{"id":111751,"date":"2011-11-11T00:00:00","date_gmt":"2011-11-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evaluation-of-the-efficacy-of-ultra-high-pressure-homogenization-technology-to-improve-the-safety-and-quality-of-liquid-foods-and-especially-of-orange-juice\/"},"modified":"2011-11-11T00:00:00","modified_gmt":"2011-11-11T00:00:00","slug":"evaluation-of-the-efficacy-of-ultra-high-pressure-homogenization-technology-to-improve-the-safety-and-quality-of-liquid-foods-and-especially-of-orange-juice","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/evaluation-of-the-efficacy-of-ultra-high-pressure-homogenization-technology-to-improve-the-safety-and-quality-of-liquid-foods-and-especially-of-orange-juice\/","title":{"rendered":"Evaluation of the efficacy of ultra-high pressure homogenization technology to improve the safety and quality of liquid foods and especially of orange juice."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Rita Mar\u00eda Vel\u00e1zquez Estrada <\/strong><\/h2>\n<p>El principal objetivo de esta tesis fue evaluar la capacidad de la tecnolog\u00eda de ultra alta presi\u00f3n de homogeneizaci\u00f3n (uhph) como alternativa a la pasteurizaci\u00f3n convencional para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos l\u00edquidos.  para probar la eficacia de la uhph y garantizar la seguridad microbiana de los alimentos se inocul\u00f3 listeria monocytogenes y\/o s. Enterica serovar senftenberg 775w en diferentes alimentos l\u00edquidos como son huevo entero l\u00edquido, leche y zumo de frutas (naranja y uva). Y se trataron a 150, 200 y 250 mpa  en el caso del huevo liquido y a 200, 300 y 400 mpa en el de leche y zumos de frutas, realiz\u00e1ndose la evaluaci\u00f3n de su supervivencia durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n a 4\u00c2\u00bac durante 20 d\u00edas en las muestras de huevo y 12 d\u00edas en las muestras de leche y zumo de frutas. Los recuentos de c\u00e9lulas viables y da\u00f1adas se realizaron utilizando agar triptona soya enriquecida con extracto de levadura y el mismo medio suplementado con sal. Para evaluar los factores que pudieran afectar a la inactivaci\u00f3n bacteriana en la eficacia del tratamiento uhph, se estudi\u00f3 la influencia de la concentraci\u00f3n bacteriana baja (3 log cfu\/ml) y alta (7 log cfu\/ml) en huevo y leche, as\u00ed como la influencia del contenido de grasa en leche (0.3, 3.6, 10, y  15% de grasa). Adicionalmente, con la finalidad de explicar algunos de los resultados de supervivencia de los pat\u00f3genos inoculados en los zumos de frutas se estudi\u00f3 la eficacia a la respuesta de \u00e1cido tolerancia (atr) en la protecci\u00f3n de listeria monocytogenes y s. Enterica en fase exponencial o estacionaria en zumo de naranja y uva conservados a 4 y 25\u00c2\u00bac. En huevo, el tratamiento a 250 mpa disminuyo los recuentos de salmonella enteritidis serovar senftenberg 775w a niveles similares a los obtenidos en la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica, produci\u00e9ndose una disminuci\u00f3n posterior por debajo de los l\u00edmites de detecci\u00f3n durante el almacenamiento 4\u00c2\u00bac, aunque se detecto su presencia. En las muestras de leche (0.3 and 3.6%), se observ\u00f3 que 300 y 400 mpa da\u00f1aban considerablemente a  l. Monocytogenes, pero durante el almacenamiento fue capaz de recuperarse y desarrollarse.  No obstante, los mayores valores de letalidad se consiguieron en las muestras de leche con un contenido de 15 y 10% de grasa. En las zumos, el tratamiento a 400 mpa inactiv\u00f3 completamente salmonella enteritidis serovar senftenberg 775w, este cepa se mostr\u00f3 mas sensible que l. Monocytogenes a los tratamientos uhph aplicados. Sin embargo, al finalizar el periodo de almacenamiento del zumo de uva control y homogenizado no se detectaron recuentos de l. Monocytogenes, lo que podr\u00eda ser atribuido a la presencia de compuestos naturales de la uva con efecto antilisteria. La respuesta de \u00e1cido tolerancia se indujo a