{"id":16138,"date":"2018-03-09T09:03:37","date_gmt":"2018-03-09T09:03:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/aplicacion-de-la-ultrafiltracion-en-la-elaboracion-de-un-queso-tipo-cebreiro\/"},"modified":"2018-03-09T09:03:37","modified_gmt":"2018-03-09T09:03:37","slug":"aplicacion-de-la-ultrafiltracion-en-la-elaboracion-de-un-queso-tipo-cebreiro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/aplicacion-de-la-ultrafiltracion-en-la-elaboracion-de-un-queso-tipo-cebreiro\/","title":{"rendered":"Aplicaci\u00f3n de la ultrafiltracion en la elaboracion de un queso tipo cebreiro"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Paz Fernandez-albalat Ruiz <\/strong><\/h2>\n<p>El queso cebreiro es un queso fresco l\u00e1ctico que se produce en la monta\u00f1a lucense. Su car\u00e1cter l\u00e1ctico hace que los tiempos de fabricaci\u00f3n sean muy prolongados y los rendimientos bajos, por p\u00e9rdidas de finos de case\u00edna en el suero. La aplicaci\u00f3n de la t\u00e9cnica de ultrafiltraci\u00f3n al desuerado del co\u00e1gulo acidificado permite acortar los tiempos de producci\u00f3n y aumentar los rendimientos de fabricaci\u00f3n, ya que se recupera toda la materia grasa y la practica totalidad de la materia proteica. En este trabajo se estudian los efectos de ultrafiltraci\u00f3n del co\u00e1gulo, combinada con diferentes tratamientos aplicados en la leche de fabricaci\u00f3n y en la cuajada obtenida, sobre las caracter\u00edsticas de los quesos fabricados (qu\u00edmicas, fisico-quimicas, rendimientos, reol\u00f3gicas, microbiol\u00f3gicas, microestructurales y sensoriales).  los resultados obtenidos mostrarono que, desde el punto de vista tecnol\u00f3gico, es posible la aplicaci\u00f3n de la ultrafltraci\u00f3n en la etapa de desuerado a la fabricaci\u00f3n de un queso tipo cebreiro. Los rendimientos obtenidos en las fabricaciones por ultrafiltraci\u00f3n fueron significativamente superiores, por la mayor retenci\u00f3n de componentes de la leche. Desde el punto de vista reol\u00f3gico, los m\u00f3dulos complejo, el\u00e1stico y viscoso tomaron valores inferiores en los lotes de ultrafiltrac\u00f3n, debido al efecto mec\u00e1nico del bombeo, y la retenci\u00f3n de materia grasa y proteinas solubles, que dan lugar a consistencias m\u00e1s blandas.  los recuentos microbiologicos mostraron un incremento en el recuento total de los quesos obtenidos por ultrafiltracion, debido al efecto de concentraci\u00f3n de los microorganismos, que no son capaces de atravesar la membrana, y a la rotura de colonias provocada por el bombeo. Por otra parte, en los quesos obtenidos por ultrafiltraci\u00f3n, tanto el tratamiento t\u00e9rmico de la cuajada, como el enfriamiento din\u00e1mico, provocaron una disminuci\u00f3n en los valores de recuento total.  las cuajadas some<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Aplicaci\u00f3n de la ultrafiltracion en la elaboracion de un queso tipo cebreiro<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Aplicaci\u00f3n de la ultrafiltracion en la elaboracion de un queso tipo cebreiro <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Paz Fernandez-albalat Ruiz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Santiago de compostela<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/03\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>\u00e1ngel Cobos  Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Francisco javier Carballo Garc\u00eda <\/li>\n<li>Marta Mar\u00eda Calvo rodriguez (vocal)<\/li>\n<li>joaquin Garrido vazquez (vocal)<\/li>\n<li>josefa Gonzalez prieto (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Paz Fernandez-albalat Ruiz El queso cebreiro es un queso fresco l\u00e1ctico que se produce en la monta\u00f1a 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