{"id":18082,"date":"2002-04-07T00:00:00","date_gmt":"2002-04-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-sistemas-antioxidantes-para-prolongar-la-vida-util-de-hamburguesas-de-vacuno-envasadas-en-atmosfera-modificada\/"},"modified":"2002-04-07T00:00:00","modified_gmt":"2002-04-07T00:00:00","slug":"utilizacion-de-sistemas-antioxidantes-para-prolongar-la-vida-util-de-hamburguesas-de-vacuno-envasadas-en-atmosfera-modificada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/utilizacion-de-sistemas-antioxidantes-para-prolongar-la-vida-util-de-hamburguesas-de-vacuno-envasadas-en-atmosfera-modificada\/","title":{"rendered":"Utilizaci\u00f3n de sistemas antioxidantes para prolongar la vida \u00fatil de hamburguesas de vacuno envasadas en atm\u00f3sfera modificada"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Armida S\u00e1nchez Escalante <\/strong><\/h2>\n<p>El envasado en atom\u00f3sfera modificadas ha significado en avance extraordinario en el mantenimiento de la vida \u00fatil de la carne fresca expuesta en vitrinas frigor\u00edficas para su venta. Sin embargo, la necesidad de incorporar ox\u00edgeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo, unida a la contaminaci\u00f3n microbiana, dan lugar a un deterioro oxidativo de la calidad sensorial m\u00e1s r\u00e1pido de lo que ser\u00eda deseable. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, como son las hamburguesas, puesto que la mayor manipulaci\u00f3n a que se ven sometidos incrementa notablemente su poblaci\u00f3n microbiana y la superficie de contacto con el ox\u00edgeno, adem\u00e1s de la acci\u00f3n prooxidante de la sal utilizada en su formulaci\u00f3n. Por otra parte, tambi\u00e9n es conocido el efecto catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, en especial la ultravioleta, procedente de las l\u00e1mparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta.  as\u00ed, los objetivos del presente trabajo fueron los siguientes:  a,- demostrar la acci\u00f3n en el mantenimiento de las caracter\u00edsticas de calidad de hamburguesas frescas de vacuno sometidas a envasado en atm\u00f3sfera modificada de diversos antioxidantes naturales (carnosina, taurina, \u00e1cido asc\u00f3rbico, extracto de romero, extracto de or\u00e9gano, semillas de borraja, pulpa de tomate rica en licopeno, oleorresina de tomate rica en licopeno, pimiento rojo dulce molido y pimiento de cayena molido.  b,- evaluar el efecto de la combinaci\u00f3n con \u00e1cido asc\u00f3rbico de algunos de los antioxidantes.  c,- evaluar su efecto antioxidante en presencia de las fuentes de iluminaci\u00f3n utilizadas en la exposici\u00f3n en vitrinas frigor\u00edficas para su venta.  d,- evaluar el efecto del uso de una atm\u00f3sfera con elevada concentraci\u00f3n de co2 (40%), en comparaci\u00f3n con la atm\u00f3sfera control (20%).  e,- evaluar el efecto de la inoculaci\u00f3n de la hamburguesas con las cepas l\u00e1cticas protectoras ctc 3<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizaci\u00f3n de sistemas antioxidantes para prolongar la vida \u00fatil de hamburguesas de vacuno envasadas en atm\u00f3sfera modificada<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizaci\u00f3n de sistemas antioxidantes para prolongar la vida \u00fatil de hamburguesas de vacuno envasadas en atm\u00f3sfera modificada <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Armida S\u00e1nchez Escalante <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 04\/07\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Roncal\u00e9s Rabinal<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache <\/li>\n<li>gonzalo doroteo Garc\u00eda de Fernando  minguill\u00f3n (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Zumalacarregui rodriguez (vocal)<\/li>\n<li>carmen S\u00e1rraga escolano (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Armida S\u00e1nchez Escalante El envasado en atom\u00f3sfera modificadas ha significado en avance extraordinario en el mantenimiento de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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