{"id":117481,"date":"2018-03-11T10:47:03","date_gmt":"2018-03-11T10:47:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-del-efecto-del-procesado-e-ingredientes-funcionales-en-la-textura-de-pures-de-patata-frescos-y-congelados\/"},"modified":"2018-03-11T10:47:03","modified_gmt":"2018-03-11T10:47:03","slug":"estudio-del-efecto-del-procesado-e-ingredientes-funcionales-en-la-textura-de-pures-de-patata-frescos-y-congelados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-veterinarias\/estudio-del-efecto-del-procesado-e-ingredientes-funcionales-en-la-textura-de-pures-de-patata-frescos-y-congelados\/","title":{"rendered":"Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de pur\u00e9s de patata frescos y  congelados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Jose Jimenez Sanchez <\/strong><\/h2>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os el contexto econ\u00f3mico, social y cultural ha generado que en los pa\u00edses desarrollados se dedique menos tiempo a la preparaci\u00f3n de platos  tradicionales. El ritmo de vida incesante en las grandes urbes ha generado un aumento  del consumo de platos precocinados y congelados. Simult\u00e1neamente, los \u00faltimos datos  sobre obesidad y enfermedades cardiovasculares han provocado un aumento de la  concienciaci\u00f3n social por la necesidad de disminuir la ingesta total cal\u00f3rica  aumentando el consumo de fibra y disminuyendo el de grasas. La industria alimentaria  est\u00e1 desarrollando los denominados alimentos funcionales, llamados as\u00ed porque  adem\u00e1s de cubrir las necesidades metab\u00f3licas del individuo, afectan beneficiosamente  a una o m\u00e1s funciones del organismo de modo que mejoran el estado de salud o  bienestar, reduciendo el riesgo de enfermedades. Una l\u00ednea fundamental de  investigaci\u00f3n en este campo consiste en la modificaci\u00f3n de la formulaci\u00f3n de un  alimento tradicional eliminando determinados ingredientes grasa, az\u00facar,etc. O  adicionando compuestos de caracter\u00edsticas saludables contrastadas fibra soluble,  \u00e1cidos graso, vitaminas, fitoesteroles, etc.. Por este motivo, se han considerado a la  inulina de cadena larga, el aceite de oliva virgen extra y el aislado de prote\u00edna de soja  como ingredientes funcionales de especial inter\u00e9s para estudiar el efecto que  producen en las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas, de textura y calidad sensorial final del pur\u00e9  de patata natural, tanto reci\u00e9n elaborado como tras un proceso de  congelaci\u00f3n descongelaci\u00f3n. Las modificaciones en la composici\u00f3n de los alimentos convencionales, as\u00ed como el procesado, pueden provocar cambios en las propiedades organol\u00e9pticas de dichos alimentos que  a su vez pueden afectar a la calidad sensorial de los mismos. Las propiedades con mayor importancia en la calidad de los productos de patata reci\u00e9n elaborados y procesados son las propiedades texturales, ya que est\u00e1n directamente relacionadas con su calidad sensorial. Por tanto, el estudio de c\u00f3mo puede afectar a estas propiedades la reformulaci\u00f3n de un producto es de vital importancia para la industria alimentaria, donde la innovaci\u00f3n y el desarrollo de nuevos alimentos  funcionales deben cubrir las preferencias y la aceptaci\u00f3n de los consumidores finales.  un an\u00e1lisis exhaustivo de la textura puede obtenerse mediante la correlaci\u00f3n de  las propiedades texturales obtenidas de forma instrumental con aquellas derivadas de  una evaluaci\u00f3n sensorial. Los perfiles sensoriales obtenidos de los productos mediante  un an\u00e1lisis descriptivo son esenciales para definir y cuantificar las caracter\u00edsticas  sensoriales que diferencian dichos productos. Esto permite a las empresas alimentarias  optimizar el producto acerc\u00e1ndolo a la composici\u00f3n final deseada para su consumo.  tanto el perfil sensorial de textura como el an\u00e1lisis descriptivo cuantitativo son  t\u00e9cnicas convencionales y muy utilizadas para describir y cuantificar las variaciones en  las propiedades sensoriales de los alimentos. Ambas t\u00e9cnicas son realizadas por un  panel de jueces entrenados o expertos utilizando t\u00e9rminos espec\u00edficos y complejos  para definir los atributos sensoriales percibidos.  actualmente se est\u00e1n aplicando nuevas t\u00e9cnicas sensoriales descriptivas que se  pueden utilizar de forma alternativa y\/o complementaria a las metodolog\u00edas  convencionales y que pueden resolver algunas de las limitaciones descritas. Una de  estas metodolog\u00edas es el flash profile y otra de las t\u00e9cnicas que resultan atractivas es el  projective mapping. Todas las t\u00e9cnicas instrumentales junto con las nuevas  metodolog\u00edas sensoriales aplicadas en la presente tesis doctoral pueden ayudar a  estudiar el efecto de la adici\u00f3n de ingredientes funcionales en la modificaci\u00f3n de las  propiedades texturales de los pur\u00e9s de patata frescos y congelados, definiendo mejor  las caracter\u00edsticas de estos productos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de pur\u00e9s de patata frescos y  congelados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de pur\u00e9s de patata frescos y  congelados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Jose Jimenez Sanchez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/05\/2015<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Wenceslao Canet Parre\u00f1o<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa dolores Selgas cortecero <\/li>\n<li>carolina Chaya romero (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda teresa Sanz taberner (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Carballo santaolalla (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jose Jimenez Sanchez En los \u00faltimos a\u00f1os el contexto econ\u00f3mico, social y cultural ha generado que 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