{"id":19160,"date":"2018-03-09T09:08:03","date_gmt":"2018-03-09T09:08:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evolucion-de-compuestos-volatiles-y-de-la-calidad-sensorial-del-cafe-tostado-en-grano-almacenado-influencia-de-las-condiciones-de-almacenamiento-de-la-especie-botanica-y-del-tipo-de-tueste\/"},"modified":"2018-03-09T09:08:03","modified_gmt":"2018-03-09T09:08:03","slug":"evolucion-de-compuestos-volatiles-y-de-la-calidad-sensorial-del-cafe-tostado-en-grano-almacenado-influencia-de-las-condiciones-de-almacenamiento-de-la-especie-botanica-y-del-tipo-de-tueste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/evolucion-de-compuestos-volatiles-y-de-la-calidad-sensorial-del-cafe-tostado-en-grano-almacenado-influencia-de-las-condiciones-de-almacenamiento-de-la-especie-botanica-y-del-tipo-de-tueste\/","title":{"rendered":"Evoluci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y de la calidad sensorial del caf\u00e9 tostado en grano almacenado. influencia de las condiciones de almacenamiento, de la especie bot\u00e1nica y del tipo de tueste"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Cristina Sanz Sahag\u00fan <\/strong><\/h2>\n<p>El presente trabajo estudia la influencia de distintas condiciones de almacenamiento (tipo de envase y temperaturas), de la especie bot\u00e1nica y del tipo de tueste sobre los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, la calidad sensorial y el contenido de compuestos vol\u00e1tiles de distintas mezclas de caf\u00e9 tostado en grano almacenado.  previamente al estudio de estos par\u00e1metros se optimizaron las condiciones de extracci\u00f3n (tiempo y temperatura) de compuestos vol\u00e1tiles mediante aplicaci\u00f3n del espacio de cabeza est\u00e1tico, resultando las condiciones m\u00e1s id\u00f3neas para dicha extracci\u00f3n 90\u00c2\u00bac y 60 minutos. A continuaci\u00f3n se estudi\u00f3 la influencia del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento sobre una muestra de caf\u00e9 ar\u00e1bica 80%. Robusta 20%. Las condiciones ensayadas fueron: envase con v\u00e1lvula unidireccinal, envase con barrido de nitr\u00f3geno y envase agujereado (\u00abcon salida libre\u00bb) y las temperaturas 4\u00c2\u00ba, 25\u00c2\u00bac y 35\u00c2\u00bac. El envase con salida libre s\u00f3lo fue adecuado para almacenamiento de las muestras entre 7-15 d\u00edas, el paquete con v\u00e1lvula para almacenamiento entre 1-3 meses y el paquete con barrido de nitr\u00f3geno para tiempos de almacenamiento superiores a 3 meses. Adem\u00e1s la temperatura de 4\u00c2\u00bac fue la que ofreci\u00f3 los mejores resultados  y la de 35\u00c2\u00bac, los peores. Se encontraron adem\u00e1s algunos \u00edndices de aroma  (relaciones entre compuestos vol\u00e1tiles), que resultaron buenos indicadores para el estudio de la calidad sensorial del caf\u00e9 a lo largo del almacenamiento.  en relaci\u00f3n con la influencia de la proporci\u00f3n de caf\u00e9 robusta en la estabilidad de las mezclas de caf\u00e9 se observ\u00f3 que la mezcla con mayor proporci\u00f3n de caf\u00e9 ar\u00e1bica (ar\u00e1bica 80%: robusta 20%) fue mejor que la mezcla con un 80% de caf\u00e9 robusta (ar\u00e1bica 20%: robusta 80%) hasta los 3-6 eses de almacenamiento, en cuanto a su calidad sensorial y en el contenido de compuestos vol\u00e1tiles. La mezcla a20:r80, por su mayor contenido en caf\u00e9 robusta y por tanto menor<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evoluci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y de la calidad sensorial del caf\u00e9 tostado en grano almacenado. influencia de las condiciones de almacenamiento, de la especie bot\u00e1nica y del tipo de tueste<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evoluci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y de la calidad sensorial del caf\u00e9 tostado en grano almacenado. influencia de las condiciones de almacenamiento, de la especie bot\u00e1nica y del tipo de tueste <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Cristina Sanz Sahag\u00fan <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/09\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Concepci\u00f3n Cid Canda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Miguel S\u00e1nchez gonz\u00e1lez <\/li>\n<li>guillermo Reglero rada (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  rosario fatima Olea serrano (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda paz De pe\u00f1a fariza (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Cristina Sanz Sahag\u00fan El presente trabajo estudia la influencia de distintas condiciones de almacenamiento (tipo de envase 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