{"id":19789,"date":"2002-06-11T00:00:00","date_gmt":"2002-06-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/el-cuajo-de-cordero-en-pasta-preparacion-y-efecto-en-los-procesos-proteola%c2%adticos-y-lipola%c2%adticos-de-la-maduracion-del-queso-idiazabal\/"},"modified":"2002-06-11T00:00:00","modified_gmt":"2002-06-11T00:00:00","slug":"el-cuajo-de-cordero-en-pasta-preparacion-y-efecto-en-los-procesos-proteola%c2%adticos-y-lipola%c2%adticos-de-la-maduracion-del-queso-idiazabal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/pais-vasco-euskal-herriko-unibertsitatea\/el-cuajo-de-cordero-en-pasta-preparacion-y-efecto-en-los-procesos-proteola%c2%adticos-y-lipola%c2%adticos-de-la-maduracion-del-queso-idiazabal\/","title":{"rendered":"El cuajo de cordero en pasta: preparaci\u00f3n y efecto en los procesos proteol\u00edticos y lipol\u00edticos de la maduraci\u00f3n del queso idiazabal"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Bustamante Gallego M. Angeles <\/strong><\/h2>\n<p>El cuajo de cordero en pasta se debe elaborar a partir de abomasos de corderos lechales de menos de 1 mes de edad, que hayan ingerido s\u00f3lo leche y hayan sido sacrificados despu\u00e9s de comer (es decir, deben tener el est\u00f3mago lleno en el momento del sacrificio). La actividad coagulante total est\u00e1 comprendida entre 150 y 250 ru\/g de pasta, con un porcentaje de quimosina entre 75 y 85%, y una actividad lipasa entre 6 y 14 u\/g de pasta. De esta manera se pueden obtener cuajos en pasta con caracter\u00edsticas enzim\u00e1ticas similares en preparaciones sucesivas, eliminando la variabilidad presente en preparaciones artesanales de los elaboradores de queso. Debido a que el tiempo de almacenamiento afecta significativamente a la actividad lipasa, se recomienda no mantener los cuajos en pasta durante m\u00e1s de 3 meses a 4\u00c2\u00bac. La actividad coagulante total no se ve afectada por periodos de almacenamiento de hasta 11 meses.  la utilizaci\u00f3n de cuajo de cordero en pasa afecta tanto a los procesos lipol\u00edticos como a los proteol\u00edticos durante la maduraci\u00f3n. A igualdad de actividad coagulante y porcentaje de quimosina, el cuajo de cordero en pasta es m\u00e1s proteol\u00edtico que el cuajo bovino, hecho que se refleja principalmente en una mayor degradaci\u00f3n de las case\u00ednas y p\u00e9ptidos de la fracci\u00f3n soluble en agua a ph 4.6.  el uso de cuajo de cordero en pasta, debido a la presencia de lipasa, aumenta significativamente la cantidad total de \u00e1cidos grasos libres, principalmente los de cadena corta, entre 4 y 10 \u00e1tomos de carbono.  este aumento depende de la cantidad de lipasas a\u00f1adida con el cuajo y es independiente de la \u00e9poca de elaboraci\u00f3n. La proporci\u00f3n de \u00e1cidos grasos libres de cadena corta es el 65% del total, frente al 40% en los quesos elaborados con cuajo bovino.  los atributos sensoriales olfato-gustativo tradicionalmente asociados al empleo del cuajo de cordero en pasta est\u00e1n relacionados en su mayor\u00eda con variables lipol\u00edticas (aumento<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>El cuajo de cordero en pasta: preparaci\u00f3n y efecto en los procesos proteol\u00edticos y lipol\u00edticos de la maduraci\u00f3n del queso idiazabal<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 El cuajo de cordero en pasta: preparaci\u00f3n y efecto en los procesos proteol\u00edticos y lipol\u00edticos de la maduraci\u00f3n del queso idiazabal <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Bustamante Gallego M. Angeles <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Pa\u00eds vasco\/euskal herriko unibertsitatea<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/11\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mercedes Renobales Scheifler<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa Jes\u00fas Llama fontal <\/li>\n<li>buenaventura Guamis l\u00f3pez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Laencina sanchez (vocal)<\/li>\n<li>manuela Juarez iglesias (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Bustamante Gallego M. Angeles El cuajo de cordero en pasta se debe elaborar a partir de abomasos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[12909],"tags":[37246,60567,8798,6152,27988,4459],"class_list":["post-19789","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pais-vasco-euskal-herriko-unibertsitatea","tag-buenaventura-guamis-lopez","tag-bustamante-gallego-m-angeles","tag-jose-laencina-sanchez","tag-manuela-juarez-iglesias","tag-mercedes-renobales-scheifler","tag-ma-jesus-llama-fontal"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19789","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19789"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19789\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19789"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19789"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19789"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}