{"id":13532,"date":"2018-03-09T08:59:51","date_gmt":"2018-03-09T08:59:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-la-micoflora-superficial-de-la-cecina-y-elaboracion-de-un-cultivo-iniciador-de-penicillium-nalgiovense-con-cepas-no-productoras-de-penicilina\/"},"modified":"2018-03-09T08:59:51","modified_gmt":"2018-03-09T08:59:51","slug":"caracterizacion-de-la-micoflora-superficial-de-la-cecina-y-elaboracion-de-un-cultivo-iniciador-de-penicillium-nalgiovense-con-cepas-no-productoras-de-penicilina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-vida\/caracterizacion-de-la-micoflora-superficial-de-la-cecina-y-elaboracion-de-un-cultivo-iniciador-de-penicillium-nalgiovense-con-cepas-no-productoras-de-penicilina\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de la micoflora superficial de la cecina y elaboraci\u00f3n de un cultivo iniciador de penicillium nalgiovense con cepas no productoras de penicilina"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Salvador Laich Federico <\/strong><\/h2>\n<p>La cecina es un producto c\u00e1rnico, crudo y curado, t\u00edpico de la provincia de le\u00f3n, que se elebora a partir de la carne proveniente del despiece de los cuartos traseros del bovino. A lo largo de todo el proceso de curado (aproximadamente 9 a 12 meses) se desarrollan microorganismos en superficie. la presencia de levaduras, bacterias pertenecientes a la familia micrococcaceae y hongos filamentosos, esta considerada como un signo de buen curado. El desarrollo de estos microorganismos sobre productos c\u00e1rnicos intervienen en el proceso de maduraci\u00f3n y contribuyen al aroma y sabor del mismo. Hasta el momento, no se han realizado estudios sobre la biota f\u00fangica que se desarrolla en la superficie de la cecina a trav\u00e9s del proceso de maduraci\u00f3n. en el presente trabajo se describe en detalle la sucesi\u00f3n de las diferentes especies f\u00fangicas durante las distintas etapas de elaboraci\u00f3n. En t\u00e9rminos generales el proceso de curado se divide en dos partes diferentes. A  la primera parte estar\u00eda comprendida desde la salaz\u00f3n y hasta el proceso de ahumado (salaz\u00f3n-lavado, postsalado y asentamienyo) y la segunda parte compreder\u00eda toda la etapa en el secadero natural. La priemra parte, estuvo claramente dominada por especies del g\u00e9nero penicilium (p. Solitum, p. verrucosum, p. Implicatum, p. Chrysogenum. P. Nalgiovense, p. Commune, p. Expansum y p. Miniluteum). Mientras que en el secadero natural, la poblaci\u00f3n f\u00fangica en superficie no estuvo liderada \u00fanicamente por especies del g\u00e9nero penicillium, sino que el g\u00e9nero eurotim (e. Rubrum, e. Cristatum) fue cada vez m\u00e1s importante a medida que avanzaba el proceso. Este cambio se debi\u00f3 principalmente a una selecci\u00f3n de especies xer\u00f3filas m\u00e1s adaptadas a sustratos con baja actividad de agua, alto porcentaje de nacl y mayor temperatura ambiental.  la inoculaci\u00f3n con una cepa de p. Nalgiovense aislada a partir de la superifice de la cecina perteneciente al biotipo 6 (micelio y conidios blan<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de la micoflora superficial de la cecina y elaboraci\u00f3n de un cultivo iniciador de penicillium nalgiovense con cepas no productoras de penicilina<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de la micoflora superficial de la cecina y elaboraci\u00f3n de un cultivo iniciador de penicillium nalgiovense con cepas no productoras de penicilina <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Salvador Laich Federico <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 27\/10\/2001<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Francisco Mart\u00edn Mart\u00edn<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: benito Moreno Garc\u00eda <\/li>\n<li>enrique Monte vazquez (vocal)<\/li>\n<li>federico Uruburu fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>atanasio Carrasco manzano (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Salvador Laich Federico La cecina es un producto c\u00e1rnico, crudo y curado, t\u00edpico de la provincia de 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