{"id":118040,"date":"2018-03-11T10:47:50","date_gmt":"2018-03-11T10:47:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/agente-de-carga-a-base-de-konjac-y-parta%c2%adculas-de-hidrogel-como-nuevos-sistemas-de-incorporacion-de-aceites-en-productos-carnicos\/"},"modified":"2018-03-11T10:47:50","modified_gmt":"2018-03-11T10:47:50","slug":"agente-de-carga-a-base-de-konjac-y-parta%c2%adculas-de-hidrogel-como-nuevos-sistemas-de-incorporacion-de-aceites-en-productos-carnicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-veterinarias\/agente-de-carga-a-base-de-konjac-y-parta%c2%adculas-de-hidrogel-como-nuevos-sistemas-de-incorporacion-de-aceites-en-productos-carnicos\/","title":{"rendered":"Agente de carga a base de konjac y part\u00edculas de hidrogel como nuevos sistemas de incorporaci\u00f3n de aceites en productos c\u00e1rnicos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jenny Lorena Salcedo Sandoval <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo general trazado en esta esta memoria consisti\u00f3 en el dise\u00f1o y desarrollo de derivados c\u00e1rnicos con mejor composici\u00f3n lip\u00eddica mediante procesos de reformulaci\u00f3n encaminados a la obtenci\u00f3n de productos m\u00e1s saludables. Para ello se eligieron dos sistemas de l\u00edpidos estructurados aceites con una composici\u00f3n lip\u00eddica m\u00e1s saludable, dotados de propiedades s\u00f3lidas o viscosas, escasamente empleados agente de carga de aceite a base de konjac y part\u00edculas de hidrogel.La utilizaci\u00f3n de un agente de carga estabilizando una mezcla de aceites de oliva, lino y pescado se ensay\u00f3 como estrategia en el desarrollo de salchichas tipo frankfurt y de hamburguesas, aplicando procesos de reformulaci\u00f3n encaminados a la reducci\u00f3n de grasa y a la mejora del perfil de \u00e1cidos grasos. Para ello, dicho agente de carga se emple\u00f3 en la sustituci\u00f3n de grasa animal de los productos: a) 19,1por ciento en salchichas tipo frankfurt sustituci\u00f3n parcial y b 6,8 y 13,4por ciento sustituci\u00f3n parcial y total, respectivamente)en hamburguesas. Adem\u00e1s en el caso de las hamburguesas se evalu\u00f3 el efecto de los m\u00e9todos de cocci\u00f3n (plancha y fritura) sobre los componentes mayoritarios y el perfil lip\u00eddico.Por otro lado, el empleo de part\u00edculas de hidrogel encapsulando aceite de pescado, se estudi\u00f3 como estrategia de desarrollo dirigida a la mejora del perfil lip\u00eddico en productos tipo gel\/emulsi\u00f3n (sistema modelo y salchichas tipo frankfurt enriquecidos en agp n3 de cadena larga epa y dha. En primer lugar se evalu\u00f3 su estabilidad oxidativa como ingredientes, sometidos a condiciones de procesado propias de los productos tipo gel\/emulsi\u00f3n, posteriormente se determin\u00f3 la estabilidad oxidativa en una matriz c\u00e1rnica b\u00e1sica (sistema modelo) formulada con tales part\u00edculas, y finalmente se estudi\u00f3 su incorporaci\u00f3n 23,5 por ciento en salchichas tipo frankfurt. En ambos planteamientos se analizaron los efectos de la reformulaci\u00f3n y la conservaci\u00f3n en refrigeraci\u00f3n sobre las propiedades nutricionales, tecnol\u00f3gicas, sensoriales y vida \u00fatil de los productos.Los resultados obtenidos se\u00f1alan que el uso de agente de carga como estrategia de reformulaci\u00f3n en salchichas tipo frankfurt y hamburguesas dio lugar a la obtenci\u00f3n de productos con contenido reducido en grasa, y con perfil lip\u00eddico m\u00e1s en l\u00ednea con los objetivos nutricionales. Esto es, disminuyendo el contenido en ags incrementando los agp n3. En relaci\u00f3n a los m\u00e9todos de cocci\u00f3n en hamburguesas plancha y fritura si bien estos afectaron la composici\u00f3n, no implicaron una alteraci\u00f3n sobre las proporciones relativas de \u00e1cidos grasos de los productos reformulados. En general, la aplicaci\u00f3n de esta estrategia permiti\u00f3 la obtenci\u00f3n de derivados c\u00e1rnicos con adecuada viabilidad tecnol\u00f3gica y sensorial, sin m\u00e1s limitaciones en t\u00e9rminos de vida \u00fatil que las propias de un derivado c\u00e1rnico de naturaleza an\u00e1loga. Por otra parte, el empleo de las part\u00edculas de hidrogel present\u00f3 una notable mejora sobre la estabilidad oxidativa de este material lip\u00eddico, tanto como ingrediente, como formando parte de una matriz c\u00e1rnica. El enriquecimiento en epa y dha de salchichas tipo frankfurt a trav\u00e9s del empleo de part\u00edculas de hidrogel conllev\u00f3 a la obtenci\u00f3n de productos con perfil lip\u00eddico mejorado y con un aporte significativamente alto de agp n-3, conformado principalmente por n3 de cadena larga. La aplicaci\u00f3n de esta estrategia de reformulaci\u00f3n no condicion\u00f3 las propiedades tecnol\u00f3gicas y sensoriales ni la vida \u00fatil. Cabe destacar que los cambios de composici\u00f3n ocasionados permitieron dotar a los productos de distintas declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, en consonancia con lo establecido por el reglamento 1924\/2006 del parlamento europeo. Como conclusi\u00f3n general se puede se\u00f1alar que la aplicaci\u00f3n de l\u00edpidos estructurados como nuevos sistemas de estabilizaci\u00f3n de aceites abren nuevas posibilidades dentro de las estrategias de reformulaci\u00f3n dirigidas a la producci\u00f3n de derivados c\u00e1rnicos saludables.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Agente de carga a base de konjac y part\u00edculas de hidrogel como nuevos sistemas de incorporaci\u00f3n de aceites en productos c\u00e1rnicos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Agente de carga a base de konjac y part\u00edculas de hidrogel como nuevos sistemas de incorporaci\u00f3n de aceites en productos c\u00e1rnicos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jenny Lorena Salcedo Sandoval <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/09\/2015<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Susana Cofrades Barbero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa dolores Selgas cortecero <\/li>\n<li>bego\u00f1a Olmedilla alonso (vocal)<\/li>\n<li>jacint Arnau arboix (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  iciar Astiasaran anchia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jenny Lorena Salcedo Sandoval El objetivo general trazado en esta esta memoria consisti\u00f3 en el dise\u00f1o y 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