{"id":13562,"date":"2018-03-09T08:59:53","date_gmt":"2018-03-09T08:59:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-del-evasado-en-la-calidad-de-la-carne-de-ternera-de-razas-autoctonas-espanolas\/"},"modified":"2018-03-09T08:59:53","modified_gmt":"2018-03-09T08:59:53","slug":"efecto-del-evasado-en-la-calidad-de-la-carne-de-ternera-de-razas-autoctonas-espanolas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efecto-del-evasado-en-la-calidad-de-la-carne-de-ternera-de-razas-autoctonas-espanolas\/","title":{"rendered":"Efecto del evasado en la calidad de la carne de ternera de razas autoctonas espa\u00f1olas."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Insausti Barrenetxea Miren Kizkitza <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente memoria de tesis doctoral se han estudiado la estabilidad del color, la vida util, la composicion de la grasa intramuscular y los compuestos volatiles de la carne de ternera de razas autoctonas espa\u00f1olas envasada en atmosfera modificada.  se han empleado 36 animales de 6 razas aut\u00f3ctonas espa\u00f1olas (6 animales\/raza):asturiana de los valles, morucha, parda alpina, pirenaica, rubia gallega y retinta. el periodo de cebo comenzo despues del destete cuando los animales tenian 6-8 meses y 220-260 kg de peso vivo. Durante este periodo, los animales fueron alimentados con pienso concentrado y paja de cebada, ambos ad libitum. los animales fueron sacrificados cuando alcanzaron 470 kg de peso vivo, aproximadamente.  a las 24 h postmortem, se extrajo el musculo logissimus dorsi de la media canal izquierda y se corto en filetes. Las determinaciones fueron hechas a los 0,5,10 y 15 dias de conservar la carne en refrigeracion. Para el estudio de la estabilidad del color, las muestras fueron envasadas a vacio, en atmosfera modificada (map) (60%o2,30% co2 y 10% 2) y vacio +map. Para el estudio de la vida util,de la grasa intramuscular y de los compuestos volatiles las muestras fueron envasadas en map.  el color fue mas estable en la carne de ternera envasada a vacio y vacio +map que en las muestras envasadas solo en map despues de 15 dias de almacenamiento. el panel de catadores valoro mejor el color de la carne de ternera envasada a vacio, que presento menor luminosidad y tono y era mas roja y saturada, que la carne de ternera envasada en map.  las diferencias de color durante la conservacion fueron debidas a b*, mientras que l*, a* y h* fueron las responsables de las diferencias entre razas, siendo la carne de morucha mas roja que las demas debido a su alto contenido en mioglobina.  la vida util de la carne de ternera fue de entre 5 y 10 dias para la carne de retinta y de entre 10 y 15 dias para la carne de las demas razas. en lo<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto del evasado en la calidad de la carne de ternera de razas autoctonas espa\u00f1olas.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto del evasado en la calidad de la carne de ternera de razas autoctonas espa\u00f1olas. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Insausti Barrenetxea Miren Kizkitza <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 P\u00fablica de navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/10\/2001<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain Apesteguia<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache <\/li>\n<li> Olivan garcia M\u00aa carmen (vocal)<\/li>\n<li>r. Carr tom (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia regueiro (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Insausti Barrenetxea Miren Kizkitza En la presente memoria de tesis doctoral se han estudiado la estabilidad del [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[4429,332,18529,1594],"tags":[3115,43999,2020,44000,38740,44001],"class_list":["post-13562","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentos-proteinicos","category-ciencias-tecnologicas","category-publica-de-navarra","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-antonio-herrera-marteache","tag-insausti-barrenetxea-miren-kizkitza","tag-jose-antonio-garcia-regueiro","tag-maria-jose-beriain-apesteguia","tag-olivan-garcia-ma-carmen","tag-r-carr-tom"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13562","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13562"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13562\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13562"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13562"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13562"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}