{"id":19170,"date":"2018-03-09T09:08:04","date_gmt":"2018-03-09T09:08:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-retencion-de-compuestos-fenolicos-formados-durante-el-pardeamiento-en-vinos-blancos\/"},"modified":"2018-03-09T09:08:04","modified_gmt":"2018-03-09T09:08:04","slug":"estudio-de-la-retencion-de-compuestos-fenolicos-formados-durante-el-pardeamiento-en-vinos-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-retencion-de-compuestos-fenolicos-formados-durante-el-pardeamiento-en-vinos-blancos\/","title":{"rendered":"Estudio de la retenci\u00f3n de compuestos fenolicos formados durante el pardeamiento en vinos blancos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M. Azahara Lopez Toledano <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo general de la memoria es la utilizaci\u00f3n de levaduras como agentes para evitar el pardeamiento del vino blanco.  en un primer cap\u00edtulo se ha realizado un estudio del envejecimiento biol\u00f3gico en condiciones controladas de laboratorio, demostr\u00e1ndose la capacidad de las levaduras de velo de retrasar el pardeamiento del vino blanco.  en un segundo cap\u00edtulo, utilizando levaduras ex\u00f3genas al vino, como son las levaduras de panificaci\u00f3n, se ha realizado un estudio del pardeamiento pero en condiciones controladas de laboratorio. En este punto, se ha demostrado que estas levaduras pueden actuar como agentes de control sobre el pardeamiento. sin embargo, presenta el inconveniente de provocar turbidez en el vino, por lo que en un tercer cap\u00edtulo se han utilizado las levaduras de planificaci\u00f3n pero inmovilizadas en un gel de k-carragenato, y se ha estudiado su influencia sobre el pardeamiento acelerado del vino. Los resultados han demostrado que son bastante eficaces para adsorber compuestos responsables del aumento de color en el vino.  en un cuarto cap\u00edtulo, se ha estudiado la capacidad de las levaduras de panificaci\u00f3n, libres e inmovilizadas, para retrasar el proceso de pardeamiento durante un a\u00f1o de almacenamiento en condiciones normales de mercado. El objetivo de este cap\u00edtulo consiste en comprobar si se modifican las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del vino por la presencia de la levadura ex\u00f3gena, as\u00ed como la estabilidad de las cuentas de gel de carragenato en el vino durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados demuestran el buen comportamiento de las cuentas del gel para controlar el aumento de color en el vino blanco, aunque hace falta continuar con las investigaciones, pues se modifican, en cierto modo, sus caracter\u00edsticas sensoriales.  como cap\u00edtulo final, se ha estudiado el proceso de pardeamiento pero en disoluciones modelo hidroalcoh\u00f3licas de los compuestos fen\u00f3licos (+)-catequina y (-)-epicatequ<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la retenci\u00f3n de compuestos fenolicos formados durante el pardeamiento en vinos blancos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la retenci\u00f3n de compuestos fenolicos formados durante el pardeamiento en vinos blancos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M. Azahara Lopez Toledano <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00f3rdoba<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/09\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Manuel Medina Carnicer<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda dolores Luque de castro <\/li>\n<li>Ana Mar\u00eda Troncoso gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<li>veronique Cheynier (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa carmen Mill\u00e1n p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M. 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