{"id":19125,"date":"2018-03-09T09:08:00","date_gmt":"2018-03-09T09:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-del-nivel-de-sal-y-de-las-condiciones-madurativas-sobre-la-fraccion-lipa%c2%addica-y-la-formacion-de-compuestos-volatiles-en-el-jamon-iberico\/"},"modified":"2018-03-09T09:08:00","modified_gmt":"2018-03-09T09:08:00","slug":"efecto-del-nivel-de-sal-y-de-las-condiciones-madurativas-sobre-la-fraccion-lipa%c2%addica-y-la-formacion-de-compuestos-volatiles-en-el-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efecto-del-nivel-de-sal-y-de-las-condiciones-madurativas-sobre-la-fraccion-lipa%c2%addica-y-la-formacion-de-compuestos-volatiles-en-el-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"Efecto del nivel de sal y de las condiciones madurativas sobre la fracci\u00f3n lip\u00eddica y la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en el jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Isabel Andres Nieto <\/strong><\/h2>\n<p>Partiendo de 46 perniles de cerdos ib\u00e9ricos cruzados con duroc al 50% se elaboraron 2 lotes de jamones con diferentes cantidad de sal: 6g sal\/100g de pernil -lote alta sal- as y 3g\/100g de pernil -lote baja sal- (bs). cada uno de estos lotes se subdividio en otros dos en funci\u00f3n del tipo de procesado. Unos se sometieron a temperaturas de 30\u00c2\u00bac en la fase de secadero, imitado el procesado tradicional (lote tradicional (t), mientras que el otro lote se proceso con temperaturas m\u00e1s suaves en el secadero (20\u00c2\u00bac), (lote modificado (m). De los par\u00e1metros estudiados, la diferente cantidad de sal afecto a la velocidad de mermas durante la fase de salazonado, a la lipolisis en triglic\u00e9ridos y fosfol\u00edpidos y a algunos atributos sensoriales, como el sabor salado o la dureza del magro. En este sentido, los resultados obtenidos apuntan a que una disminuci\u00f3n del contenido salino se relaciona con texturas m\u00e1s blandas, lo que en la actualidad constituye un problema en la industria del jam\u00f3n ib\u00e9rico. Por otra parte, el sistema de procesado present\u00f3 una influencia m\u00e1s marcada sobre el desarrollo de la oxidaci\u00f3n, la formaci\u00f3n de algunos compuestos vol\u00e1tiles y atributos sensoriales relacionados con el aroma y la textura, resultando m\u00e1s rancios los jamones procesados mediante un sistema modificado. Dado que la rancidez es un atributo que en general se considera negativo, la modificaci\u00f3n de las temperaturas durante el proceso de maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico ha de hacerse con sumo cuidado para no afectar negativamente a la calidad del productos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto del nivel de sal y de las condiciones madurativas sobre la fracci\u00f3n lip\u00eddica y la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto del nivel de sal y de las condiciones madurativas sobre la fracci\u00f3n lip\u00eddica y la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en el jam\u00f3n ib\u00e9rico <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Isabel Andres Nieto <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/09\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jorge Ruiz Carrascal<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  Cabezudo ib\u00e1\u00f1ez m. dolores <\/li>\n<li>atanasio Carrasco manzano (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores dur\u00e1n (vocal)<\/li>\n<li>jacint Arnau arboix (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Isabel Andres Nieto Partiendo de 46 perniles de cerdos ib\u00e9ricos cruzados con duroc al 50% se 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