{"id":117061,"date":"2018-03-11T10:46:27","date_gmt":"2018-03-11T10:46:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/prevencion-de-la-sobremaduracion-y-de-la-formacion-de-aminas-biogenas-en-quesos-mediante-tratamientos-de-altas-presiones\/"},"modified":"2018-03-11T10:46:27","modified_gmt":"2018-03-11T10:46:27","slug":"prevencion-de-la-sobremaduracion-y-de-la-formacion-de-aminas-biogenas-en-quesos-mediante-tratamientos-de-altas-presiones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-veterinarias\/prevencion-de-la-sobremaduracion-y-de-la-formacion-de-aminas-biogenas-en-quesos-mediante-tratamientos-de-altas-presiones\/","title":{"rendered":"Prevenci\u00f3n de la sobremaduraci\u00f3n y de la formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas en quesos mediante tratamientos de altas presiones"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Javier Calzada G\u00f3mez <\/strong><\/h2>\n<p>El queso desarrolla sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas durante la maduraci\u00f3n, debido a la acci\u00f3n de diferentes microorganismos y enzimas. Las enzimas contin\u00faan ejerciendo su efecto durante el macenamiento en refrigeraci\u00f3n dando lugar a un desequilibrio de los compuestos responsables del aroma y sabor, este fen\u00f3meno conocido como sobremaduraci\u00f3n ocasiona una p\u00e9rdida de calidad del queso. Otro problema que puede darse en los quesos es la formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas debido a la presencia de microorganismos con actividad descarboxilasa. La acumulaci\u00f3n de estos compuestos en queso puede provocar efectos adversos para la salud.Las altas presiones hidrost\u00e1ticas se emplean como m\u00e9todo de pasteurizaci\u00f3n no t\u00e9rmica, que mantiene en mayor medida las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas de los alimentos. En el presente trabajo se aplicaron tratamientos de 400 y 600 mpa en distintos tiempos de maduraci\u00f3n, con el fin de alargar la vida \u00fatil y evitar la acumulaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas. En queso azul de leche pasteurizada de oveja, las altas presiones redujeron los niveles de icroorganismos, lleg\u00e1ndose a niveles no detectables de p. Roqueforti en los quesos tratados con 600 mpa. La proteolisis primaria no pudo evitarse con los tratamientos de altas presiones. Los ratamientos de 600 mpa y el de 400 mpa aplicado a las 3 semanas redujeron la proteolisis secundaria. Las altas presiones redujeron la formaci\u00f3n de tiramina, pero no de otras aminas. Los tratamientos de altas presiones disminuyeron la formaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos libres, excepto en los quesos 400-6s y 400-9s. Las altas presiones consiguieron reducir los niveles de \u00e9steres, alcoholes, hidrocarburos y compuestos benc\u00e9nicos y nitrogenados. Todos los quesos tratados mantuvieron la misma calidad de sabor que el queso control, excepto el queso tratado con 600 mpa a las 3 semanas.En torta del casar de leche cruda de oveja, las altas presiones redujeron los niveles de microorganismos y evitaron el aumento de ph que se dio en el queso control. Los tratamientos de 600 mpa frenaron la proteolisis primaria y secundaria. Las altas presiones redujeron los niveles de aminas bi\u00f3genas totales. Todos los tratamientos redujeron los niveles de \u00e1cidos grasos libres. Las altas presiones redujeron los niveles de \u00e9steres, aldeh\u00eddos y especialmente de compuestos azufrados, que alcanzaron niveles muy altos en el control y los tratamientos de 600 mpa redujeron los niveles de alcoholes. Todos los tratamientos vitaron la fuerte p\u00e9rdida de calidad que se dio en el control.En queso brie de leche de vaca pasteurizada, las altas presiones redujeron los niveles de microorganismos, lleg\u00e1ndose a niveles no detectables de p. Camemberti en los quesos tratados con 600 mpa, y evitaron el aumento de ph. Los tratamientos de 600 mpa redujeron la proteolisis primaria, pero no la secundaria. Las altas presiones redujeron en general los niveles de \u00e1cidos grasos libres. Las altas presiones limitaron el incremento de cetonas y compuestos benc\u00e9nicos, nitrogenados y azufrados. Las altas presiones evitaron el descenso de fracturabilidad, elasticidad y firmeza. Las altas presiones evitaron la p\u00e9rdida de luminosidad interior. Las altas presiones provocaron la p\u00e9rdida de la capa superficial de moho. Todos los tratamientos evitaron el aumento de intensidad de sabor, as\u00ed como la p\u00e9rdida de calidad.En el queso arz\u00faa-ulloa de leche cruda de vaca, las altas presiones redujeron los niveles de microorganismos y evitaron el incremento de ph que se dio en el control. Las altas presiones no frenaron la proteolisis primaria, pero s\u00ed la secundaria. Las altas presiones disminuyeron los niveles de aminas bi\u00f3genas y los niveles de \u00e1cidos grasos libres. Las altas presiones evitaron el descenso de \u00e1cidos vol\u00e1tiles, \u00e9teres y compuestos azufrados y en los quesos tratados con 600 mpa se evit\u00f3 el descenso de cetonas e hidrocarburos. Las altas presiones no evitaron el incremento de la intensidad del sabor pero mantuvieron la calidad del sabor<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Prevenci\u00f3n de la sobremaduraci\u00f3n y de la formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas en quesos mediante tratamientos de altas presiones<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Prevenci\u00f3n de la sobremaduraci\u00f3n y de la formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas en quesos mediante tratamientos de altas presiones <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Javier Calzada G\u00f3mez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/01\/2015<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Del Olmo S\u00e1nchez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>sonia Garde lopez-brea (vocal)<\/li>\n<li>lourdes Amigo garrido (vocal)<\/li>\n<li>Francisco Javier Fontecha alonso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Javier Calzada G\u00f3mez El queso desarrolla sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas durante la maduraci\u00f3n, debido a la acci\u00f3n de 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