{"id":117489,"date":"2018-03-11T10:47:03","date_gmt":"2018-03-11T10:47:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/derivados-de-tomate-y-aceite-de-oliva-virgen-extra-calidad-compuestos-bioactivos-y-alegaciones-de-salud\/"},"modified":"2018-03-11T10:47:03","modified_gmt":"2018-03-11T10:47:03","slug":"derivados-de-tomate-y-aceite-de-oliva-virgen-extra-calidad-compuestos-bioactivos-y-alegaciones-de-salud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/complutense-de-madrid\/derivados-de-tomate-y-aceite-de-oliva-virgen-extra-calidad-compuestos-bioactivos-y-alegaciones-de-salud\/","title":{"rendered":"Derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra. calidad, compuestos bioactivos y alegaciones de salud."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Delia Fernandez Redondo <\/strong><\/h2>\n<p>Dada la importancia del tomate y del aceite de oliva en la dieta mediterr\u00e1nea por su composici\u00f3n nutricional, por los efectos beneficiosos sobre la salud humana y por su repercusi\u00f3n econ\u00f3mica en nuestro pa\u00eds, esta tesis doctoral que lleva por t\u00edtulo derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra. Calidad, compuestos bioactivos y alegaciones de salud, plantea los siguientes objetivos: evaluaci\u00f3n del contenido de licopeno en derivados de tomate y de compuestos fen\u00f3licos y par\u00e1metros de calidad en el aceite de oliva virgen extra; y revisi\u00f3n de la situaci\u00f3n actual de las alegaciones de salud en el etiquetado conforme al reglamento 1924 2006 relativas al tomate, licopeno, compuestos fen\u00f3licos y aceite de oliva. en este trabajo se han evaluado 15 muestras de distintos tipos de derivados de tomate: zumo de tomate, gazpacho, tomate entero pelado, tomate triturado, salsas de tomate y k\u00e9tchups, y 6 muestras de aceites de oliva virgen extra, aove, procedentes de las variedades arbequina, hojiblanca y picual, con denominaci\u00f3n de origen protegida, dop, les garrigues, estepa y sierra de segura y sin esta certificaci\u00f3n. los resultados correspondientes a la caracterizaci\u00f3n del contenido de licopeno en derivados de tomate muestran que el mayor contenido de licopeno se encuentra en el k\u00e9tchup con 24,6 mg por 100 g, y el menor en el gazpacho, 3,82 mg por 100 g. Al evaluar la estabilidad del licopeno se ha observado que el gazpacho es el derivado m\u00e1s estable, con un porcentaje de retenci\u00f3n al final del tiempo de vida \u00fatil de 94,36 por ciento, y el menos estable el k\u00e9tchup, 7,08 por ciento. Aunque existen varios estudios que relacionan el consumo de tomate y licopeno con una reducci\u00f3n de factores de riesgo de enfermedad, hasta el momento, de acuerdo con el reglamento 1924 2006 s\u00f3lo hay una declaraci\u00f3n de propiedades saludables autorizada seg\u00fan el art\u00edculo 13 5: reducci\u00f3n de la agregaci\u00f3n plaquetaria.  en relaci\u00f3n al estudio del aove, todas las muestras analizadas en la presente tesis doctoral cumplen los par\u00e1metros de calidad comercial y diferenciada regulados por el reglamento 2568 91: grado e \u00edndice de acidez, \u00edndice de per\u00f3xidos y la mayor\u00eda de los \u00edndices k. En cuanto a la evaluaci\u00f3n de otros par\u00e1metros de calidad como el contenido de diacilglic\u00e9ridos, dag, y polifenoles totales, el aove de la variedad arbequina dop ha presentado mejor relaci\u00f3n 1,2 dag frente al total 1,2 y 1,3 dag, y hojiblanca la proporci\u00f3n inferior; el aove de la variedad picual dop ha presentado mayor contenido de polifenoles totales y arbequina dop menor, mediante espectrofotometr\u00eda y hplc. En relaci\u00f3n al estudio de las alegaciones de salud relativas al aceite de oliva y sus compuestos bioactivos, las alegaciones autorizadas son dos: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protecci\u00f3n de los l\u00edpidos de la sangre frente al estr\u00e9s oxidativo, y la sustituci\u00f3n de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sangu\u00edneo. por todo ello, es necesario resaltar la importancia del consumo de estos dos productos caracter\u00edsticos de la dieta mediterr\u00e1nea, derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra, tanto por su valor nutricional como por sus efectos positivos sobre la salud humana, debido a su contenido significativo en compuestos bioactivos, licopeno en los derivados de tomate y polifenoles en el aceite de oliva virgen extra.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra. calidad, compuestos bioactivos y alegaciones de salud.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra. calidad, compuestos bioactivos y alegaciones de salud. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Delia Fernandez Redondo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/05\/2015<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  De La Monta\u00f1a Camara Hurtado<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: esperanza Torija isasa <\/li>\n<li>bego\u00f1a De ancos siguero (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 lu\u00eds Llerena ru\u00edz (vocal)<\/li>\n<li>rosa Mar\u00eda Esteban alvarez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis 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