{"id":21673,"date":"2018-03-09T09:11:33","date_gmt":"2018-03-09T09:11:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/participacion-de-las-pentosanas-y-su-posible-asociacion-al-gluten-en-las-caractera%c2%adstics-de-las-masas-y-en-la-calidad-y-conservacion-del-pan\/"},"modified":"2018-03-09T09:11:33","modified_gmt":"2018-03-09T09:11:33","slug":"participacion-de-las-pentosanas-y-su-posible-asociacion-al-gluten-en-las-caractera%c2%adstics-de-las-masas-y-en-la-calidad-y-conservacion-del-pan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/participacion-de-las-pentosanas-y-su-posible-asociacion-al-gluten-en-las-caractera%c2%adstics-de-las-masas-y-en-la-calidad-y-conservacion-del-pan\/","title":{"rendered":"Participaci\u00f3n de las pentosanas y su posible asociaci\u00f3n al gluten en las caracter\u00edstics de las masas y en la calidad y conservaci\u00f3n del pan"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Cristina Primo Mart\u00edn <\/strong><\/h2>\n<p>Se estudi\u00f3 el potencial de aplicaci\u00f3n de enzimas pentosanas y oxidasas, glucosa-oxidasa y lacasa, en la mejora y conservaci\u00f3n del pan elaborado con harina de trigo. El uso de enzimas frente a otras alternativas permite un etiquetado limpio del producto final, debido a que resuelven problemas tecnol\u00f3gicos y mejoran la calidad panadera de las harinas, al mismo tiempo que son inactivados durante la cocci\u00f3n por lo que son considerados coayuvantes tecnol\u00f3gicos y no se etiquetan como aditivos.  los enzimas utilizados inducen transformaciones en la estructura de las pentosanas y\/o de las prote\u00ednas. Las modificaciones introducidas en las caracter\u00edsticas de las pentosanas repercutieron sbore la calidad del pan y produjeron una disminuci\u00f3n de la firmeza inicial de los panes y de su cin\u00e9tica de envejecimiento, confirmando que, aunque el almid\u00f3n a trav\u00e9s de la amilopectina es el principal determinante del envejecimiento, las pentosanas de la harina de trigo ejercen una influencia, por si mismas y a trav\u00e9s de su posible asociaci\u00f3n con el gluten, en dicho proceso. Asimismo, las pentosonas y la fracci\u00f3n proteica insoluble en dodecil sulfato s\u00f3dico (macropol\u00edmero de glutenina) interaccionan y las modificaciones introducidas por los enzimas influyen en sus propiedades funcionales y en la calidad y conservaci\u00f3n del pan. El uso de t\u00e9cnicas estad\u00edsticas multivariantes mostr\u00f3 que la proporci\u00f3n de pentosanas solubles frente a las pentosanas totales, el menor grado de ramificaci\u00f3n de la cadena de arabinoxilanos y las fracciones de pentosanas de masa molecular intermedia se manifestaron como \u00edndices de mejora de la calidad de los panes; adem\u00e1s se encontraron correlaciones entre determinadas subunidades proteicas y los par\u00e1metros de calidad del pan que podr\u00edan ser causantes de la diferencia de calidad panadera de cada harina.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Participaci\u00f3n de las pentosanas y su posible asociaci\u00f3n al gluten en las caracter\u00edstics de las masas y en la calidad y conservaci\u00f3n del pan<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Participaci\u00f3n de las pentosanas y su posible asociaci\u00f3n al gluten en las caracter\u00edstics de las masas y en la calidad y conservaci\u00f3n del pan <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Cristina Primo Mart\u00edn <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/02\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Mart\u00ednez Anaya M. Antonia<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: rosaura Farre rovira <\/li>\n<li>Manuel G\u00f3mez pallar\u00e9s (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa amparo Chiralt boix (vocal)<\/li>\n<li>concepci\u00f3n Collar esteve (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Cristina Primo Mart\u00edn Se estudi\u00f3 el potencial de aplicaci\u00f3n de enzimas pentosanas y oxidasas, glucosa-oxidasa y lacasa, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[27263,65238,61596,26816,16955,4251],"class_list":["post-21673","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sin-categoria","tag-concepcion-collar-esteve","tag-cristina-primo-martin","tag-manuel-gomez-pallares","tag-Martinez-anaya-m-antonia","tag-ma-amparo-chiralt-boix","tag-rosaura-farre-rovira"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21673","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21673"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21673\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21673"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21673"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21673"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}