{"id":24288,"date":"2003-03-07T00:00:00","date_gmt":"2003-03-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/nuevos-metodos-aplicados-a-mejorar-la-calidad-sanitaria-del-jamon-curado\/"},"modified":"2003-03-07T00:00:00","modified_gmt":"2003-03-07T00:00:00","slug":"nuevos-metodos-aplicados-a-mejorar-la-calidad-sanitaria-del-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/nuevos-metodos-aplicados-a-mejorar-la-calidad-sanitaria-del-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Nuevos m\u00e9todos aplicados a mejorar la calidad sanitaria del jam\u00f3n curado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Iba\u00f1ez Company Juan  Bautista <\/strong><\/h2>\n<p>Durante la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado pueden aparecer problemas causados por microorganismos, como pueden ser los problemas de cala, o por insectos, \u00e1caros principalmente, que en unos casos producir\u00e1n una depreciaci\u00f3n del producto y en otros lo convertir\u00e1n en un producto no apto para el consumo humano.  en la presente tesis doctoral, se ha buscado la posibilidad de aplicar nuevos m\u00e9todos, como puede ser el empleo de bioproductores y la tecnolog\u00eda de las microondas, para mejorar la calidad sanitaria del jam\u00f3n curado.  con esta finalidad, se realizaron diferentes ensayos para comprobar si era factible o no la aplicaci\u00f3n de estas nuevas tecnolog\u00edas.  primero se realiz\u00f3 una caracterizaci\u00f3n fisico-qu\u00edmicas de diferentes jamones comercializados en espa\u00f1a. Tras este ensayo se procedi\u00f3 a un seguimiento microbiol\u00f3gico de diversos jamones salados por tres m\u00e9todos distintos y sometidos a postsalados de diferente duraci\u00f3n. Seguidamente se procedi\u00f3 a ensayar los efectos que ten\u00eda la aplicaci\u00f3n de un agente bioprotector como el pediococcus acidilactici sobre la evoluci\u00f3n de la microbiota y de las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas de carne de cerdo salada, durante el proceso de secado, todo ello encaminado a comprobar si era posible su aplicaci\u00f3n en jamones. Finalmente, se investig\u00f3 si la aplicaci\u00f3n de un tratamiento con microondas a muestras de jam\u00f3n infestadas con \u00e1caros, era efectivo para la eliminaci\u00f3n de estos sin necesidad de emplear productos qu\u00edmicos.  tras realizar la caracterizaci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica en jamones de diferentes calidades, se lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que aquellos jamones que eran considerados comercialmente como la mayor calidad, eran los que presentaban una distribuci\u00f3n m\u00e1s uniforme de sal y de agua y que por tanto era menos factible la aparici\u00f3n de problemas de encostramiento y por tanto problemas en el secado que dificultar\u00edan la estabilizaci\u00f3n de los mismos.  en cuanto al seguimi<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Nuevos m\u00e9todos aplicados a mejorar la calidad sanitaria del jam\u00f3n curado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Nuevos m\u00e9todos aplicados a mejorar la calidad sanitaria del jam\u00f3n curado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Iba\u00f1ez Company Juan  Bautista <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/07\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Barat Baviera Jos\u00e9 Manuel<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: vicente Aranda catal\u00e1 <\/li>\n<li>carmen Carretero romay (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores dur\u00e1n (vocal)<\/li>\n<li> Carbonell tal\u00f3n Jos\u00e9 vicente (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Iba\u00f1ez Company Juan Bautista Durante la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado pueden aparecer problemas causados por microorganismos, como 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