{"id":115582,"date":"2018-03-11T10:44:09","date_gmt":"2018-03-11T10:44:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-del-tratamiento-mediante-alta-presion-combinado-con-diferentes-temperaturas-en-el-contenido-de-carotenoides-y-clorofilas-en-hortalizas\/"},"modified":"2018-03-11T10:44:09","modified_gmt":"2018-03-11T10:44:09","slug":"efecto-del-tratamiento-mediante-alta-presion-combinado-con-diferentes-temperaturas-en-el-contenido-de-carotenoides-y-clorofilas-en-hortalizas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/analisis-bioquimico\/efecto-del-tratamiento-mediante-alta-presion-combinado-con-diferentes-temperaturas-en-el-contenido-de-carotenoides-y-clorofilas-en-hortalizas\/","title":{"rendered":"Efecto del tratamiento mediante alta presi\u00f3n combinado con diferentes temperaturas en el contenido de carotenoides y clorofilas en hortalizas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Celia Sanchez Padial <\/strong><\/h2>\n<p>El procesado por altas presiones a temperatura ambiente es una alternativa a lostratamientos t\u00e9rmicos tradicionales de pasteurizaci\u00f3n de alimentos, emple\u00e1ndose ya enalgunas empresas alimentarias para obtener productos de mayor calidad a la vez que seextiende la vida \u00fatil de \u00e9stos. Sin embargo, el tratamiento t\u00e9rmico asistido por presi\u00f3n (ttap),que consiste en la combinaci\u00f3n de altas presiones y temperaturas moderadas o altas en elprocesado de alimentos, es una tecnolog\u00eda que a\u00fan no ha sido implantada en la industriaalimentaria y que podr\u00eda ser una alternativa a los tratamientos t\u00e9rmicos de esterilizaci\u00f3n o depasteurizaci\u00f3n alta. Sin embargo, la investigaci\u00f3n hasta la fecha es escasa.Este trabajo se ha realizado con el fin de aportar mayor conocimiento del impactode esta tecnolog\u00eda sobre carotenoides y clorofilas en hortalizas. Los carotenoides de lashortalizas (zanahoria, tomate, pimiento rojo, br\u00f3coli, pimiento verde y espinaca) tratadas poralta presi\u00f3n a temperaturas baja, moderada y alta, fueron muy estables a la presi\u00f3n (625 mpa)incluso a la temperatura m\u00e1s elevada (117\u00c2\u00bac). Las clorofilas, a temperaturas de procesadoaltas, se degradaron intensamente generando feofitinas que provocaron cambios de color enlas hortalizas verdes. Por ello, los tratamientos a alta presi\u00f3n y temperatura elevada, es decirequivalentes a una esterilizaci\u00f3n, se mostraron potencialmente \u00fatiles en hortalizas que noconten\u00edan clorofilas. Para el procesado de hortalizas verdes sin embargo, deben utilizarsetemperaturas bajas o moderadas, equivalentes a una pasteurizaci\u00f3n, para asegurar elmantenimiento de sus atributos de calidad relacionados con el color.En un estudio m\u00e1s detallado del efecto de las variables del proceso (presi\u00f3n,temperatura y tiempo), se observ\u00f3 que la temperatura fue el factor que tuvo un mayorimpacto negativo en las clorofilas. Por el contrario, la presi\u00f3n ejercer\u00eda un efecto protectortanto sobre los carotenoides contenidos en zanahoria, como sobre las clorofilas contenidasen pimiento verde, cuando se utilizaron tratamientos de alta presi\u00f3n a temperaturas alta ymoderada, respectivamente.Por otro lado, para tratamientos equivalentes de pasteurizaci\u00f3n y esterilizaci\u00f3n, seobserv\u00f3 que esta nueva tecnolog\u00eda preserv\u00f3 mejor los compuestos estudiados, con unamenor producci\u00f3n de is\u00f3meros y compuestos de degradaci\u00f3n, que los tratamientos t\u00e9rmicosconvencionales. Sin embargo, cuando se compar\u00f3 la evoluci\u00f3n de las hortalizas tratadas porambos procesos, se detect\u00f3 un problema de estabilidad de las mismas cuando sealmacenaron durante un largo periodo de tiempo, degradaci\u00f3n que probablemente estuvorelacionada con el material de envasado utilizado.Este trabajo aporta nuevos datos que permiten entender mejor el impacto de estatecnolog\u00eda en las hortalizas y deber\u00eda facilitar la toma de decisiones para una futuraimplementaci\u00f3n a nivel industrial. Sin embargo, a\u00fan debe ampliarse el conocimiento sobre latecnolog\u00eda y los efectos de la misma para que su transferencia a la industria alimentaria seauna realidad.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto del tratamiento mediante alta presi\u00f3n combinado con diferentes temperaturas en el contenido de carotenoides y clorofilas en hortalizas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto del tratamiento mediante alta presi\u00f3n combinado con diferentes temperaturas en el contenido de carotenoides y clorofilas en hortalizas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Celia Sanchez Padial <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Pa\u00eds vasco\/euskal herriko unibertsitatea<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/04\/2014<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Beatriz Baranda Gonzalez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: bego\u00f1a De ancos siguero <\/li>\n<li>alejandro Barranco ibarbia (vocal)<\/li>\n<li>Luis \u00e1ngel Berrueta simal (vocal)<\/li>\n<li>olga Martin belloso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Celia Sanchez Padial El procesado por altas presiones a temperatura ambiente es una alternativa a lostratamientos t\u00e9rmicos 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