{"id":18577,"date":"2018-03-09T09:07:10","date_gmt":"2018-03-09T09:07:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-las-condiciones-ante-mortem-y-la-tecnologa%c2%ada-del-sacrificio-sobre-la-calidad-de-la-carne-porcina\/"},"modified":"2018-03-09T09:07:10","modified_gmt":"2018-03-09T09:07:10","slug":"influencia-de-las-condiciones-ante-mortem-y-la-tecnologa%c2%ada-del-sacrificio-sobre-la-calidad-de-la-carne-porcina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-las-condiciones-ante-mortem-y-la-tecnologa%c2%ada-del-sacrificio-sobre-la-calidad-de-la-carne-porcina\/","title":{"rendered":"Influencia de las condiciones ante mortem y la tecnolog\u00eda del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Daniel \u00e1lvarez \u00e1lvarez <\/strong><\/h2>\n<p>Se estudi\u00f3 la influencia de la tecnolog\u00eda del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcina. El trabajo consisti\u00f3 en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepci\u00f3n de los cerdos, hasta la obtenci\u00f3n de la canal refigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles p\u00e9rdidas de calidad que pudieran se atribuibles a la tecnolog\u00eda empleada. para ello, se valor\u00f3 la importancia de aquellas operaciones que podr\u00edan jugar un papel relevante en la consecuci\u00f3n de una mejor calidad, incluido el dise\u00f1o de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y c\u00e1maras frigor\u00edficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granja, realizando diferentes medidas y ensayos seg\u00fan las operaciones estudiadas. Se determin\u00f3 el peso, magro y pan\u00edculo adiposo de la canal, estableci\u00e9ndose su clase comercial y conformaci\u00f3n subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el m\u00fasculo sm a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min., 2 y 24 h pm. La calidad de la carne fue estimada en el m\u00fasculo sm a partir de medidas de ph (45 min., 2,8 y 24 h) y ce (45 min., 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como pse (ce2&gt;8 ms\/cm), dfd (ph8&gt;6,2) y normales cuando la ce2&lt;6 ms\/cm y el ph8&lt;6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeraci\u00f3n de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente cr\u00edticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones m\u00e1s influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigor\u00edfica del sistema de oreo r\u00e1pido. Tambi\u00e9n se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del dise\u00f1o y ubicaci\u00f3n inadecuadas de algunas instalaciones o equipos. La medida de<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de las condiciones ante mortem y la tecnolog\u00eda del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de las condiciones ante mortem y la tecnolog\u00eda del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Daniel \u00e1lvarez \u00e1lvarez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/07\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Dolores Garrido Fern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jose Laencina sanchez <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Carballo santaolalla (vocal)<\/li>\n<li>german Cano mu\u00f1oz (vocal)<\/li>\n<li>julio Pedauye ruiz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Daniel \u00e1lvarez \u00e1lvarez Se estudi\u00f3 la influencia de la tecnolog\u00eda del sacrificio sobre la calidad de la 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