{"id":18727,"date":"2018-03-09T09:07:23","date_gmt":"2018-03-09T09:07:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/modificaciones-en-el-proceso-tradicional-de-elaboracion-del-jamon-curado-salado-en-salmuera-y-empleo-de-materia-prima-congelada\/"},"modified":"2018-03-09T09:07:23","modified_gmt":"2018-03-09T09:07:23","slug":"modificaciones-en-el-proceso-tradicional-de-elaboracion-del-jamon-curado-salado-en-salmuera-y-empleo-de-materia-prima-congelada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/modificaciones-en-el-proceso-tradicional-de-elaboracion-del-jamon-curado-salado-en-salmuera-y-empleo-de-materia-prima-congelada\/","title":{"rendered":"Modificaciones en el proceso tradicional de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado: salado en salmuera y empleo de materia prima congelada"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ra\u00fal Grau Mel\u00f3 <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente tesis doctoral, se ha pretendido desarrollar un procedimiento de salado de jamones por impregnaci\u00f3n en salmuera con y sin aplicaci\u00f3n de un pulso de vac\u00edo, utilizando para ello materia prima fresca y congelada. adem\u00e1s, se ha realizado el estudio de las posteriores etapas de elaboraci\u00f3n con el objeto de evaluar la incidencia del proceso de salado sobre \u00e9stas.  para ello y a partir de un equipo dise\u00f1o por el departamento de tecnolog\u00eda de alimentos de la universidad polit\u00e9cnica de Valencia, se realizaron diferentes ensayos de salado hasta conseguir las condiciones \u00f3ptimas de \u00e9ste, a fin de obtener un jam\u00f3n con la misma concentraci\u00f3n de sal que uno comercial. posteriormente, y a partir de jam\u00f3n salado bajo estas condiciones, se estudi\u00f3 la etapa de post-salado y la de curado.  los resultados demostraron como el salado en salmuera es un m\u00e9todo mediante el cual se reduce el tiempo de salado, tanto de perniles frescos como de congelados y como la aplicaci\u00f3n de un pulso de vac\u00edo lo reduce a\u00fan m\u00e1s. con esta t\u00e9cnica, no s\u00f3lo se reduce la etapa de salado, sino que adem\u00e1s se anula la etapa de descongelado en c\u00e1mara, necesaria en el salado tradicional de perniles congelados, al realizarse el proceso de salado y descongelaci\u00f3n simult\u00e1neamente.  las etapas posteriores de elaboraci\u00f3n, se vieron influencias por el m\u00e9todo de salado, dado el mayor espesor del pernil, ralentizando el secado y proporcionando al jam\u00f3n, una vez curado, un aspecto visual distinto al caracter\u00edstico.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Modificaciones en el proceso tradicional de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado: salado en salmuera y empleo de materia prima congelada<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Modificaciones en el proceso tradicional de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado: salado en salmuera y empleo de materia prima congelada <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ra\u00fal Grau Mel\u00f3 <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/07\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Barat Baviera Jos\u00e9 Manuel<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>Francisco Pi\u00f1aga otamendi (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores dur\u00e1n (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ra\u00fal Grau Mel\u00f3 En la presente tesis doctoral, se ha pretendido desarrollar un procedimiento de salado de 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