{"id":18921,"date":"2018-03-09T09:07:42","date_gmt":"2018-03-09T09:07:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-del-jamon-iberico-mediante-el-estudio-del-aroma\/"},"modified":"2018-03-09T09:07:42","modified_gmt":"2018-03-09T09:07:42","slug":"caracterizacion-del-jamon-iberico-mediante-el-estudio-del-aroma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/caracterizacion-del-jamon-iberico-mediante-el-estudio-del-aroma\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico mediante el estudio del aroma"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Isabel Carrapiso Mart\u00ednez <\/strong><\/h2>\n<p>El jam\u00f3n ib\u00e9rico es un producto tradicional y emblem\u00e1tico del sector c\u00e1rnico espa\u00f1ol, destacando el aroma entre sus caracter\u00edsticas m\u00e1s apreciadas. este trabajo se plante\u00f3 con el objetivo general de profundizar en su estudio utilizando conjuntamente t\u00e9cnicas sensoriales e instrumentales, abordando tanto aspectos relacionados con la composici\u00f3n qu\u00edmica de los compuestos implicados, con el efecto sobre el aroma de distintos factores relativos a la materia prima utilizada (gen\u00e9tica de los animales y sistema de alimentaci\u00f3n en que se cebaron) y con la posibilidad de utilizar un equipo de nariz electr\u00f3nica para clasificar las muestras.  entre las aportaciones del trabajo, destaca la identificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles que contribuyen al olor del jam\u00f3n ib\u00e9rico, estudiados mediante una t\u00e9cnica de frecuencia de detecci\u00f3n utilizando distintos sistemas de extracci\u00f3n (purga y captura, alto vac\u00edo y fluidos supercr\u00edticos). dentro de los compuestos olor-activos identificados en el jam\u00f3n ib\u00e9rico se incluyeron compuestos azufrados, aldehidos, cetonas, \u00e9steres,compuestos nitrogenados y alcoholes. Once de estos compuestos fueron identificados por primera vez en jam\u00f3n madurado, entre ellos algunos de los compuestos que m\u00e1s cotnribuyen al aroma del jam\u00f3n ib\u00e9rico.  en cuanto a la influencia de las variaciones en la materia prima sobre el aroma del jam\u00f3n, se observ\u00f3 un efecto muy limitado de la gen\u00e9tica de los animales (tipo de l\u00ednea de cerdo ib\u00e9rico y cruzamiento al 50% con cerdos duroc) y un efecto marcado del sistema de alimentaci\u00f3n. El efecto del sistema de alimentaci\u00f3n sobre el aroma fue especialmente intenso cuando el periodo de cebeo en montanera fue prolongado, mientras que los jamones de cerdos cebados en montanera durante un periodo relativamente corto se diferenciaron los jamones cebados en intensivo con pienso sobre todo en las caracter\u00edsticas relacionadas con la textura, frente a un e<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico mediante el estudio del aroma<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico mediante el estudio del aroma <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Isabel Carrapiso Mart\u00ednez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 13\/09\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Zumalacarregui rodriguez (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  iciar Astiasaran anchia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Isabel Carrapiso Mart\u00ednez El jam\u00f3n ib\u00e9rico es un producto tradicional y emblem\u00e1tico del sector c\u00e1rnico espa\u00f1ol, 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