{"id":22402,"date":"2003-03-04T00:00:00","date_gmt":"2003-03-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-actividad-glutaminasa-de-debaryomyces-spp-y-su-implicacion-en-el-curado-de-embutidos\/"},"modified":"2003-03-04T00:00:00","modified_gmt":"2003-03-04T00:00:00","slug":"estudio-de-la-actividad-glutaminasa-de-debaryomyces-spp-y-su-implicacion-en-el-curado-de-embutidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/estudio-de-la-actividad-glutaminasa-de-debaryomyces-spp-y-su-implicacion-en-el-curado-de-embutidos\/","title":{"rendered":"Estudio de la actividad glutaminasa de debaryomyces spp y su implicaci\u00f3n en el curado de embutidos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Dur\u00e1 Cubells M\u00aa Asunci\u00f3n <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo de tesis se ha abordado la resoluci\u00f3n del problema causado por la excesiva acidificaci\u00f3n de los embutidos de grueso calibre de curado r\u00e1pido, utilizando la adici\u00f3n de levaduras adecuadas como cultivo iniciador en masa. Para ello, la levadura elegida, debaryomyces spp. Cect 11815, se ha investigado en relaci\u00f3n a su capacidad de generaci\u00f3n de amoniaco a partir de amino\u00e1cidos y se ha purificado y caracterizado una glutaminasa, una de las principales enzimas responsables de su actividad desamidasa. dicha enzima result\u00f3 ser heterodim\u00e9rica, mostr\u00f3 actividad \u00f3ptima a 40\u00c2\u00bac y ph 8,5, adem\u00e1s de tener una elevada especificidad de sustrato, y se vio inhibida por reactivos del grupo sulfhidrilo y por el nacl, aunque no por otros agentes de curado. Asimismo, se comprob\u00f3 que la glutaminasa era una enzima inestable, especialmente a valores de ph \u00e1cidos y en presencia de sal. La investigaci\u00f3n continu\u00f3 con el estudio del comportamiento de debaryomyces spp., En un sistema c\u00e1rnico modelo, donde se evidenci\u00f3 la aptitud de la cepa para crecer en dicho medio, y simult\u00e1neamente incrementar el ph, consumir lactato, generar amoniaco y diversos compuestos vol\u00e1tiles, y alterar el contenido de amino\u00e1cidos. El examen de la capacidad de la levadura para producir compuestos vol\u00e1tiles derivados del metabolismo de los amino\u00e1cidos de cadena ramificada en condiciones de inter\u00e9s para el curado de embutidos mostr\u00f3, adem\u00e1s, el potencial de debarymomyces spp., En la modificaci\u00f3n del aroma de estos productos c\u00e1rnicos. Finalmente, la aplicaci\u00f3n de la cepa en la elaboraci\u00f3n de un embutido de grueso calibre de curado r\u00e1pido demostr\u00f3 la influencia de debaryomyces spp., En el desarrollo de las poblaciones bacterianas del cultivo iniciador, as\u00ed como en la evoluci\u00f3n de diferentes par\u00e1metros f\u00edsicos y qu\u00edmicos, en la prote\u00f3lisis y en la generaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos. El an\u00e1lisis sensorial puso en evidencia que, en proporci\u00f3n<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la actividad glutaminasa de debaryomyces spp y su implicaci\u00f3n en el curado de embutidos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la actividad glutaminasa de debaryomyces spp y su implicaci\u00f3n en el curado de embutidos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Dur\u00e1 Cubells M\u00aa Asunci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/04\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Fidel Toldr\u00e1 Vilardell<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>josep m. Monfort bolivar (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores duran (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Dur\u00e1 Cubells M\u00aa Asunci\u00f3n En este trabajo de tesis se ha abordado la resoluci\u00f3n del problema causado [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[16820],"tags":[66996,27042,16939,13818,4433,16828],"class_list":["post-22402","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-politecnica-de-valencia","tag-dura-cubells-ma-asuncion","tag-fidel-toldra-vilardell","tag-jose-flores-duran","tag-josep-m-monfort-bolivar","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-pedro-fito-maupoey"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22402","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22402"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22402\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22402"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22402"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22402"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}