{"id":27172,"date":"2018-03-09T09:19:19","date_gmt":"2018-03-09T09:19:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/programas-de-autocontrol-en-restauracion-colectiva-evaluacion-de-las-condiciones-higienico-sanitarias-de-las-cocinas-de-6-establecimientos-hoteleros\/"},"modified":"2018-03-09T09:19:19","modified_gmt":"2018-03-09T09:19:19","slug":"programas-de-autocontrol-en-restauracion-colectiva-evaluacion-de-las-condiciones-higienico-sanitarias-de-las-cocinas-de-6-establecimientos-hoteleros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/palmas-de-gran-canaria\/programas-de-autocontrol-en-restauracion-colectiva-evaluacion-de-las-condiciones-higienico-sanitarias-de-las-cocinas-de-6-establecimientos-hoteleros\/","title":{"rendered":"Programas de autocontrol en restauraci\u00f3n colectiva. evaluaci\u00f3n de las condiciones higi\u00e9nico-sanitarias de las cocinas de 6 establecimientos hoteleros"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Mart\u00edn Cantos Juan  Pablo <\/strong><\/h2>\n<p>Se presentan los resultados de un estudio prospectivo y descriptivo sobre las condiciones higi\u00e9nico-sanitarias ( de instalaciones de las cocinas y de alimentos) de 6 establecimientos hoteleros que entre los a\u00f1os 1.997 y 2.001 siguieron programas de autocontrol conforme a legislaci\u00f3n vigente. tambi\u00e9n se ha valorado el grado de adecuaci\u00f3n de dichos autocontroles a la filosof\u00eda arpcc a trav\u00e9s de su fundamentaci\u00f3n te\u00f3rico-documental. Los datos se obtuvieron mediante los servicios externos encargados de realizar peri\u00f3dicamente las inspecciones de control.  las inspecciones demostraron que el personal manipulador se encuentra a la cabeza en resultados desfavorables, seguido de los apartados que valoran alimentos, instalaciones, control de temperaturas, equipo y utillaje. Seg\u00fan la naturaleza de las mediciones, la ausencia de cepillo en los lavamanos, la presencia de objetos extra\u00f1os, la limpieza y la desinfecci\u00f3n y el uso de gorro y calzado fueron las comprobaciones que en orden decreciente obtuvieron peores resultados.  los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos sit\u00faan a las superficies de corte con el menor nivel de adecuaci\u00f3n, seguidas de la cuberter\u00eda y vajilla, platos fr\u00edos, calientes y reposter\u00eda. Existe una gran estratificaci\u00f3n polarizada en el grado de contaminaci\u00f3n.  el mecanismo de la contaminaci\u00f3n cruzada aparece como el mayor responsable de la aparici\u00f3n de situaciones de riesgo. Los autocontroles del servicio externo demuestran ser t\u00e9cnicamente correctos y capaces de detectar situaciones de peligro, si bien la filosof\u00eda arpcc no ha encontrado en ellos su aplicaci\u00f3n, siendo su cusa la falta de medios y la inexistencia de una estructura de apoyo. Se ha encontrado bajo consenso de criterios para las inspecciones entre diferentes autores, mientras que para los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos de alimentos \u00e9ste ha sido muy alto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Programas de autocontrol en restauraci\u00f3n colectiva. evaluaci\u00f3n de las condiciones higi\u00e9nico-sanitarias de las cocinas de 6 establecimientos hoteleros<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Programas de autocontrol en restauraci\u00f3n colectiva. evaluaci\u00f3n de las condiciones higi\u00e9nico-sanitarias de las cocinas de 6 establecimientos hoteleros <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Mart\u00edn Cantos Juan  Pablo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Palmas de gran canaria<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 28\/11\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Zoilo Gonz\u00e1lez Lama<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: manuel Sosa henr\u00edquez <\/li>\n<li> L\u00f3pez orge rodolfo hugo (vocal)<\/li>\n<li> Calvo fern\u00e1ndez Jos\u00e9 ram\u00f3n (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas Gonz\u00e1lez lama (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mart\u00edn Cantos Juan Pablo Se presentan los resultados de un estudio prospectivo y descriptivo sobre las condiciones 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