{"id":26046,"date":"2018-03-09T09:17:40","date_gmt":"2018-03-09T09:17:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/proceso-innovador-de-fabricacion-de-alimentos-rebozados-congelados-que-evita-la-etapa-de-prefritura-industrial\/"},"modified":"2018-03-09T09:17:40","modified_gmt":"2018-03-09T09:17:40","slug":"proceso-innovador-de-fabricacion-de-alimentos-rebozados-congelados-que-evita-la-etapa-de-prefritura-industrial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/proceso-innovador-de-fabricacion-de-alimentos-rebozados-congelados-que-evita-la-etapa-de-prefritura-industrial\/","title":{"rendered":"Proceso innovador de fabricaci\u00f3n de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura industrial"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Teresa Sanz Taberner <\/strong><\/h2>\n<p>La etapa de prefritura es una de las m\u00e1s problem\u00e1ticas del proceso de fabricaci\u00f3n industrial de alimentos rebozados. As\u00ed mismo durante esta etapa el alimento rebozado absorbe una cantidad importante de aceite. La presente tesis doctoral describe un nuevo proceso de fabricaci\u00f3n de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura. Se basa en la capacidad de gelificaci\u00f3n t\u00e9rmica de la metilcelulosa (mc) y consiste en sustituir la etapa de prefritura del proceso tradicional por una etapa de coagulaci\u00f3n en agua a 70\u00c2\u00bac (desarrollo de una consistencia suficiente para la manipulaci\u00f3n) y una de impacto t\u00e9rmico aplicable con un horno microondas, convencional o por un sistema de infrarrojos (bloqueo de la termoreversibilidad y estabilidad a cualquier temperatura). las propiedades reol\u00f3gicas y microrestructurales de las pastas con mc desarrolladas se estudian y se compararan con las de una pasta convencional. As\u00ed mismo el proceso innovador se aplica a la fabricaci\u00f3n de anillas de calamar rebozadas y sus caracter\u00edsticas se comparan con las obtenidas ingredientes con funcionalidades diversas en los productos rebozados tradicionales ejercen sobre las caracter\u00edsticas de las pastas y de las anillas de calamar obtenidas.  las pastas con mc presentaron una consistencia, una capacidad de retenci\u00f3n de agua y una densidad de artefacto eut\u00e9ctico en las microfotograf\u00edas obtenidas por cryo- sem claramente superior a 5 que a 25\u00c2\u00bac, lo que indica un mayor despliegue del hidrocoloide a menor temperatura y que se traduce en una potenciaci\u00f3n de la capacidad de gelificaci\u00f3n de la pasta a menor temperatura. a 15\u00c2\u00bac los espectros mec\u00e1nicos se correspondieron con un gel d\u00e9bil; a 60\u00c2\u00bac los espectros se correspondieron con la estructura de un gel m\u00e1s fuerte. la caracter\u00edstica m\u00e1s notoria del perfil de las curvas de gelificaci\u00f3n por calentamiento en las pastas con mc es la aparici\u00f3n del punto de inflexi\u00f3n a una temperatura inferio<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Proceso innovador de fabricaci\u00f3n de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura industrial<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Proceso innovador de fabricaci\u00f3n de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura industrial <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Teresa Sanz Taberner <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/09\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Fiszman Dal Santo Susana<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  Lluch rodr\u00edguez m. \u00e1ngeles <\/li>\n<li>Antonio Mart\u00ednez l\u00f3pez (vocal)<\/li>\n<li>isabel Hernando hernando (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mu\u00f1oz Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Teresa Sanz Taberner La etapa de prefritura es una de las m\u00e1s problem\u00e1ticas del proceso de 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