{"id":115482,"date":"2014-03-04T00:00:00","date_gmt":"2014-03-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/tratamientos-combinados-de-altas-presiones-y-bioconservacion-en-la-mejora-de-la-seguridad-microbiologica-de-productos-carnicos-listos-para-el-consumo\/"},"modified":"2014-03-04T00:00:00","modified_gmt":"2014-03-04T00:00:00","slug":"tratamientos-combinados-de-altas-presiones-y-bioconservacion-en-la-mejora-de-la-seguridad-microbiologica-de-productos-carnicos-listos-para-el-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-veterinarias\/tratamientos-combinados-de-altas-presiones-y-bioconservacion-en-la-mejora-de-la-seguridad-microbiologica-de-productos-carnicos-listos-para-el-consumo\/","title":{"rendered":"Tratamientos combinados de altas presiones y bioconservaci\u00f3n en la mejora de la seguridad microbiol\u00f3gica de productos c\u00e1rnicos listos para el consumo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda De Alba Ortega <\/strong><\/h2>\n<p>La tendencia de consumo actual ha aumentado la demanda de productos listos para el consumo (rte), que pueden contaminarse con microorganismos pat\u00f3genos durante su procesado. Listeria monocytogenes, salmonella spp. Y escherichia coli spp. Son pat\u00f3genos que pueden contaminar estos productos durante su preparaci\u00f3n. El riesgo de crecimiento de estos microorganismos aumenta si durante el almacenamiento o distribuci\u00f3n se produce un abuso o aumento incontrolado de temperatura. En este trabajo se aplicaron altas presiones hidrost\u00e1ticas (aph) combinadas con estrategias de bioconservaci\u00f3n como las bacteriocinas, el sistema lactoperoxidasa(slp) y la lactoferrina (lf), para potenciar posibles sinergias en la actividad antimicrobiana y minimizar a intensidad de los tratamientos aplicados sobre jam\u00f3n curado loncheado y carpaccio de ternera. Imismo, se han investigado los cambios producidos por los tratamientos en las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas, reol\u00f3gicas y el color de estos productos.La aplicaci\u00f3n de 400, 500 y 600 mpa durante 5 min fue efectiva en la inactivaci\u00f3n de s. Enteritidis en jam\u00f3n curado loncheado y mantenido durante 60 d a 8 c. Las c\u00e9lulas da\u00f1adas no fueron capaces de recuperarse durante el almacenamiento. La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica aument\u00f3 ligeramente con el almacenamiento, mientras que el contenido en amino\u00e1cidos libres fue similar en las muestras control y en las presurizadas. La resistencia al corte disminuy\u00f3 con los tratamientos m\u00e1s intensos. El color result\u00f3 afectado por la presurizaci\u00f3n aunque los cambios se atenuaron durante el almacenamiento. Con los tratamientos de 400 y 500 mpa durante 10 min, las reducciones de e. Coli o157-h7 en jam\u00f3n curado loncheado fueron peque\u00f1as. La nisina o pediocina no causaron inactivaci\u00f3n del pat\u00f3geno. Sin embargo, con las aph y nisina se observ\u00f3un ligero efecto antimicrobiano sin\u00e9rgico que se mantuvo con 500 mpa y nisina durante 60 d a 8 c. Los tratamientos modificaron ligeramente la textura y el color del producto.L. Monocytogenes mostr\u00f3 mayor resistencia a los tratamientos de 450 mpa durante 10 min que s. Enteritidis en jam\u00f3n curado loncheado. El slp y la lf no afectaron a los pat\u00f3genos. Sin embargo, la combinaci\u00f3n de aph y el slp o lf produjo un efecto antimicrobiano sin\u00e9rgico sobre s. Enteritidis. En carpaccio de ternera, el efecto antimicrobiano de 450 mpa durante 5, 10 y 15 min sobre s. Enteritidis se mantuvo durante 30 d a 8 c. La presurizaci\u00f3n afect\u00f3 ligeramente al color y la dureza aument\u00f3 a los 30 d.El tratamiento de 450 mpa durante 5 min redujo los niveles de l. Monocytogenes,s. Enteritidis y e. Coli o157-h7 entre 1 y 3 unidades logar\u00edtmicas. No se detect\u00f3 actividad antimicrobiana del slp ni de la lf activada (alf). Sin embargo, se registr\u00f3 un efecto antimicrobiano sin\u00e9rgico de las aph y el slp frente a s.Enteritidis y e. Coli o157-h7. Los recuentos de viables totales fueron menores en las muestras tratadas que en las control.La pediocina comercial fue la bacteriocina m\u00e1s efectiva frente a l. Monocytogenes.Con las aph y las enterocinas a y b, pediocina pa-1 o nisina comercial, se detect\u00f3 un efecto antimicrobiano sin\u00e9rgico sobre e. Coli o157-h7. Las aph con la pediocina o la nisina comercial produjeron un efecto antimicrobiano sin\u00e9rgico. La combinaci\u00f3n de 225 mpa o 300 mpa durante 8 min con nitrito acidificado fue sin\u00e9rgica sobre la inactivaci\u00f3n de l. Monocytogenes y e. Coli, respectivamente. La actividad bactericida del nitrito fue dependiente del ph. Los mutantes hmpa y norv de e. Coli bw25113 resultaron m\u00e1s sensibles al nitrito acidificado y al tratamiento de aph que la cepa parental.En el presente trabajo se ha conseguido mejorar la seguridad microbiol\u00f3gica deljam\u00f3n curado loncheado y del carpaccio de ternera mediante la combinaci\u00f3n de altas presiones y bioconservantes. Como consecuencia de los tratamientos de inactivaci\u00f3n investigados, se detectaron modificaciones ligeras en la textura y el color de ambos productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Tratamientos combinados de altas presiones y bioconservaci\u00f3n en la mejora de la seguridad microbiol\u00f3gica de productos c\u00e1rnicos listos para el consumo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Tratamientos combinados de altas presiones y bioconservaci\u00f3n en la mejora de la seguridad microbiol\u00f3gica de productos c\u00e1rnicos listos para el consumo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda De Alba Ortega <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/04\/2014<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Margarita Medina Fernandez Regatillo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>Francisco Javier Carballo Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>antonia Pic\u00f3n g\u00e1lvez (vocal)<\/li>\n<li>alfonso vicente Carrascosa Santiago (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda De Alba Ortega La tendencia de consumo actual ha aumentado la demanda de productos listos para 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