{"id":13440,"date":"2018-03-09T08:59:43","date_gmt":"2018-03-09T08:59:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-la-composicion-de-mezclas-emulsionantes-en-las-propiedades-reologicas-de-emulsiones-alimentarias-de-bajo-contenido-en-aceite\/"},"modified":"2018-03-09T08:59:43","modified_gmt":"2018-03-09T08:59:43","slug":"efecto-de-la-composicion-de-mezclas-emulsionantes-en-las-propiedades-reologicas-de-emulsiones-alimentarias-de-bajo-contenido-en-aceite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efecto-de-la-composicion-de-mezclas-emulsionantes-en-las-propiedades-reologicas-de-emulsiones-alimentarias-de-bajo-contenido-en-aceite\/","title":{"rendered":"Efecto de la composicion de mezclas emulsionantes en las propiedades reologicas de emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Perez Riscardo M. Angustias <\/strong><\/h2>\n<p>En el presente trabajo se han estudiado emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite, de composicion similar a las que actualmente se comercializan como \u00abmayonesas light\u00bb o \u00absalsas finas\u00bb, estabilizadas mediante mezclas de yema de huevo y un segundo emulsionante de distinto origen y estructura quimica, para lo que se han empleado distintas sustancias, tanto macromoleculares como de bajo peso molecular. Estas han sido, un aislado proteico extraido del guisante, caseinato sodico, esteres de sacarosa (laurato de sacarosa y un diester de sacarosa de los acidos palmitico y estearico) y tween 20.  manteniendo la concentracion de emulsionante total constante, se ha variado la proporcion de cada componente de la mezcla emulsionante, estudiando la influencia que ejerce tal proporcion en las propiedades reologicas, distribucion de tama\u00f1os de gota y estabilidad de las emulsiones, estudiando tambien la concentracion de sal y almidon de las emulsiones.  se ha encontrado que, aunque la concentracion de emulsionante total se mantenga constante, la relacion de concentraciones entre los emulsionantes empleados afecta sensiblemente a las propiedades de lasemulsiones estudiadas. asi mismo, tanto la concentracion de sal domo de almidon, influyen significativamente en las propiedades de las emulsiones estudiadas, aunque en ambos casos las mayores diferencias se encuentran en sistemas estabilizados por proteinas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de la composicion de mezclas emulsionantes en las propiedades reologicas de emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de la composicion de mezclas emulsionantes en las propiedades reologicas de emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Perez Riscardo M. Angustias <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/10\/2001<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Cr\u00edspulo Gallegos Montes<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: vicente Flores luque <\/li>\n<li>Luis P\u00e9rez rodr\u00edguez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mu\u00f1oz garcia (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Perez Riscardo M. Angustias En el presente trabajo se han estudiado emulsiones alimentarias de bajo contenido en [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,1715,43635,5431,10715,1594],"tags":[43637,43638,8040,43636,26511],"class_list":["post-13440","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-elaboracion-de-alimentos","category-feculas-alimentarias","category-propiedades-de-los-alimentos","category-sevilla","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-crispulo-gallegos-montes","tag-jose-munoz-garcia","tag-luis-perez-rodriguez","tag-perez-riscardo-m-angustias","tag-vicente-flores-luque"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13440","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13440"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13440\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13440"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13440"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13440"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}