{"id":112206,"date":"2018-03-11T10:39:04","date_gmt":"2018-03-11T10:39:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/mejora-tecnologica-de-la-longaniza-crudo-curada-fermentada\/"},"modified":"2018-03-11T10:39:04","modified_gmt":"2018-03-11T10:39:04","slug":"mejora-tecnologica-de-la-longaniza-crudo-curada-fermentada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/mejora-tecnologica-de-la-longaniza-crudo-curada-fermentada\/","title":{"rendered":"Mejora tecnol\u00f3gica de la longaniza crudo-curada fermentada"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mario Bedia Gea <\/strong><\/h2>\n<p>La presente tesis doctoral corresponde a un proyecto de investigaci\u00f3n industrial cuyo principal objetivo fue mejorar la tecnolog\u00eda de ingredientes y el procesado de un embutido crudo-curado de cerdo de peque\u00f1o calibre, la longaniza crudo-curada, de cara a obtener la marca de &quot;calidad agroalimentaria-control regi\u00f3n de murcia&quot;. En primer lugar, se procedi\u00f3 a la renovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica y puesta a punto de la l\u00ednea de procesado de la empresa colaboradora. El estudio cient\u00edfico const\u00f3 de los siguientes grupos de ensayos: caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica y sensorial de la longaniza; procesado de carne de cerdos pesados de raza chato murciano y de cerdas reproductoras; cambio de la temperatura y tiempo de reposo de la masa antes del embutido; ajustes de aditivos (colorantes, potenciadores del sabor y antioxidantes): optimizaci\u00f3n de cultivos iniciadores de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas (p. Pentosaceus, l. Sakei y l. Plantarum) y micrococ\u00e1ceas (s. Carnosus, s. Xylosus y k. Varians); monitorizaci\u00f3n y ajustes de la velocidad de secado; evaluaci\u00f3n de aromas de carne y carne curada; estudio sensorial de mercado realizado a consumidores; y vida comercial de la unidades de embutido en condiciones de venta al por menor. Dependiendo del ensayo, se determin\u00f3 la composici\u00f3n proximal (humedad, prote\u00ednas, l\u00edpidos y cenizas), fibrosidad (col\u00e1geno), deshidrataci\u00f3n (actividad de agua y mermas de peso), acidificaci\u00f3n (ph y acidez total), enrojecimiento (color cielab), prote\u00f3lisis (nitr\u00f3geno no proteico y total), lipolisis (acidez de la grasa), oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos (tbars), \u00e1cidos grasos mayoritarios, textura instrumental (tpa), fermentaci\u00f3n (aerobios mes\u00f3filos totales, bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas, micrococ\u00e1ceas, mohos y levaduras), sensoriales (apariencia, olor, sabor y textura) y de seguridad microbiol\u00f3gica (staphylococcus spp., Enterobacterias, e. Coli, c. Perfringens, salmonella spp., Y l. Monocytogenes).  la longaniza crudo-curada original result\u00f3 ser un embutido con un color rojo-vivo proporcionado por el colorante, una textura firme al corte y un d\u00e9bil aroma y sabor a carne crudo-curada debido a su considerable sabor \u00e1cido y a relativa la falta de maduraci\u00f3n. El ratio prote\u00edna\/grasa present\u00f3 una notable influencia sobre los procesos de fermentaci\u00f3n y deshidrataci\u00f3n, afectando a las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas y sensoriales de la longaniza. El aumento del tiempo y la temperatura de maceraci\u00f3n  de la masa no aport\u00f3 beneficios tecnol\u00f3gicos y sensoriales relevantes. El procesado de carne de cerdos pesados de raza chato murciano y\/o de cerdas reproductoras mejor\u00f3 la calidad sensorial, en especial el color y el bouquet. La no adici\u00f3n de colorante rojo produjo d\u00e9ficit de color; no obstante, el colorante rojo ponceau 4r pudo ser sustituido por \u00e1cido carm\u00ednico (rojo cochinilla), obteni\u00e9ndose un color rojo-viol\u00e1ceo m\u00e1s natural, mientras que la adici\u00f3n de glutamato de sodio no intensific\u00f3 el sabor y pudo ser eliminado de la f\u00f3rmula. El uso de cultivos iniciadores de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas con actividad acidificante moderada (lactobacilos) mejor\u00f3 las caracter\u00edsticas tecnol\u00f3gicas y sensoriales de la longaniza, mientras que los cultivos iniciadores de micrococ\u00e1ceas tuvieron escasa influencia sobre la calidad sensorial, incluso cuando se adicionaron a dosis elevadas. La estiba homog\u00e9nea de los carros en el secadero fue efectiva para realizar el secado industrial de la longaniza sin tener que movilizar los carros durante el proceso. La adici\u00f3n de diferentes aromas a carne crudo-curada mejor\u00f3 la aceptaci\u00f3n de la longaniza por el consumidor. El endurecimiento y la aparici\u00f3n de sabores y aromas an\u00f3malos rancios, picantes y\/o amargos, fruto de la deshidrataci\u00f3n y el enranciamiento, limitaron la vida \u00fatil longaniza a 3 meses. La longaniza &quot;imperial de lorca&quot; libre de glutamato de sodio y elaborada con \u00e1cido carm\u00ednico y ascorbato de sodio pudo ser inscrita como producto con marca &quot;calidad agroalimentaria-control regi\u00f3n de murcia&quot;.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Mejora tecnol\u00f3gica de la longaniza crudo-curada fermentada<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Mejora tecnol\u00f3gica de la longaniza crudo-curada fermentada <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mario Bedia Gea <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 13\/01\/2012<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Sancho Jose Ba\u00f1on Arias<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Mar\u00eda L\u00f3pez roca <\/li>\n<li>xavier Paris ripoll (vocal)<\/li>\n<li>Garc\u00eda Gomez presentacion (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Lorenzo rodr\u00edguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mario Bedia Gea La presente tesis doctoral corresponde a un proyecto de investigaci\u00f3n industrial cuyo principal objetivo 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