{"id":112633,"date":"2018-03-11T10:39:42","date_gmt":"2018-03-11T10:39:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/elaboracion-de-jamones-curados-y-cocidos-enriquecidos-en-acidos-gradosn-3-y-tocoferoles\/"},"modified":"2018-03-11T10:39:42","modified_gmt":"2018-03-11T10:39:42","slug":"elaboracion-de-jamones-curados-y-cocidos-enriquecidos-en-acidos-gradosn-3-y-tocoferoles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/elaboracion-de-jamones-curados-y-cocidos-enriquecidos-en-acidos-gradosn-3-y-tocoferoles\/","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n de jamones curados y cocidos enriquecidos en \u00e1cidos gradosn-3 y tocoferoles"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Carlos Santos Arnaiz <\/strong><\/h2>\n<p>Elaboraci\u00f3n de jamones curados y cocidos enriquecidos en \u00e1cidos grasos n-3 y tocoferoles  actualmente, existe una abundante bibliograf\u00eda acerca de los efectos que el tipo de grasa suministrada con la raci\u00f3n produce en las caracter\u00edsticas de la carne y productos c\u00e1rnicos del cerdo. Muchos de los estudios se han centrado en enriquecer dicha carne y productos c\u00e1rnicos en \u00e1cidos grasos n-3. Ello es debido a que diversas autoridades en materia de nutrici\u00f3n han recomendado incluir estos \u00e1cidos grasos en la dieta por sus efectos cardiosaludables, antiinflamatorios, etc., Adem\u00e1s de que el \u00e1cido linol\u00e9nico es considerado esencial para el ser humano. Quiz\u00e1s la m\u00e1s importante recomendaci\u00f3n al respecto sea la de la autoridad europea de seguridad alimen taria (efsa) en 2010 que, para una dieta de 2500 kcal\/d\u00eda, establece un consumo de 1,7 g de \u00e1cido linol\u00e9nico\/d\u00eda y de 0,25 g de \u00e1cidos epa   dha\/d\u00eda. Sin embargo, el enriquecimiento de la carne y productos c\u00e1rnicos del cerdo en \u00e1cidos grasos n-3 podr \u00eda aumentar la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica dando lugar a un producto que el consumidor puede rechazar. En la presente tesis doctoral se pretende incrementar el contenido de \u00e1cido linol\u00e9nico del jam\u00f3n cocido y del curado, al tiempo que se suministra un antioxi dante natural -la vitamina e- para intentar frenar los fen\u00f3menos oxidativos resultantes de tal modificaci\u00f3n.  en esta investigaci\u00f3n se parti\u00f3 de 50 hembras h\u00edbridas great york x landrace que se asignaron, aleatoriamente, a 5 lotes con 10 animales\/lot e. En la fase de cebo, cada grupo se aliment\u00f3 con una dieta espec\u00edfica, en funci\u00f3n de la cual recibi\u00f3 una denominaci\u00f3n particular que tambi\u00e9n permiti\u00f3 identificar los productos c\u00e1rnicos. Las denominaciones empleadas fueron las siguientes: &#8211;\tc (contro l), que recibi\u00f3 un 3  de aceite de girasol (rico en \u00e1cido linoleico) en la dieta. &#8211;\tl, que recibi\u00f3 un 3  de aceite de linaza (rico en \u00e1cido linol\u00e9nico) en la dieta. &#8211;\tlo, que recibi\u00f3 un 1,5  de aceite de linaza y otro 1,5  de aceite de oliva (rico en  \u00e1cido oleico) en la dieta. &#8211;\tle, que era igual al lote l pero con un suplemento de 200mg de acetato de ?\u00c2\u00bftocoferol. &#8211;\tloe, que era igual al lote lo pero con un suplemento de 200mg de acetato de ?\u00c2\u00bftocoferol. una vez sacrificados los animales, se elab oraron los jamones cocidos y curados, y se analizaron para evaluar tanto el lote control (c) como los experimentales (l, le, lo, loe).  en cuanto a los resultados del jam\u00f3n cocido, se apreci\u00f3 una mayor concentraci\u00f3n de \u00e1cido linol\u00e9nico en los lotes l<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Elaboraci\u00f3n de jamones curados y cocidos enriquecidos en \u00e1cidos gradosn-3 y tocoferoles<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Elaboraci\u00f3n de jamones curados y cocidos enriquecidos en \u00e1cidos gradosn-3 y tocoferoles <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Carlos Santos Arnaiz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/04\/2012<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez Pereda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: gonzalo doroteo Garc\u00eda de Fernando minguill\u00f3n <\/li>\n<li>Mar\u00eda  del carmen Casas Valencia (vocal)<\/li>\n<li>Miguel angel Asensio perez (vocal)<\/li>\n<li>\u00e1ngel Cobos  Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Carlos Santos Arnaiz Elaboraci\u00f3n de jamones curados y cocidos enriquecidos en \u00e1cidos grasos n-3 y tocoferoles actualmente, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,986],"tags":[5415,224006,56285,4433,224007,2697],"class_list":["post-112633","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-complutense-de-madrid","tag-angel-cobos-garcia","tag-carlos-santos-arnaiz","tag-gonzalo-doroteo-garcia-de-fernando-minguillon","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-maria-del-carmen-casas-valencia","tag-miguel-angel-asensio-perez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112633","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=112633"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112633\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=112633"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=112633"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=112633"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}