{"id":143451,"date":"1993-01-01T00:00:00","date_gmt":"1993-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efectos-del-procesado-enzimatico-sobre-las-propiedades-nutritivas-y-funcionales-de-la-harina-de-guisante-pisum-sativum-l\/"},"modified":"1993-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1993-01-01T00:00:00","slug":"efectos-del-procesado-enzimatico-sobre-las-propiedades-nutritivas-y-funcionales-de-la-harina-de-guisante-pisum-sativum-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efectos-del-procesado-enzimatico-sobre-las-propiedades-nutritivas-y-funcionales-de-la-harina-de-guisante-pisum-sativum-l\/","title":{"rendered":"Efectos del procesado enzimatico sobre las propiedades nutritivas y funcionales de la harina de guisante (pisum sativum, l.)"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Jes\u00fas Periago Caston <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente investigacion se han utilizado dos variedades de guisantes (citrina y warindo) clasificados en cuatro calibres comerciales (extrafino, muy fino, fino y mediano) de acuerdo con el tama\u00f1o y grado de madurez.  tras realizar un estudio de las propiedades fisico-quimicas, de la composicion quimica proximal y de las propiedades nutritivas de las harinas de guisante, se selecciono la harina del guisante calibre fino de la variedad warindo, por ser un guisante demasiado duro y harinoso y no estar aconsejada su utilizacion para el procesado industrial de congelados o enlatados. Esta harina se sometio a un tratamiento enzimatico con la enzima proteasa acida del aspergillus satoi. Segun los resultados obtenidos las condiciones de tratamiento fueron temperatura =40 grados c tiempo = 10 min. Y concentracion enzima\/substrato = 10%. En la harina hidrolizada se observo una disminucion en el contenido de proteina bruta y proteina verdadera, y en la digestibilidad \u00abin vitro\u00bb de la proteina. El porcentaje de nitrogeno no proteico aumento como consecuencia de la liberacion de aminoacidos durante la hidrolisis. El tratamiento enzimatico mejoro las propiedades funcionales de solubilidad de la proteina, capacidad de absorcion de aceite y capacidad emulsificante. Por el contrario, la capacidad espumante y gelificante disminuyeron en la harina hidrolizada, y no se vio afectada la capacidad de absorcion de agua.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efectos del procesado enzimatico sobre las propiedades nutritivas y funcionales de la harina de guisante (pisum sativum, l.)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efectos del procesado enzimatico sobre las propiedades nutritivas y funcionales de la harina de guisante (pisum sativum, l.) <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Jes\u00fas Periago Caston <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1993<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Gaspar Francisco Ros Berruezo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jose Laencina Sanchez <\/li>\n<li>Gonzalo Zurera Cosano (vocal)<\/li>\n<li>Yolanda Barcina Angulo (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda Dolores Garrido Fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jes\u00fas Periago Caston En la presente investigacion se han utilizado dos variedades de guisantes (citrina y 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