{"id":13381,"date":"2018-03-09T08:59:38","date_gmt":"2018-03-09T08:59:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-la-utilizacion-de-distintos-cultivos-iniciadores-en-la-proteolisis-del-queso-manchego-otros-aspectos-de-la-maduracion\/"},"modified":"2018-03-09T08:59:38","modified_gmt":"2018-03-09T08:59:38","slug":"efecto-de-la-utilizacion-de-distintos-cultivos-iniciadores-en-la-proteolisis-del-queso-manchego-otros-aspectos-de-la-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efecto-de-la-utilizacion-de-distintos-cultivos-iniciadores-en-la-proteolisis-del-queso-manchego-otros-aspectos-de-la-maduracion\/","title":{"rendered":"Efecto de la utilizaci\u00f3n de distintos cultivos iniciadores en la proteolisis del queso manchego. otros aspectos de la maduraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Justa M. Poveda Colado <\/strong><\/h2>\n<p>El trabajo realizado en esta tesis doctoral tuvo como principales objetivos ampliar los conocimientos existentes sobre el queso manchego para as\u00ed mejorar su calidad, y est\u00e1 estructurado en tres partes:  1,- mejora del modelo estad\u00edstico para la predicci\u00f3n del tiempo de maduraci\u00f3n de los quesos manchegos comerciales.  2,- estudio de la lipolisis en el queso machego a lo largo de la maduraci\u00f3n y seg\u00fan la estaci\u00f3n de fabricaci\u00f3n.  3,- utilizaci\u00f3n de diferentes combinaciones de cepas de bacterias l\u00e1cticas aisladas de quesos manchegos artesanales, empleadas como cultivo iniciador para la elaboraci\u00f3n de queso manchego y estudio de su efecto a lo largo de la maduraci\u00f3n, fundamentalmente a nivel de la proteolisis, compar\u00e1ndolos con quesos manchegos elaborados con un cultivo mixto comercial normalmente empleado en la industria de la zona.  los resultados m\u00e1s relevantes obtenidos fueron los siguientes:  se obtuvo un modelo estad\u00edstico para la predicci\u00f3n del tiempo de maduraci\u00f3n quesos manchegos comerciales, que mejor\u00f3 el ya existente. Para la formulaci\u00f3n de este modelo se incluy\u00f3 como conjunto de calibrado un mayor n\u00famero de muestras de quesos manchegos, los cuales adem\u00e1s hab\u00edan sido elaborados en diferentes \u00e9pocas de a\u00f1o. El modelo obtenido solamente utiliza tres variables (actividad del agua, ph y extracto seco) para la predicci\u00f3n del tiempo de maduraci\u00f3n, con lo cual se simplifica bastante el c\u00e1lculo del tiempo predicho, ya que estos tres par\u00e1metros constituyen determinaciones sencillas y r\u00e1pidas de realizar.  en cuanto al estudio de la lipolisis experimentada por los queso manchegos elaborados en tres estaciones del a\u00f1o (primavera, oto\u00f1o e invierno) y madurados hasta los 150 d\u00edas, los \u00e1cidos grasos libres (agl) mayoritarios encontrados fueron, idependientemente del tiempo de maduraci\u00f3n y de la \u00e9poca de fabricaci\u00f3n, seg\u00fan la longitud de la cadena y el grado de saturaci\u00f3n, el but\u00edrico (c4:0) saturado<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de la utilizaci\u00f3n de distintos cultivos iniciadores en la proteolisis del queso manchego. otros aspectos de la maduraci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de la utilizaci\u00f3n de distintos cultivos iniciadores en la proteolisis del queso manchego. otros aspectos de la maduraci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Justa M. Poveda Colado <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/10\/2001<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Lourdes Cabezas Redondo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: mercedes Ramos  gonzalez <\/li>\n<li>l.h. Mcsweeney paul (vocal)<\/li>\n<li>lourdes Amigo garrido (vocal)<\/li>\n<li>Rafael G\u00f3mez d\u00edaz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Justa M. 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