l. Monocytogenes y salmonella enteritidis serovar senftenberg 775w para evaluar si se presentaba un efecto protector ante estr\u00e9s por acidez. Se observ\u00f3 que las c\u00e9lulas en fase estacionaria  mostraban una resistencia natural a ph bajos. tomando como modelo al zumo de naranja, se evalu\u00f3 el efecto de la uhph en la actividad enzim\u00e1tica (pectin metilesterasa) y microbiol\u00f3gica (bacterias aerobias mes\u00f3filas, psicotr\u00f3fas, \u00e1cido l\u00e1cticas y levaduras), en los atributos f\u00edsicos (turbidez y distribuci\u00f3n del tama\u00f1o de part\u00edcula), en las propiedades bioactivas (contenido de l-acido asc\u00f3rbico, carotenoides y polifenoles), en la actividad antioxidante y en otros los par\u00e1metros generales de calidad  (color, ph, \u00c2\u00b0brix, acidez titulable, az\u00facares reductores y \u00edndice de oscurecimiento no enzim\u00e1tico). Los tratamientos uhph aplicados consistieron de dos temperaturas de entrada (10 o 20\u00c2\u00bac), tres niveles de presi\u00f3n (100, 200 y 300 mpa) y dos tiempos de retenci\u00f3n (0.7 o 30 segundos). Los resultados se compararon con los resultados obtenidos por pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica (1 o 2 min a 90 \u00c2\u00bac). Los tratamientos de uhph iguales o superiores a 200 mpa fueron igualmente efectivos que la pasteurizaci\u00f3n para el control de la actividad enzim\u00e1tica y de las bacterias alterantes del zumo no apreci\u00e1ndose actividad enzim\u00e1tica ni incremento de los recuentos microbianos tras 50 d\u00edas de almacenamiento a 4\u00c2\u00bac. Los zumos tratados por uhph tuvieron la mejor distribuci\u00f3n de tama\u00f1o de part\u00edcula y los mejores valores de turbidez en comparaci\u00f3n con los zumos pasteurizados, obteniendo una mayor reducci\u00f3n de del tama\u00f1o de part\u00edcula en las muestras tratadas a 300 mpa. La retenci\u00f3n de l-acido asc\u00f3rbico y carotenoides dependi\u00f3 de la presi\u00f3n aplicada y espec\u00edficamente de la temperatura alcanzada durante el tratamiento. El contenido de flavonoides se increment\u00f3 en el zumo con los tratamientos por uhph, obteniendo el mayor contenido a 200 y 300 mpa. Adem\u00e1s, los zumos tratados por uhph mostraron niveles de capacidad equivalente antioxidante trolox (teac) mayores que los de los zumos frescos o pasteurizados. Adem\u00e1s, se realiz\u00f3 un estudio sensorial de preferencia y aceptabilidad en zumo homogeneizado en las condiciones consideras de elecci\u00f3n (20\u00c2\u00bac de temperatura de entrada y 300 mpa) y se evalu\u00f3 la vida \u00fatil a 6\u00c2\u00bac y 20\u00c2\u00bac por 90 d\u00edas. En el estudio de aceptabilidad, la muestras tratada por uhph obtuvieron la menor puntuaci\u00f3n en t\u00e9rminos de valoraci\u00f3n de color con respecto a la muestra  pasteurizada. Durante los 90 d\u00edas de almacenamiento a 6\u00c2\u00bac los recuentos de las muestras tratadas por uhph as\u00ed como las pasteurizadas se mantuvieron por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n (1 log cfu\/ml).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluation of the efficacy of ultra-high pressure homogenization technology to improve the safety and quality of liquid foods and especially of orange juice.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluation of the efficacy of ultra-high pressure homogenization technology to improve the safety and quality of liquid foods and especially of orange juice. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Rita Mar\u00eda Vel\u00e1zquez Estrada <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 11\/11\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Artur Xavier Roig  Sagu\u00e9s<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: peter Butz <\/li>\n<li>julieta Pereda (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rita Mar\u00eda Vel\u00e1zquez Estrada El principal objetivo de esta tesis fue evaluar la capacidad de la tecnolog\u00eda 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