{"id":18576,"date":"2018-03-09T09:07:10","date_gmt":"2018-03-09T09:07:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-del-metodo-de-cocinado-y-de-la-suplementacion-de-la-dieta-con-vitamina-e-sobre-la-calidad-de-la-carne-de-cerdo-durante-su-almacenamiento-en-refrigeracion\/"},"modified":"2018-03-09T09:07:10","modified_gmt":"2018-03-09T09:07:10","slug":"efecto-del-metodo-de-cocinado-y-de-la-suplementacion-de-la-dieta-con-vitamina-e-sobre-la-calidad-de-la-carne-de-cerdo-durante-su-almacenamiento-en-refrigeracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efecto-del-metodo-de-cocinado-y-de-la-suplementacion-de-la-dieta-con-vitamina-e-sobre-la-calidad-de-la-carne-de-cerdo-durante-su-almacenamiento-en-refrigeracion\/","title":{"rendered":"Efecto del m\u00e9todo de cocinado y de la suplementaci\u00f3n de la dieta con vitamina e sobre la calidad de la carne de cerdo durante su almacenamiento en refrigeraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Gil Mart\u00ednez M. Dolores <\/strong><\/h2>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os, los h\u00e1bitos alimentarios de los consumidores han venido sufriendo un cambio considerable, asociado con la creciente demanda de sistemas de restauraci\u00f3n colectiva y de consumo de alimentos precocinados. asimismo, se viene observando un pronunciado auge en la utilizaci\u00f3n del horno microondas como m\u00e9todo r\u00e1pido de recalentamiento de alimentos. No obstante, la aplicaci\u00f3n de procesos de almacenamiento y recalentamiento induce la instauraci\u00f3n de fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n lip\u00eddica que, adem\u00e1s de empeorar considerablemente la calidad nutricional y sensorial del producto, est\u00e1n implicados en la formaci\u00f3n de productos secundarios potencialmente t\u00f3xicos. La carne y preparados c\u00e1rnicos, en tanto que alimentos ricos en grasa, manifiestan una elevada tendencia a sufrir este tipo de reacciones indeseables, lo que las convierte en uno de los principales factores limitantes de la vida comercial de estos productos. En este sentido, los t\u00e9rminos \u00abwarmed-over flavor\u00bb y \u00abmeat flavor deterioration\u00bb se vienen utilizando para describir la temprana aparici\u00f3n de notas desagradables de olor y flavor, al tiempo que desaparecen los matices deseables propios de la carne reci\u00e9n cocinada.  por estos motivos, el objetivo principal del presente trabajo se ha centrado, por una parte, en el estudio de las repercusiones de los m\u00e9todos tradicionales de cocinado sobre la calidad de la carne de cerdo conservada en refrigeraci\u00f3n y posteriormente recalentada. A tal fin, se han evaluado aquellos par\u00e1metros-anal\u00edticos o sensoriales-mayormente relacionados con el establecimiento de este tipo de reacciones indeseables, tratando de adecuar la metodolog\u00eda aplicada al an\u00e1lisis rutinario de alimentos y seleccionando aquellos par\u00e1metros susceptibles de ser utilizados como \u00edndices del deterioro de la calidad. Por otra parte, se ha investigado la efectividad de la suplementaci\u00f3n de la dieta porcina con vitamina e sobre la prevenci\u00f3n y disminuci<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto del m\u00e9todo de cocinado y de la suplementaci\u00f3n de la dieta con vitamina e sobre la calidad de la carne de cerdo durante su almacenamiento en refrigeraci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto del m\u00e9todo de cocinado y de la suplementaci\u00f3n de la dieta con vitamina e sobre la calidad de la carne de cerdo durante su almacenamiento en refrigeraci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Gil Mart\u00ednez M. Dolores <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/07\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Dolores Garrido Fern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Francisco Colmenero <\/li>\n<li>p. Kerry joseph (vocal)<\/li>\n<li>jordi Rovira (vocal)<\/li>\n<li>ram\u00f3n Cava (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Gil Mart\u00ednez M. 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