{"id":116631,"date":"2014-12-11T00:00:00","date_gmt":"2014-12-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/biotransformacion-de-selenio-en-procesos-de-fermentacion-y-desarrollo-de-alimentos-enriquecidos-en-selenio-estudios-de-biodisponibilidad-con-ensayos-en-vivo\/"},"modified":"2014-12-11T00:00:00","modified_gmt":"2014-12-11T00:00:00","slug":"biotransformacion-de-selenio-en-procesos-de-fermentacion-y-desarrollo-de-alimentos-enriquecidos-en-selenio-estudios-de-biodisponibilidad-con-ensayos-en-vivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica-analitica\/biotransformacion-de-selenio-en-procesos-de-fermentacion-y-desarrollo-de-alimentos-enriquecidos-en-selenio-estudios-de-biodisponibilidad-con-ensayos-en-vivo\/","title":{"rendered":"Biotransformaci\u00f3n de selenio en procesos de fermentaci\u00f3n y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. estudios de biodisponibilidad con ensayos en vivo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Jos\u00e9 S\u00e1nchez Mart\u00ednez <\/strong><\/h2>\n<p>La tesis titulada \u00c2\u00bfbiotransformaci\u00f3n de selenio en procesos de fermentaci\u00f3n y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vivo\u00c2\u00bf tiene como objetivo preparar y caracterizar alimentos fermentados enriquecidos en selenio (se), puesto que este elemento es esencial para los seres humanos por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancer\u00edgenas. Para preparar estos alimentos se utilizaron levaduras del g\u00e9nero saccharomyces y bacterias l\u00e1cticas ya que, adem\u00e1s de estar normalmente involucradas en procesos de fermentaci\u00f3n, tienen la capacidad de transformar se inorg\u00e1nico en org\u00e1nico (m\u00e1s seguro y bioaccesible). Los alimentos desarrollados fueron vino, cerveza, pan y col fermentada (chucrut). El siguiente objetivo fue estudiar el metabolismo del selenio mediante ensayos in vivo empleando especies de selenio enriquecidas isot\u00f3picamente.El vino y la cerveza se prepararon utilizando diferentes especies de saccharomyces (s. Cerevisiae, s. Bayanus, s. Uvarum) y se enriquecieron con selenito (0,2-20 \u00c2\u00b5g se\/ml) sin que se viese afectado el crecimiento celular por la presencia de este elemento. La concentraci\u00f3n de se en la bebida aumentaba al hacerlo la cantidad adicionada, hasta llegar a un m\u00e1ximo del 60%. La principal especie encontrada en la levadura fue la selenometionina (semet), correspondiente al 95% del se total en la misma, que estaba unida a prote\u00ednas, sin existir diferencias entre la especie de levadura usada. En la bebida se encontr\u00f3 principalmente su forma oxidada (semet-o) con peque\u00f1as cantidades de semet (1-2%), ambas en su forma libre. Por otro lado, la cerveza turbia (con la levadura) s\u00f3lo mostraba semet (98%) unida a prote\u00ednas, lo que demuestra que la semet de la bebida proced\u00eda de la levadura, cuya oxidaci\u00f3n es m\u00e1s r\u00e1pida al estar en su forma libre.El pan, blanco e integral, se prepar\u00f3 por acci\u00f3n de s. Cerevisiae, y se enriqueci\u00f3 con selenito (1 \u00c2\u00b5g se\/g), lo cual se hizo de dos maneras distintas: por adici\u00f3n directa de se a la masa o preparando levadura selenizada para la panificaci\u00f3n. La cuantificaci\u00f3n de especies se realiz\u00f3 por diluci\u00f3n isot\u00f3pica (ida) inespec\u00edfica. El pan control presentaba se debido a la harina utilizada. Por otro lado, el enriquecimiento empleando levadura selenizada proporcion\u00f3 panes principalmente con semet (80%) unida a prote\u00ednas, la cual permanec\u00eda estable tras la cocci\u00f3n. Al contrario, la adici\u00f3n directa de se a la masa form\u00f3 compuestos intermedios de bajo peso molecular. La bioaccesibilidad del se, determinada por digesti\u00f3n gastrointestinal in vitro, fue del 98% y 40% en el pan blanco e integral, respectivamente. Finalmente, se demostr\u00f3 la necesidad de mezclar los ingredientes mec\u00e1nicamente para asegurar la homogeneidad del se en el pan.El chucrut, obtenido por acci\u00f3n de lactobacillus plantarum, se enriqueci\u00f3 con selenito (1,5-8 \u00c2\u00b5g se\/g), el cual se transform\u00f3 principalmente a selenometilselenociste\u00edna (semesecys) no unida a prote\u00ednas (80%), lo que aument\u00f3 las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancer\u00edgenas del chucrut. Este sencillo m\u00e9todo natural se utiliz\u00f3 para preparar el trazador 77semesecys y utilizarlo en el estudio del metabolismo del selenio en ensayos in vivo, administr\u00e1ndoselo a ratas wistar. La suplementaci\u00f3n con se supuso un aumento del mismo en coraz\u00f3n y ri\u00f1\u00f3n, donde tambi\u00e9n aument\u00f3 la concentraci\u00f3n de otros elementos (cu, zn, mo y zn). La semesecys se incorpor\u00f3 a selenoprote\u00ednas y a otro compuesto desconocido. Mediante ida inespec\u00edfica se cuantificaron ambas especies, variando su recuperaci\u00f3n entre 16-76% en funci\u00f3n del \u00f3rgano.Como conclusi\u00f3n se puede decir que se han preparado con \u00e9xito alimentos fermentados enriquecidos en se, empleando levadura saccharomyces y bacteria l. Plantarum, dando lugar a importantes especies como la semet y la semesecys. Adem\u00e1s, se ha demostrado la utilidad del uso de trazadores para estudiar el metabolismo del selenio en el organismo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Biotransformaci\u00f3n de selenio en procesos de fermentaci\u00f3n y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. estudios de biodisponibilidad con ensayos en vivo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Biotransformaci\u00f3n de selenio en procesos de fermentaci\u00f3n y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. estudios de biodisponibilidad con ensayos en vivo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Jos\u00e9 S\u00e1nchez Mart\u00ednez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/11\/2014<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Teresa Perez Corona<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmen Camara rico <\/li>\n<li>Francisco Jos\u00e9 Morales navas (vocal)<\/li>\n<li>lourdes Ramos rivero (vocal)<\/li>\n<li>m. angeles Quijano nieto (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jos\u00e9 S\u00e1nchez Mart\u00ednez La tesis titulada \u00c2\u00bfbiotransformaci\u00f3n de selenio en procesos de fermentaci\u00f3n y desarrollo de 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