{"id":19079,"date":"2018-03-09T09:07:56","date_gmt":"2018-03-09T09:07:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/2-furoilmentil-aminoacidos-como-indicadores-de-calidad-en-alimentos\/"},"modified":"2018-03-09T09:07:56","modified_gmt":"2018-03-09T09:07:56","slug":"2-furoilmentil-aminoacidos-como-indicadores-de-calidad-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/2-furoilmentil-aminoacidos-como-indicadores-de-calidad-en-alimentos\/","title":{"rendered":"2-furoilmentil amino\u00e1cidos como indicadores de calidad en alimentos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M. Luz Sanz Murias <\/strong><\/h2>\n<p>Durante el procesado y conservaci\u00f3n de los alimentos pueden producirse cambios en sus constituyentes que pueden dar lugar a p\u00e9rdidas en su valor nutritivo y a modificaciones de sus propiedades organol\u00e9pticas. En alimentos que han sido sometidos a tratamientos t\u00e9rmicos donde la actividad enzim\u00e1tica ha sido destruida, los principales cambios en los constituyentes pueden ser producidos por reacciones de pardeamiento no enzim\u00e1tico (reacci\u00f3n de maillard y\/o caramelizaci\u00f3n). La reacci\u00f3n de maillard es muy compleja y est\u00e1 considerada como la reacci\u00f3n de pardeamientos m\u00e1s importante ya que tiene una gran influencia en la calidad de los alimentos procesados, por lo tanto la b\u00fasqueda de indicadores qu\u00edmicos para el control de las distintas etapas constituye uno de los objetivos principales en el desarrollo de procesos para la obtenci\u00f3n de productos de alta calidad.  el objetivo de este trabajo se ha centrado en valorar la utilidad de los 2-furoilmetil amino\u00e1cidos como nuevos indicadores para el control de las etapas iniciales de la reacci\u00f3n de maillard en distintos tipos de alimentos procesados: derivados de tomate, frutas deseacadas y mieles. Para ello se ha estudiado la presencia de los 2-furoilmetil-amino\u00e1cidos en estos alimentos; los factores que influyen en su formaci\u00f3n y su aplicaci\u00f3n en la diferenciaci\u00f3n de productos comerciales.  los estudios realizados han mostrado que el 2-furoilmetil-gaba puede ser considerado como el indicador m\u00e1s sensible para el control del da\u00f1o producido por la reacci\u00f3n de maillard durante el procesado y la conservaci\u00f3n de los productos derivados del tomate.  durante el proceso de otenci\u00f3n de uvas pasas la reacci\u00f3n de maillard no tiene lugar de modo significativo sin embargo, durante el almacenamiento de las mismas se observ\u00f3 la formaci\u00f3n, en concentraciones variables, de los 2-furoilmetil derivados de alanina, gaba, arginina, prolina y lisina.  estos compuestos pueden ser considerados<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>2-furoilmentil amino\u00e1cidos como indicadores de calidad en alimentos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 2-furoilmentil amino\u00e1cidos como indicadores de calidad en alimentos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M. Luz Sanz Murias <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/09\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Agustin Olano Villen<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  San Jos\u00e9 serran carmen <\/li>\n<li> Mart\u00ednez castro m. isabel (vocal)<\/li>\n<li>mercedes Ramos  gonzalez (vocal)<\/li>\n<li>eduardo Jes\u00fas Guerra hern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M. 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