{"id":17667,"date":"2018-03-09T09:05:50","date_gmt":"2018-03-09T09:05:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-fisioqua%c2%admico-de-los-procesos-de-gelificacion-y-pardeamiento-ocurridos-en-la-fabricacion-de-dulce-de-leche-y-su-implicacion-tecnologica\/"},"modified":"2018-03-09T09:05:50","modified_gmt":"2018-03-09T09:05:50","slug":"estudio-fisioqua%c2%admico-de-los-procesos-de-gelificacion-y-pardeamiento-ocurridos-en-la-fabricacion-de-dulce-de-leche-y-su-implicacion-tecnologica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-fisioqua%c2%admico-de-los-procesos-de-gelificacion-y-pardeamiento-ocurridos-en-la-fabricacion-de-dulce-de-leche-y-su-implicacion-tecnologica\/","title":{"rendered":"Estudio fisioqu\u00edmico de los procesos de gelificaci\u00f3n y pardeamiento ocurridos en la fabricaci\u00f3n de dulce de leche, y su implicaci\u00f3n tecnol\u00f3gica"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Salvador Pauletti Miguel <\/strong><\/h2>\n<p>El dulce de leche es un derivado l\u00e1cteo azucarado cuyo consumo se encuentra profundamente arraigado en algunos pa\u00edses hispanoamericanos como es el caso de argentina.  el objetivo de este trabajo fue aportar informaci\u00f3n b\u00e1sica para el conocimiento fisicoqu\u00edmico del producto y su proceso de fabricaci\u00f3n, aspectos no estudiados hasta el presente con el rigor cient\u00edfico necesario.  en este contexto, se realiz\u00f3 el estudio de los procesos cin\u00e9ticos que conducen a la gelificaci\u00f3n t\u00e9rmica de las prote\u00ednas de la leche, responsable de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color caracter\u00edstico, utilizando sistemas modelo convenientemente seleccionados.  la textura y el color del dulce de leche fueron estudiados en relaci\u00f3n de su evaluaci\u00f3n como atributos de calidad. Se realizaron estudios reol\u00f3gicos y evaluaciones de color, con vistas a establecer bases para el desarrollo de m\u00e9todos objetivos para la medida del color y la textura de este producto, como as\u00ed tambi\u00e9n algunos aspectos tecnol\u00f3gicos relacionados con el dise\u00f1o de equipos y control del proceso de fabricaci\u00f3n.  de acuerdo con los resultados obtenidos, la teor\u00eda estad\u00edstica de la gelificaci\u00f3n interpreta en forma adecuada la gelificaci\u00f3n t\u00e9rmica que ocurre durante el proceso de fabricaci\u00f3n. La ecuaci\u00f3n cin\u00e9tica derivada permiti\u00f3 el c\u00e1lculo de los coeficientes cin\u00e9ticos caracter\u00edsticos.  los par\u00e1metros cin\u00e9ticos que gobiernan la generaci\u00f3n de color fueron determinados en forma an\u00e1loga y su variaci\u00f3n modelada en funci\u00f3n de la temperatura y el ph.  las propiedades t\u00e9rmicas del sistema se vieron modificadas conforme el tratamiento t\u00e9rmico progres\u00f3. La r\u00e1pida gelificaci\u00f3n que ocurre a alta temperatura provoc\u00f3 una sensible disminuci\u00f3n de la difusividad t\u00e9rmica.  las medidas colorim\u00e9tricas y los par\u00e1metros reol\u00f3gicos por su parte, fueron correlacionados con la evaluaci\u00f3n sensorial de textura y color, con el f<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio fisioqu\u00edmico de los procesos de gelificaci\u00f3n y pardeamiento ocurridos en la fabricaci\u00f3n de dulce de leche, y su implicaci\u00f3n tecnol\u00f3gica<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio fisioqu\u00edmico de los procesos de gelificaci\u00f3n y pardeamiento ocurridos en la fabricaci\u00f3n de dulce de leche, y su implicaci\u00f3n tecnol\u00f3gica <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Salvador Pauletti Miguel <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/06\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Fito Maupoey<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa amparo Chiralt boix <\/li>\n<li>victoria Ferragut p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<li> Carbonell tal\u00f3n Jos\u00e9 vicente (vocal)<\/li>\n<li>esther Sendra nadal (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Salvador Pauletti Miguel El dulce de leche es un derivado l\u00e1cteo azucarado cuyo consumo se encuentra profundamente 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