otra, donde se estudi\u00f3 la evoluci\u00f3n de las caracter\u00edsticas de calidad del chorizo fresco a lo largo de su almacenamiento a refrigeraci\u00f3n con distinto tipo de envasado y a diferentes valores de aw. en la primera parte se analizaron 40 muestras de chorizos, 10 por cada una de las siguientes categor\u00edas: carnicer\u00edas, mercados rurales, centros comerciales y centrales de abasto. Las determinaciones anal\u00edticas realizadas fueron: recuentos microbianos (bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas, mes\u00f3filos aerobios, psicrotrofos aerobios, esporulados aerobios, micrococaceas, enterobacterias y mohos y levaduras), caracter\u00edsticas de apariencia (di\u00e1metro, granulometr\u00eda y color cie lab), an\u00e1lisis qu\u00edmicos (ph, actividad de agua, composici\u00f3n proximal, \u00e1cidos grasos, \u00e1cidos l\u00e1ctico  ac\u00e9tico y c\u00edtrico, col\u00e1geno, nitr\u00f3geno aminoac\u00eddico, elementos minerales) y an\u00e1lisis de perfil de textura. en la segunda parte se elaboraron dos tipos de chorizos, uno artesanal y otro industrial. Los chorizos fueron mantenidos en c\u00e1mara de refrigeraci\u00f3n (8 \u00c2\u00b1 2\u00c2\u00bac) hasta conseguir la actividad de agua deseada (0,96, 0,94 \u00f3 0,92) para su envasado. Despu\u00e9s los chorizos se envasaron en bandeja recubierta con film pl\u00e1stico permeable al ox\u00edgeno o en atm\u00f3sfera modificada (am; 20% co2 y 80% n2) y se almacenaron a refrigeraci\u00f3n hasta 42 d\u00edas, tomando muestras para su an\u00e1lisis en el momento del embutido, en el momento del envasado y a los, 14, 28 y 42 d\u00edas de almacenamiento. Los an\u00e1lisis realizados fueron: recuentos microbianos (los vistos anteriormente), p\u00e9rdidas de peso, an\u00e1lisis proximal, ph, \u00e1cidos l\u00e1ctico y ac\u00e9tico, nitr\u00f3geno no proteico y soluble en agua, \u00e1cidos grasos libres, aminas bi\u00f3genas, color cie lab en la masa y superficie y evaluaci\u00f3n sensorial de la apariencia, sabor y aroma.  la microbiota, las cantidades de \u00e1cido l\u00e1ctico, ac\u00e9tico y el ph de la mayor parte de los chorizos analizados en la primera parte mostraron valores asimilables a los encontrados en embutidos secos fermentados. El rango de humedad de los chorizos fue muy amplio aunque la mayor\u00eda de los chorizos pueden considerarse como semisecos (40-50% de humedad). La mayor\u00eda de los chorizos analizados (aunque no todos) pueden considerarse como microbiol\u00f3gicamente estables a temperatura ambiente por sus valores de ph inferiores a 5,3 y de aw entre 0,90 y 0,95. Hubo diferencias importantes en las propiedades de los chorizos en funci\u00f3n de la categor\u00eda estudiada. Los chorizos de medios rurales fueron los de menor calibre y presentaron los niveles m\u00e1s elevados de prote\u00edna sobre materia seca. Los chorizos de carnicer\u00eda presentaron cantidades relativamente elevadas de grasa sobre materia seca y de \u00e1cidos grasos de cadena impar y ramificada. Los chorizos de centros comerciales fueron los de menor humedad y a diferencia del resto se clasificar\u00edan en la categor\u00eda embutidos de secos. Tambi\u00e9n fueron los que presentaron mayor contenido en sal y f\u00f3sforo sobre materia seca. Los chorizos de centrales de abasto se caracterizaron por un alto contenido en grasa sobre materia seca, el uso extendido de sustancias de relleno (almidones, gomas u otras) en detrimento de la prote\u00edna y por color m\u00e1s encendido (m\u00e1s luminoso y rojo). los resultados de la segunda parte mostraron que los chorizos fermentaron a baja temperatura durante el secado previo al envasado o durante el almacenamiento a refrigeraci\u00f3n. Paralelamente, los recuentos de enterobacterias disminuyeron. La atm\u00f3sfera (aire vs am) no afect\u00f3 significativamente a los recuentos microbianos de la masa de los chorizos. El nitr\u00f3geno no proteico mostr\u00f3 un moderado aumento durante el almacenamiento. El contenido de \u00e1cidos grasos libres aument\u00f3 considerablemente; el incremento fue m\u00e1s elevado en los chorizos de mayor aw y en los almacenados en aire. Tambi\u00e9n hubo un incremento considerable y progresivo en el contenido de tiramina, putrescina y cadaverina, alcanz\u00e1ndose despu\u00e9s de unas semanas valores de tiramina potencialmente peligrosos para el consumidor. El tipo de chorizo influy\u00f3 en el  incremento de aminas bi\u00f3genas (mayor en el artesanal) as\u00ed como la aw del envasado (menor en los de aw m\u00e1s baja) pero no por el tipo de atm\u00f3sfera. La apariencia, olor y sabor de los chorizos envasados en aire fueron demeritados con el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, en los chorizos envasados en am no se observ\u00f3 p\u00e9rdida de calidad sensorial. La alteraci\u00f3n sensorial de los chorizos envasados en aire tiene lugar en la superficie de los mismos y se puede atribuir a causas microbianas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluaci\u00f3n de diversas caracter\u00edsticas responsables de la calidad de los chorizos elaborados en m\u00e9xico<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluaci\u00f3n de diversas caracter\u00edsticas responsables de la calidad de los chorizos elaborados en m\u00e9xico <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Roberto Gonz\u00e1lez Tenorio <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 28\/10\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Javier Mateo Oyague<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 angel Perez alvarez <\/li>\n<li>victor Kuri (vocal)<\/li>\n<li>m inmaculada Franco matilla (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Fresno baro (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Roberto Gonz\u00e1lez Tenorio El presente trabajo const\u00f3 de dos partes, una referente a la caracterizaci\u00f3n del chorizo 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