{"id":23594,"date":"2018-03-09T09:14:13","date_gmt":"2018-03-09T09:14:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-del-proceso-de-salado-y-desalado-de-bacalao-gadus-morhua-evaluacion-de-alternativa-a-los-procesos-tradicionales\/"},"modified":"2018-03-09T09:14:13","modified_gmt":"2018-03-09T09:14:13","slug":"estudio-del-proceso-de-salado-y-desalado-de-bacalao-gadus-morhua-evaluacion-de-alternativa-a-los-procesos-tradicionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/estudio-del-proceso-de-salado-y-desalado-de-bacalao-gadus-morhua-evaluacion-de-alternativa-a-los-procesos-tradicionales\/","title":{"rendered":"Estudio del proceso de salado y desalado de bacalao (gadus morhua). evaluaci\u00f3n de alternativa a los procesos tradicionales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Sneyder Rodr\u00edguez Barona <\/strong><\/h2>\n<p>Los cambios en los h\u00e1bitos de consumo asociados a la vida moderan est\u00e1n llevando al hombre cada vez m\u00e1s, a la demanda de alimentos listos para consumir (ready to use). Cuando estos productos son alimentos tradicionales, la industria de alimentos requiere del conocimiento y optimizaci\u00f3n de las variables de proceso implicadas en la producci\u00f3n de este tipo de alimento.  el bacalao salado es un alimento muy com\u00fan en la dieta mediterr\u00e1nea y actualmente los m\u00e9todos de desalado, responden principalmente a las preferencias del consumidor.  el objetivo de este trabajo ha sido estudiar los procesos de saldado y desalado de bacalao, evaluando los m\u00e9todos tradicionales, las variables de proceso y buscando alternativas que mejoren dichos procesos.  en el salado se estudi\u00f3 el m\u00e9todo tradicional en el que se emplea sal s\u00f3lida, aplicando, o no, sobre-presi\u00f3n, para asemejar las condiciones industriales. se evalu\u00f3 adem\u00e1s el proceso de salado en salmuera saturada y en salmueras con incremento de concentraciones. Estos estudios condujeron a la conclusi\u00f3n de que el salado con sal s\u00f3lida, favorece la deshidrataci\u00f3n de las muestras, mientras el saldo en salmuera mejora notoriamente los rendimientos. El m\u00e9todo con incremento de concentraciones produce un salado intenso sin mayores cambios de masa con respecto a la muestra fresca.  en el estudio del desalado se evaluaron los m\u00e9todos tradicionales con cambios de agua, as\u00ed como las variables implicadas en el proceso. Este estudio condujo a la propuesta de un m\u00e9todo de desalado a bajas temperaturas sin agitaci\u00f3n y sin cambios de agua. Se observ\u00f3 que la presencia de piel no influy\u00f3 significativamente en los rendimiento y que las muestras con menor humedad inicial presentaron un mayor aumento de peso. Se destaca la importancia del control de la concentraci\u00f3n de sal en la fase l\u00edquida de la smuestras (z nacl), la cual es responsable del comportamiento de las mismas durante el proceso, al a<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio del proceso de salado y desalado de bacalao (gadus morhua). evaluaci\u00f3n de alternativa a los procesos tradicionales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio del proceso de salado y desalado de bacalao (gadus morhua). evaluaci\u00f3n de alternativa a los procesos tradicionales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Sneyder Rodr\u00edguez Barona <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/06\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Barat Baviera Jos\u00e9 Manuel<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>rosa Flos bassols (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores dur\u00e1n (vocal)<\/li>\n<li>carmen Carretero romay (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Sneyder Rodr\u00edguez Barona Los cambios en los h\u00e1bitos de consumo asociados a la vida moderan est\u00e1n llevando 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