{"id":114063,"date":"2018-03-11T10:41:54","date_gmt":"2018-03-11T10:41:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/degradacion-de-aceites-comestibles-sometidos-a-temperatura-de-fritura-y-formacion-de-toxicos-evaluacion-por-rmn-de-1h-y-mefs-cg-em\/"},"modified":"2018-03-11T10:41:54","modified_gmt":"2018-03-11T10:41:54","slug":"degradacion-de-aceites-comestibles-sometidos-a-temperatura-de-fritura-y-formacion-de-toxicos-evaluacion-por-rmn-de-1h-y-mefs-cg-em","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/aceites-y-grasas-vegetales\/degradacion-de-aceites-comestibles-sometidos-a-temperatura-de-fritura-y-formacion-de-toxicos-evaluacion-por-rmn-de-1h-y-mefs-cg-em\/","title":{"rendered":"Degradaci\u00f3n de aceites comestibles sometidos a temperatura de fritura y formaci\u00f3n de t\u00f3xicos. evaluaci\u00f3n por rmn de 1h y mefs-cg\/em"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Patricia Sancho Uriarte <\/strong><\/h2>\n<p>La fritura es un m\u00e9todo de procesado de alimentos ampliamente empleado; en \u00e9l el aceite se mantiene a 180-190 \u00c2\u00bac, en algunas ocasiones, durante prolongados periodos de tiempo. A pesar de que este proceso ha sido estudiado, todav\u00eda no se conoce en su totalidad. Se sabe que bajo temperaturas altas, el aceite se degrada generando sustancias t\u00f3xicas, aunque la identidad de estas sustancias, la cin\u00e9tica de su formaci\u00f3n, y los factores que favorecen su generaci\u00f3n se desconocen en buena medida.La legislaci\u00f3n de numerosos pa\u00edses establece l\u00edmites para los aceites\/grasas calentados con la finalidad de evitar su excesiva reutilizaci\u00f3n, siendo el m\u00e9todo de control m\u00e1s extendido el del porcentaje en peso de compuestos polares (%cp) y su l\u00edmite el de un 25% en cp.En este trabajo se estudia el proceso de degradaci\u00f3n de diversos aceites vegetales (girasol, oliva y lino), de composici\u00f3n en grupos acilo muy distinta, cuando son calentados de forma repetida a 190 \u00c2\u00bac en una freidora. Las t\u00e9cnicas empleadas son la resonancia magn\u00e9tica nuclear de prot\u00f3n (rmn de 1h) y la microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida acoplada a cromatograf\u00eda de gases\/espectrometr\u00eda de masas (mefs-cg\/em), dos t\u00e9cnicas poco empleadas hasta el momento en el estudio de la degradaci\u00f3n de aceites. Simult\u00e1neamente se determina el %cp de esas mismas muestras.Los resultados del estudio de la matriz l\u00edquida describen la evoluci\u00f3n de los grupos acilo durante el calentamiento, as\u00ed como la de los ep\u00f3xidos y aldeh\u00eddos detectados. De los tres aceites analizados, es el de girasol, rico en grupos linoleico, el \u00fanico en el que se identifican aldeh\u00eddos oxigenados \u00c2\u00bf, \u00edY-insaturados, compuestos geno- y cito-t\u00f3xicos. Se obtienen ecuaciones que permiten predecir la concentraci\u00f3n de cada tipo de aldeh\u00eddo a cualquier tiempo de calentamiento a estas temperaturas.En el espacio de cabeza de las muestras se identifican y cuantifican aldeh\u00eddos y alquil-bencenos, observ\u00e1ndose diferencias cualitativas y cuantitativas entre los tres aceites. Se identifican por primera vez en aceites calentados a temperaturas de fritura alquenil-bencenos y los aldeh\u00eddos 4-oxo-(e)-decenal y 4-oxo-(e)-undecenal. En los tres aceites se detectan aldeh\u00eddos oxigenados \u00c2\u00bf, \u00edY-insaturados, pero en mayor concentraci\u00f3n en el aceite de girasol. Se encuentran relaciones entre la composici\u00f3n original en grupos acilo de un aceite y la concentraci\u00f3n de alg\u00fan alquil-bencenos y\/o aldeh\u00eddos; relaciones que se reflejan en ecuaciones. Sin embargo, no se establece ninguna relaci\u00f3n entre el contenido en el espacio de cabeza de aldeh\u00eddos o de alquil-bencenos con el porcentaje en peso en compuestos polares, este \u00faltimo par\u00e1metro no es representativo de la potencial toxicidad, en lo que a contenido de aldeh\u00eddos y de alquil-bencenos se refiere, de los aceites sometidos a condiciones de fritura. Del estudio de la evoluci\u00f3n del contenido en compuestos polares a lo largo del tiempo de calentamiento, se obtiene una ecuaci\u00f3n que permite predecir la vida \u00fatil de un aceite, calentado a esas temperaturas, a partir de su contenido inicial en compuestos polares (%cp0).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Degradaci\u00f3n de aceites comestibles sometidos a temperatura de fritura y formaci\u00f3n de t\u00f3xicos. evaluaci\u00f3n por rmn de 1h y mefs-cg\/em<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Degradaci\u00f3n de aceites comestibles sometidos a temperatura de fritura y formaci\u00f3n de t\u00f3xicos. evaluaci\u00f3n por rmn de 1h y mefs-cg\/em <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Patricia Sancho Uriarte <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Pa\u00eds vasco\/euskal herriko unibertsitatea<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/04\/2013<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Dolores Guillen Loren<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Mar\u00eda L\u00f3pez roca <\/li>\n<li>Jes\u00fas Ventanas barroso (vocal)<\/li>\n<li>fidel Toldr\u00e1 vilardell (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  victoria Moreno arribas (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Patricia Sancho Uriarte La fritura es un m\u00e9todo de procesado de alimentos ampliamente empleado; 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