{"id":11335,"date":"2018-03-09T08:56:37","date_gmt":"2018-03-09T08:56:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-las-variables-de-proceso-en-la-evolucion-fa%c2%adsico-qua%c2%admica-y-bioqua%c2%admica-del-lomo-embuchado\/"},"modified":"2018-03-09T08:56:37","modified_gmt":"2018-03-09T08:56:37","slug":"influencia-de-las-variables-de-proceso-en-la-evolucion-fa%c2%adsico-qua%c2%admica-y-bioqua%c2%admica-del-lomo-embuchado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-las-variables-de-proceso-en-la-evolucion-fa%c2%adsico-qua%c2%admica-y-bioqua%c2%admica-del-lomo-embuchado\/","title":{"rendered":"Influencia de las variables de proceso en la evoluci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica y bioqu\u00edmica del lomo embuchado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Gisbert Viguer <\/strong><\/h2>\n<p>Se llev\u00f3 a cabo una caracterizaci\u00f3n de la metria prima (longissimus dorsi), observ\u00e1ndose que el nivel enzim\u00e1tiaco es menor en el lomo que en otras piezas del cerdo como el jam\u00f3n.  se estudi\u00f3 el proceso de salado en muestras cil\u00edndricas del m\u00fasculo longissimus dorsi, encontrando que el de de sal cuando el transporte ten\u00eda lugar en la direcci\u00f3n paralela a la de las fibras del m\u00fasculo era mayor que cuando el transporte se desarrollaba en la direcci\u00f3n perpendicular a las mismas. Dado que el salado puede resultar un proceso largo, se realizaron experiencias de salado en un ba\u00f1o de ultrasonidos, para determinar el efecto de los ultrasonidos sobre la transferencia de materia y el posible efecto sobre la actividad enzim\u00e1tica. No se observ\u00f3 ning\u00fan efecto de los ultrasonidos sobre el proceso de salado, ni sobre la actividad enzim\u00e1tiaca posiblemente debido al empleo de ba\u00f1os comerciales, que proprocionan una intensidad ac\u00fastica menor a la de otros sitemas de tipo sonda.  se realiz\u00f3 el estudio cin\u00e9tico de la etapa de secado-maduraci\u00f3n, encontr\u00e1ndose un primer periodo de velocidad constante y un segundo de velocidad decreciente. el coeficiente k permiti\u00f3 describir adecuadamente el primer peiodo de secado, mientras que en el segundo periodo, se empleo el modelo difusion (ley de fick) para describir el mecanismo de transporte. Se encontr\u00f3 que la difusi\u00f3n efectiva cuando el transporte de agua ten\u00eda lgual en la direcci\u00f3n paralela a la de las fibras, era mayor que cuando el transporte ten\u00eda lugar en la direcci\u00f3n perpendicular a las mismas. La relaci\u00f3n entre las constantes cin\u00e9ticas k, de y la temperatura fue de tipo exponencia, ajust\u00e1ndose mediante el modelo de arrhenius.  se observ\u00f3 que la grasa presentaba mayor permeabilidad que las tripas de col\u00e1geno, sin embargo debido a su mayor espesor, la densidad de flujo de vapor de agua a su trav\u00e9s era menor. Por tor lado tambi\u00e9n se observ\u00f3 que la permeabilidad de la grasa<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de las variables de proceso en la evoluci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica y bioqu\u00edmica del lomo embuchado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de las variables de proceso en la evoluci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica y bioqu\u00edmica del lomo embuchado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Gisbert Viguer <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/06\/2001<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Antonio Mulet Pons<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Bon corb\u00edn (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores duran (vocal)<\/li>\n<li>jacint Arnau arboix (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Gisbert Viguer Se llev\u00f3 a cabo una caracterizaci\u00f3n de la metria prima (longissimus dorsi), observ\u00e1ndose que 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