{"id":17601,"date":"2018-03-09T09:05:44","date_gmt":"2018-03-09T09:05:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/modificaciones-termicas-y-enzimaticas-y-su-influencia-sobre-acido-fa%c2%adtico-y-fibra-alimentaria-en-harinas-de-leguminosas\/"},"modified":"2018-03-09T09:05:44","modified_gmt":"2018-03-09T09:05:44","slug":"modificaciones-termicas-y-enzimaticas-y-su-influencia-sobre-acido-fa%c2%adtico-y-fibra-alimentaria-en-harinas-de-leguminosas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-medicas\/modificaciones-termicas-y-enzimaticas-y-su-influencia-sobre-acido-fa%c2%adtico-y-fibra-alimentaria-en-harinas-de-leguminosas\/","title":{"rendered":"Modificaciones t\u00e9rmicas y enzim\u00e1ticas y su influencia sobre \u00e1cido f\u00edtico y fibra alimentaria en harinas de leguminosas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jaime Ruffo Antezana Arzabe <\/strong><\/h2>\n<p>Las leguminosas son parte fundamental en la alimentaci\u00f3n especialmente en los pa\u00edses en v\u00edas de desarrollo, debido principalmente a su riqueza proteica, pero presentan algunas propiedades antinutricionales, como la presencia de fitatos y altos contenidos de fibra alimentaria insoluble (disminuyen la biodisponibilidad de minerales), taninos y saponinas (problemas digestivos), etc., Motivo por el cual es necesario someterlas a diferentes procesos para disminuir los efectos antinutricional. En el presente trabajo se realiza un tratamiento enzim\u00e1tico-t\u00e9rmico con la finalidad de disminuir los niveles de fitatos y modificar las caracter\u00edsticas de la fibra alimentaria en harinas de lenteja y guisantes. Para disminuir el contenido de fitatos se realiza un tratamiento con adici\u00f3n y sin adici\u00f3n de enzima fitasa en las condiciones \u00f3ptimas para el desarrollo de \u00e9sta enzima. Los resultados nos muestran que un tratamiento de 60 minutos con adici\u00f3n de enzima se reducen los contenidos de inositol hexafosfato e inositol pentafosfato (principales responsables para disminuir la biodisponibilidad de minerales en el organismo) tanto en harinas de lentejas como de guisante, en este \u00faltimo caso producen la aparici\u00f3n de \u00e1cido fitico menos esterificado inositol tetrafosfato e inositol trifosfato, atribuy\u00e9ndole a este \u00faltimo propiedades en la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer de colon.  respecto a la fibra alimentaria se prepararon harinas con adici\u00f3n y sin adici\u00f3n de la enzima viscozyme 120 l con el objetivo de cambiar la relaci\u00f3n fibra insoluble: fibra soluble y acercar la ideal de 2 a 1. Despu\u00e9s del tratamiento las lentejas sufren una modifican contraria a la esperada puesto que el tratamiento incrementa el contenido de fibra insoluble y degrada la fibra soluble. En el caso de los guisantes se observa que el tratamientos de 15 y 18 horas producen una disminuci\u00f3n en el contenido de la fibra insoluble y un incremento en el contenido de fibra soluble, m<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Modificaciones t\u00e9rmicas y enzim\u00e1ticas y su influencia sobre \u00e1cido f\u00edtico y fibra alimentaria en harinas de leguminosas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Modificaciones t\u00e9rmicas y enzim\u00e1ticas y su influencia sobre \u00e1cido f\u00edtico y fibra alimentaria en harinas de leguminosas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jaime Ruffo Antezana Arzabe <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/06\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Javier Lopez Andreu<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  L\u00f3pez roca Jos\u00e9 Mar\u00eda <\/li>\n<li>Juan a Fr\u00edas arevalillo (vocal)<\/li>\n<li>maribel Estrella pedrola (vocal)<\/li>\n<li>esperanza Moll\u00e1 llorente (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jaime Ruffo Antezana Arzabe Las leguminosas son parte fundamental en la alimentaci\u00f3n especialmente en los pa\u00edses en [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[160,467,9,13329,969,17,10090,6206],"tags":[55022,2438,55019,55020,2093,55021],"class_list":["post-17601","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-bioquimica","category-ciencias-de-la-nutricion","category-ciencias-medicas","category-feculas","category-peptidos","category-quimica","category-toxicidad-de-los-alimentos","category-valores-nutritivos","tag-esperanza-molla-llorente","tag-francisco-javier-lopez-andreu","tag-jaime-ruffo-antezana-arzabe","tag-juan-a-frias-arevalillo","tag-lopez-roca-jose-maria","tag-maribel-estrella-pedrola"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17601","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17601"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17601\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17601"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17601"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17601"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}