{"id":117804,"date":"2015-06-07T00:00:00","date_gmt":"2015-06-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-las-propiedades-tecnologicas-de-bacterias-aisladas-de-leche-materna-aplicacion-para-el-desarrollo-de-alimentos-funcionales\/"},"modified":"2015-06-07T00:00:00","modified_gmt":"2015-06-07T00:00:00","slug":"estudio-de-las-propiedades-tecnologicas-de-bacterias-aisladas-de-leche-materna-aplicacion-para-el-desarrollo-de-alimentos-funcionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-veterinarias\/estudio-de-las-propiedades-tecnologicas-de-bacterias-aisladas-de-leche-materna-aplicacion-para-el-desarrollo-de-alimentos-funcionales\/","title":{"rendered":"Estudio de las propiedades tecnol\u00f3gicas de bacterias aisladas de leche materna. aplicaci\u00f3n para el desarrollo de alimentos funcionales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Nivia Cardenas Cardenas <\/strong><\/h2>\n<p>Las bacterias l\u00e1cticas bal tienen una gran importancia econ\u00f3mica por ser las m\u00e1s usadas en la producci\u00f3n de productos l\u00e1cteos. La r\u00e1pida producci\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos el consumo de nutrientes presentes en la leche y\/o la producci\u00f3n de varios compuestos antimicrobianos controla el crecimiento de microorganismos alterantes. Adem\u00e1s las bal tambi\u00e9n contribuyen al desarrollo de aroma sabor y textura adecuados en el producto final. Por otra parte, muchas cepas de bal y bifidobacterium son bien conocidas por sus caracter\u00edsticas probi\u00f3ticas en las \u00faltimas d\u00e9cadas, la leche humana ha sido reconocida como una importante fuente de bacterias viables que parecen estar especialmente adaptadas para residir en el tracto gastrointestinal humano. Algunos lactobacilos aislados de la leche humana han sido caracterizados y se ha demostrado que tienen un buen potencial probi\u00f3tico. Por lo tanto, los objetivos de esta tesis doctoral fueron evaluar algunas propiedades de relevancia tecnol\u00f3gica en una colecci\u00f3n de bal y bifidobacterias aisladas de leche humana, buscar correlaciones entre las caracter\u00edsticas fenot\u00edpicas y la informaci\u00f3n contenida en su genoma y por \u00faltimo, determinar el comportamiento de algunas de estas cepas en productos l\u00e1cteos fermentados.Los resultados obtenidos al ensayar algunas propiedades tecnol\u00f3gicas relevantes en una colecci\u00f3n de 36 cepas de bal y bifidobacterias aisladas de leche humana revelaron que todas ellas produc\u00edan peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido y ten\u00edan escasa actividad proteinasa. Algunas cepas de streptococcus salivarius y lactobacillus salivarius exhibieron una intensa actividad aminopeptid\u00e1sica; solo los estreptococos y las cepas de lactobacillus gastricus mostraron actividad con los substratos utilizados para ensayar la actividad ester\u00e1sica. Asimismo se investig\u00f3 el potencial de aplicaci\u00f3n en la industria l\u00e1ctea de una colecci\u00f3n de cepas de l. Gastricus. Sus actividades acidificante y proteol\u00edtica fueron escasas. En cambio algunas cepas destacaron por su actividad aminopeptid\u00e1sica, relacionada con la capacidad para hidrolizar oligop\u00e9ptidos ricos en prolina que son responsables de amargor en productos l\u00e1cteos. Estas cepas mostraron potencial para colonizar el tracto gastrointestinal, no tuvieron rasgos indeseables y fueron estables cuando se emplearon las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n tradicionales en la industria para los cultivos bacterianos. La disponibilidad de la secuencia gen\u00f3mica completa de una de las cepas de l. Gastricus permitir\u00e1 en el futuro explorar su potencial como cultivo funcional. Se encontr\u00f3 una buena concordancia entre las propiedades fenot\u00edpicas y la informaci\u00f3n gen\u00e9tica contenida en el cromosoma de lactobacillus fermentum cect 5716. Algunas caracter\u00edsticas fenot\u00edpicas, como la actividad alfa-galactosidasa, la producci\u00f3n de glutati\u00f3n, la bios\u00edntesis de folato y riboflavina y la susceptibilidad a los antibi\u00f3ticos, se comprob\u00f3 que estaban respaldadas por la presencia o ausencia en el caso de las resistencias a antibi\u00f3ticos de genes o grupos de genes en el cromosoma de lactobacillus fermentum cect 5716. Se ha confirmado que el queso fresco es un buen veh\u00edculo para los probi\u00f3ticos l. Salivarius y fueron viables en los quesos despu\u00e9s de 28 d\u00edas en refrigeraci\u00f3n, manteni\u00e9ndose la calidad microbiol\u00f3gica del queso. Los recuentos de l. Salivarius cect 5713 y ps2 estuvieron siempre en el rango de los niveles recomendados para probi\u00f3ticos en productos alimenticios. La aceptaci\u00f3n global de los quesos por parte de jueces semientrenados fue buena. En esta tesis, por \u00faltimo, se evaluaron algunas propiedades tecnol\u00f3gicas importantes para la industria l\u00e1ctea en enterococcus faecium ljx4, una cepa segura aislada de leche humana. E. Faecium ljx4 modific\u00f3 el perfil de los compuestos vol\u00e1tiles en queso y demostr\u00f3 tener acci\u00f3n bacteriost\u00e1tica frente a listeria innocua sa1. Estos resultados demuestran que e. Faecium ljx4 podr\u00eda emplearse en la industria l\u00e1ctea como cultivo adjunto y\/o bioprotector.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de las propiedades tecnol\u00f3gicas de bacterias aisladas de leche materna. aplicaci\u00f3n para el desarrollo de alimentos funcionales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de las propiedades tecnol\u00f3gicas de bacterias aisladas de leche materna. aplicaci\u00f3n para el desarrollo de alimentos funcionales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Nivia Cardenas Cardenas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/07\/2015<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Le\u00f3nides Fern\u00e1ndez \u00e1lvarez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: isabel Cambero rodr\u00edguez <\/li>\n<li>Mar\u00eda Fern\u00e1ndez Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>antonia Pic\u00f3n g\u00e1lvez (vocal)<\/li>\n<li>teresa Requena rolan\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Nivia Cardenas Cardenas Las bacterias l\u00e1cticas bal tienen una gran importancia econ\u00f3mica por ser las m\u00e1s usadas 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