{"id":15982,"date":"2002-08-03T00:00:00","date_gmt":"2002-08-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-la-metodologa%c2%ada-de-analisis-sensorial-e-instrumental-para-la-evaluacion-de-la-textura-aplicacion-en-salchichas-cocidas\/"},"modified":"2002-08-03T00:00:00","modified_gmt":"2002-08-03T00:00:00","slug":"desarrollo-de-la-metodologa%c2%ada-de-analisis-sensorial-e-instrumental-para-la-evaluacion-de-la-textura-aplicacion-en-salchichas-cocidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/desarrollo-de-la-metodologa%c2%ada-de-analisis-sensorial-e-instrumental-para-la-evaluacion-de-la-textura-aplicacion-en-salchichas-cocidas\/","title":{"rendered":"Desarrollo de la metodolog\u00eda de an\u00e1lisis sensorial e instrumental para la evaluaci\u00f3n de la textura: aplicaci\u00f3n en salchichas cocidas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Patricia Severiano P\u00e9rez <\/strong><\/h2>\n<p>La textura en productos como las salchichas cocidas es el par\u00e1metro que m\u00e1s se modifica con los cambios de formulaci\u00f3n y procesos, debido a esto y a la complejidad que presenta este par\u00e1metro se hace necesario para su estudio el uso de t\u00e9cnicas tanto sensoriales como instrumentales.  de ah\u00ed que el objetivo de este proyecto haya sido el desarrollo de la metodolog\u00eda adecuada para la evaluaci\u00f3n de la textura de salchichas cocidas.  se puso a punto la metodolog\u00eda sensorial e instrumental necesaria para poder determinar las caracter\u00edsticas de textura de las salchichas cocidas. en este sentido, se ha desarrollado y validado un proceso de selecci\u00f3n y entrenamiento de un panel de cata espec\u00edfico para la evaluaci\u00f3n de la textura del producto final.  una vez puesta a punto la metodolog\u00eda se ha aplicado a la evaluaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n c\u00e1rnica y la textura del producto final en salchichas bajas en grasa, que son un grupo de productos con gran presencia en el mercado actual.  se comprob\u00f3 que los m\u00e9todos puestos a punto son repetitivos y reproducibles, siendo v\u00e1lidos para la evaluaci\u00f3n de la textura de los distintos tipos de salchichas que se encuentran en el mercado. La evaluaci\u00f3n de las propiedades viscoel\u00e1sticas de las emulsiones c\u00e1rnicas de partida aportan una informaci\u00f3n bastante aproximada sobre algunos par\u00e1metros de textura del productor final como la dureza, par\u00e1metro que tiene una gran influencia sobre la aceptaci\u00f3n del consumidor. La evaluaci\u00f3n adecuada de las propiedades de textura de las salchichas cocidas implica el uso de m\u00e9todos sensoriales e instrumentales, los cuales aportan informaciones complementarias.  por otra parte, se ha estudiado la posible interacci\u00f3n en la percepci\u00f3n de la textura y del sabor y se ha puesto de manifiesto que, en general, la modificaci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de aromatizante no determina cambios en la evaluaci\u00f3n de la textura de los catadores, y s\u00f3lo son afectados algunos<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de la metodolog\u00eda de an\u00e1lisis sensorial e instrumental para la evaluaci\u00f3n de la textura: aplicaci\u00f3n en salchichas cocidas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de la metodolog\u00eda de an\u00e1lisis sensorial e instrumental para la evaluaci\u00f3n de la textura: aplicaci\u00f3n en salchichas cocidas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Patricia Severiano P\u00e9rez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Burgos<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/03\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Isabel Jaime Moreno<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: manuel P\u00e9rez mateos <\/li>\n<li>Marta Mar\u00eda Albisu aguado (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Beltr\u00e1n gracia (vocal)<\/li>\n<li> Gonz\u00e1lez fernandez Mar\u00eda consolaci\u00f3n (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Patricia Severiano P\u00e9rez La textura en productos como las salchichas cocidas es el par\u00e1metro que m\u00e1s se 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