{"id":19414,"date":"2002-10-10T00:00:00","date_gmt":"2002-10-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/cambios-en-las-caractera%c2%adsticas-de-un-queso-de-leche-de-cabra-sometido-a-alta-presion-hidrostatica-aceleracion-de-la-maduracion\/"},"modified":"2002-10-10T00:00:00","modified_gmt":"2002-10-10T00:00:00","slug":"cambios-en-las-caractera%c2%adsticas-de-un-queso-de-leche-de-cabra-sometido-a-alta-presion-hidrostatica-aceleracion-de-la-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/cambios-en-las-caractera%c2%adsticas-de-un-queso-de-leche-de-cabra-sometido-a-alta-presion-hidrostatica-aceleracion-de-la-maduracion\/","title":{"rendered":"Cambios en las caracter\u00edsticas de un queso de leche de cabra sometido a alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica. aceleraci\u00f3n de la maduraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jordi Saldo Periago <\/strong><\/h2>\n<p>La maduraci\u00f3n es una de las partes del proceso de elaboraci\u00f3n del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producci\u00f3n en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en c\u00e1maras de maduraci\u00f3n capaces de mantener grandes vol\u00famenes, afrontar los costes de refrigeraci\u00f3n y el riesgo de aparici\u00f3n de defectos durante el madurado. Las ventajas econ\u00f3micas que aportar\u00eda su control son evidentes.  la tecnolog\u00eda de tratamiento de alimentos mediante alta presi\u00f3n isost\u00e1tica es una de las m\u00e1s prometedoras de entre las llamadas tecnolog\u00edas emergentes. la mayor\u00eda de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservaci\u00f3n de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante.  un tratamiento prolongado del queso a 50 mpa causa una aceleraci\u00f3n de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presi\u00f3n. La efectividad de este tratamiento es mayor cuando menor es el tiempo de maduraci\u00f3n previo al tratamiento por alta presi\u00f3n. Un tratamiento corto e intenso (400 mpa durante 5 min.) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis.  la intensidad del tratamiento de 400 mpa causa una inactivaci\u00f3n parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidr\u00f3lisis de la alfa s-caseina es menor a causa de esta inactivaci\u00f3n. El resultado es una mayor proporci\u00f3n de p\u00e9ptidos hidr\u00f3fobos.  el tratamiento de 400 mpa reduce en unas 3 \u00f3rdenes de magnitud los recuentos de bacterias l\u00e1cticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidol\u00edtica en estos quesos se debi\u00f3 a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias l\u00e1cticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presi\u00f3n.  la aceleraci\u00f3n de la proteo<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Cambios en las caracter\u00edsticas de un queso de leche de cabra sometido a alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica. aceleraci\u00f3n de la maduraci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Cambios en las caracter\u00edsticas de un queso de leche de cabra sometido a alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica. aceleraci\u00f3n de la maduraci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jordi Saldo Periago <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/10\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Buenaventura Guamis L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: albert Ibarz ribas <\/li>\n<li>Rafael Pag\u00e1n l\u00f3pez (vocal)<\/li>\n<li> Trujillo mesa Antonio  Jos\u00e9 (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jordi Saldo Periago La maduraci\u00f3n es una de las partes del proceso de elaboraci\u00f3n del queso en 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