{"id":22544,"date":"2003-10-04T00:00:00","date_gmt":"2003-10-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-la-suplementacion-con-acetato-de-alfa-tocoferol-y-del-envasado-en-atmosfera-protectora-en-la-oxidacion-de-carne-de-cerdo\/"},"modified":"2003-10-04T00:00:00","modified_gmt":"2003-10-04T00:00:00","slug":"efecto-de-la-suplementacion-con-acetato-de-alfa-tocoferol-y-del-envasado-en-atmosfera-protectora-en-la-oxidacion-de-carne-de-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/murcia\/efecto-de-la-suplementacion-con-acetato-de-alfa-tocoferol-y-del-envasado-en-atmosfera-protectora-en-la-oxidacion-de-carne-de-cerdo\/","title":{"rendered":"Efecto de la suplementaci\u00f3n con acetato de alfa-tocoferol y del envasado en atm\u00f3sfera protectora en la oxidaci\u00f3n de carne de cerdo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Mar\u00eda Cayuela Garcia <\/strong><\/h2>\n<p>La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica es una de las principales causas de alteraci\u00f3n de la carne, ya que provoca el deterioro de las caracter\u00edsticas sensoriales y la aparici\u00f3n de sustancias t\u00f3xicas para el consumidor.  los h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n actuales, con una gran importancia de la restauraci\u00f3n diferida y la demanda de productos con un mayor contenido de la fracci\u00f3n grasa insaturada, ha aumentado a la susceptibilidad de la carne a sufrir estas reacciones de degradaci\u00f3n, siendo por tanto imprescindible el desarrollo de estrategias para limitar su extensi\u00f3n. Destaca el empleo de antioxidantes naturales, suplementados en la dieta con el objetivo de aumentar la estabilidad oxidativa de la carne, as\u00ed como el envasado en atm\u00f3sferas protectoras.  el objetivo de este trabajo ha sido el estudio, tanto desde el punto de vista f\u00edsico-qu\u00edmico como sensorial, de la evoluci\u00f3n de los procesos de oxidaci\u00f3n de la carne almacenada en condiciones comerciales, analizando el efecto de la suplementaci\u00f3n con acetato de alfa-tocoferol y el empleo de atm\u00f3sferas protectoras sobre el mismo.  para ello se han determinado durante el periodo de almacenamiento las concentraciones de los productos de oxidaci\u00f3n (tbars y cops), se ha valorado la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros objetivos de color y la capacidad de retenci\u00f3n de agua y p\u00e9rdidas por exudaci\u00f3n. Estos an\u00e1lisis f\u00edsico-qu\u00edmicos realizados, se han completado con un an\u00e1lisis sensorial.  los resultados obtenidos demuestran que durante el almacenamiento de la carne en condiciones comerciales, se desarrolla un proceso de oxidaci\u00f3n lip\u00eddica con un continuado incremento de los valores de tbars y cops as\u00ed como, un deterioro del color que conduce a una progresiva alteraci\u00f3n del olor y la apariencia de la carne. El resultado de los an\u00e1lisis sensoriales realizados, afirma esta tendencia con un descenso durante el almacenamiento de las valoraciones de color y olor propios, aumentado las puntuaciones<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de la suplementaci\u00f3n con acetato de alfa-tocoferol y del envasado en atm\u00f3sfera protectora en la oxidaci\u00f3n de carne de cerdo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de la suplementaci\u00f3n con acetato de alfa-tocoferol y del envasado en atm\u00f3sfera protectora en la oxidaci\u00f3n de carne de cerdo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Mar\u00eda Cayuela Garcia <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/04\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Dolores Garrido Fern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jose Laencina sanchez <\/li>\n<li>estrella Sayas barbera (vocal)<\/li>\n<li>pilar Zafrila rentero (vocal)<\/li>\n<li>vicente Ca\u00f1eque mart\u00ednez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Mar\u00eda Cayuela Garcia La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica es una de las principales causas de alteraci\u00f3n de la 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