{"id":20819,"date":"2018-03-09T09:10:20","date_gmt":"2018-03-09T09:10:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-los-parametros-fa%c2%adsico-qua%c2%admicos-y-organolepticos-implicados-en-la-calidad-de-los-quesos-de-oveja-elaborados-con-enzimas-coagulantes-de-plantas\/"},"modified":"2018-03-09T09:10:20","modified_gmt":"2018-03-09T09:10:20","slug":"estudio-de-los-parametros-fa%c2%adsico-qua%c2%admicos-y-organolepticos-implicados-en-la-calidad-de-los-quesos-de-oveja-elaborados-con-enzimas-coagulantes-de-plantas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-los-parametros-fa%c2%adsico-qua%c2%admicos-y-organolepticos-implicados-en-la-calidad-de-los-quesos-de-oveja-elaborados-con-enzimas-coagulantes-de-plantas\/","title":{"rendered":"Estudio de los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos y organol\u00e9pticos implicados en la calidad de los quesos de oveja elaborados con enzimas coagulantes de plantas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Montserrat Vioque Amor <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha realizado un estudio preliminar de caracterizaci\u00f3n de diferentes especies de plantas (cynara cardunculus, cynara humilis, cynara baetica y ptilostemon hispanicus) y algunas de sus variedades que pod\u00edan tener actividad coagulante y que puedieran ser sustitutos adecuados del cuajo animal para la fabricaci\u00f3n de quesos de oveja. De las especies seleccionadas, a excepci\u00f3n de ptilostemon hispanicus, todas presentaron dicha actividad, siendo la variedad silvestre de c.Cardunculus la que tuvo mayor poder coagulante. el estadio de floraci\u00f3n m\u00e1s adecuado, desde el punto de vista de la actividad coagulante, se corresponde con aquel en que la corona de la flor presenta granso de polen sobre los estigmas, si bien, para la conservabilidad de los cardos se corresponde con la senescencia de la flor. Se llevaron a cabo diversos ensayos con extractos acuosos de flores del cardo, haciendo incidencia sobre factores que tienen una influencia directa sobre el tiempo de coagulaci\u00f3n tales como la concentraci\u00f3n enzim\u00e1tica, tiempo de maceraci\u00f3n, ph, temperatura de coagulaci\u00f3n y adici\u00f3n de cl2ca.  con la finalidad de evaluar la influencia de la utilizaci\u00f3n de cuajo y de coagulantes vegetales de las especies c.Cardunculus y c.Humilis as\u00ed como la adici\u00f3n de cultivo iniciador sobre las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas, bioqu\u00edmicas y organol\u00e9pticas de quesos tradicionales de oveja durante la maduraci\u00f3n, se elaboraron 18 lotes de quesos, que se maduraron durante 90 d\u00edas. Durante la maduraci\u00f3n se comprob\u00f3 que la humedad, prote\u00edna y \u00e1cido l\u00e1ctico de los lotes de queso no adicionados de cultivo iniciador se afectan por el tipo de coagulante empleado en su elaboraci\u00f3n. Sin embargo, en lotes adicionados de cultivo, la evoluci\u00f3n de la composici\u00f3n qu\u00edmica fue similar en quesos elaborados con cuajo y entre los elaborados con los dos coagulantes vegetales.  las fracciones nitrogenadas determinadas (ns, nnp, naa y nf) as\u00ed como la tirosina y e<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos y organol\u00e9pticos implicados en la calidad de los quesos de oveja elaborados con enzimas coagulantes de plantas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos y organol\u00e9pticos implicados en la calidad de los quesos de oveja elaborados con enzimas coagulantes de plantas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Montserrat Vioque Amor <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00f3rdoba<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/12\/2002<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>salguero Carretero Fernandez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 manuel Rold\u00e1n nogueras <\/li>\n<li>Mar\u00eda  lourdes Cabezas redondo (vocal)<\/li>\n<li>benito Mateos-nevado artero (vocal)<\/li>\n<li>esther Sanju\u00e1n vel\u00e1zquez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Montserrat Vioque Amor Se ha realizado un estudio preliminar de caracterizaci\u00f3n de diferentes especies de plantas (cynara 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