{"id":16160,"date":"2018-03-09T09:03:39","date_gmt":"2018-03-09T09:03:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-microbiota-lactica-en-el-queso-elaborado-con-leche-cruda-de-oveja-utilizacion-de-cultivos-adjuntos\/"},"modified":"2018-03-09T09:03:39","modified_gmt":"2018-03-09T09:03:39","slug":"influencia-de-la-microbiota-lactica-en-el-queso-elaborado-con-leche-cruda-de-oveja-utilizacion-de-cultivos-adjuntos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-la-microbiota-lactica-en-el-queso-elaborado-con-leche-cruda-de-oveja-utilizacion-de-cultivos-adjuntos\/","title":{"rendered":"Influencia de la microbiota lactica en el queso elaborado con leche cruda de oveja. utilizaci\u00f3n de cultivos adjuntos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Ortigosa Oc\u00f3n <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar la importancia de la microbiota l\u00e1ctica en el desarrollo del sabor y aroma del queso elaborado con leche cruda de oveja. Para ello, se estudi\u00f3 el efecto de la adici\u00f3n de un cultivo iniciador y la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (lhf) como microbiota aut\u00f3ctona que no forma parte del cultivo iniciador.  se llevaron a cabo 6 fabricaciones de queso. El efecto de la adici\u00f3n de cultivo iniciador se estudi\u00f3 en las dos primeras fabricaciones donde se elaboraron dos lotes de queso con y sin adici\u00f3n de cultivo iniciador en cada fabricaci\u00f3n. Se tomaron muestras de leche y queso con, 1, 15, 30, 60, 120 y 180 d\u00edas de maduraci\u00f3n y se estudiaron los principales par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos (ph, extracto seco, materia grasa) y microbiol\u00f3gicos (aerobios mes\u00f3filos, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos feculativos y enterococos). A nivel sensorial se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis discriminante. Adem\u00e1s se aislaron e identificaron los lhf por pcr y se seleccionaron dos cepas de lactobacilos para el estudio posterior. La especie mayoritaria fue lb., casei citrato positiva.  la adici\u00f3n a la leche cruda de oveja de un cultivo iniciador afecta a la calidad de los quesos mejor\u00e1ndola. Los quesos elaborados sin adici\u00f3n de cultivo iniciador presentaron niveles significativamente superiores de flora aerobia mes\u00f3fila, lactobacilos y enterococos que los quesos elaborados con adici\u00f3n de cultivo iniciador. A nivel sensorial, los quesos elaborados sin adici\u00f3n de cultivo iniciador presentaron sabores y olores extra\u00f1os.  la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (lhf) se estudi\u00f3 en las cuatro restantes fabricaciones llevadas a cabo en planta piloto. En cada fabricaci\u00f3n se elabor\u00f3 un lote de quesos con leche cruda y adici\u00f3n de cultivo iniciador (c), quesos con leche pasterizada y adici\u00f3n de cultivo iniciador (p), y quesos con leche p<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la microbiota lactica en el queso elaborado con leche cruda de oveja. utilizaci\u00f3n de cultivos adjuntos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la microbiota lactica en el queso elaborado con leche cruda de oveja. utilizaci\u00f3n de cultivos adjuntos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Ortigosa Oc\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 P\u00fablica de navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/03\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Paloma Torre Hern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: yolanda Barcina angulo <\/li>\n<li>estrella Fernandez garcia (vocal)<\/li>\n<li>carmen Diez marquez (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas Salmeron egea (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Ortigosa Oc\u00f3n El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar la importancia de la microbiota 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