{"id":20051,"date":"2018-03-09T09:09:15","date_gmt":"2018-03-09T09:09:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-fase-continua-formulada-con-goma-xantana-y-almidon-modificado-en-la-reologa%c2%ada-de-emulsiones-alimentarias-o-w-con-bajo-contenido-en-aceite\/"},"modified":"2018-03-09T09:09:15","modified_gmt":"2018-03-09T09:09:15","slug":"influencia-de-la-fase-continua-formulada-con-goma-xantana-y-almidon-modificado-en-la-reologa%c2%ada-de-emulsiones-alimentarias-o-w-con-bajo-contenido-en-aceite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sevilla\/influencia-de-la-fase-continua-formulada-con-goma-xantana-y-almidon-modificado-en-la-reologa%c2%ada-de-emulsiones-alimentarias-o-w-con-bajo-contenido-en-aceite\/","title":{"rendered":"Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almid\u00f3n modificado, en la reolog\u00eda de emulsiones alimentarias o\/w con bajo contenido en aceite"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Genoveva V\u00e9lez Alvez <\/strong><\/h2>\n<p>La preocupaci\u00f3n por la nutrici\u00f3n y la salud en nuestra sociedad sigue una tendencia creciente y est\u00e1 provocando el aumento de la demanda de emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite. Por esta raz\u00f3n, para la industria alimentaria es importante mejorar las formulaciones de mayonesas con bajo con bajo contenido en aceite, que deben tener propiedades macrosc\u00f3picas similares a las de alto contenido, como apariencia f\u00edsica, textura, estabilidad t\u00e9rmica.  en este trabajo se estudian las interacciones prote\u00edna &#8211; polisac\u00e1rido del medio continuo de emulsiones comerciales con bajo contenido en aceite. dichas interacciones se consideran las principales responsables de la consistencia que presentan productos alimentarios de este tipo como las salsas finas.  la goma xantana es uno de los estabilizantes m\u00e1s empleados en emulsiones o\/w con bajo contenido en aceite ya que proporciona las propiedades reol\u00f3gicas deseadas y evita procesos de desestabilizaci\u00f3n. Para ello, las macromol\u00e9culas de goma xantana se sit\u00faan en el medio continuo de las emulsiones formando una matriz viscoel\u00e1stica que reduce la coalescencia de las gotas de aceite. adem\u00e1s proporciona una gran estabilidad a las emulsiones en distintas condiciones de fuerza i\u00f3nica, ph y temperatura. Junto a la goma xantana suele emplearse almid\u00f3n modificado que imparte al producto final la textura deseada.  el principal objetivo que se ha planteado en este trabajo es explorar interacciones prote\u00edna-polisac\u00e1rido en dispersiones acuosas de yema de huevo deshidratada y goma xantana. Este sistema b\u00e1sico es el punto de partida para obtener informaci\u00f3n, mediante el empleo de t\u00e9cnicas reol\u00f3gicas, de los factores que influyen en el papel desempe\u00f1ado por la fase continua en emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite. Una vez realizada la caracterizaci\u00f3n de estas muestras, se han a\u00f1adido progresivamente los ingredientes necesarios para la formulaci\u00f3n de emulsiones,<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almid\u00f3n modificado, en la reolog\u00eda de emulsiones alimentarias o\/w con bajo contenido en aceite<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almid\u00f3n modificado, en la reolog\u00eda de emulsiones alimentarias o\/w con bajo contenido en aceite <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Genoveva V\u00e9lez Alvez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/11\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Mu\u00f1oz Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: vicente Flores luque <\/li>\n<li>Mar\u00eda Jes\u00fas Hern\u00e1ndez lucas (vocal)<\/li>\n<li>Manuel Dolz planas (vocal)<\/li>\n<li>claudi Mans i teixido (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Genoveva V\u00e9lez Alvez La preocupaci\u00f3n por la nutrici\u00f3n y la salud en nuestra sociedad sigue una tendencia 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