{"id":27531,"date":"2003-12-12T00:00:00","date_gmt":"2003-12-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/comportamiento-reologico-de-emulsiones-alimentarias-o-w-con-bajo-contenido-en-aceite-estabilizadas-por-mezclas-de-almidon-pectina-y-goma-de-garrofa%c2%adn\/"},"modified":"2003-12-12T00:00:00","modified_gmt":"2003-12-12T00:00:00","slug":"comportamiento-reologico-de-emulsiones-alimentarias-o-w-con-bajo-contenido-en-aceite-estabilizadas-por-mezclas-de-almidon-pectina-y-goma-de-garrofa%c2%adn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sevilla\/comportamiento-reologico-de-emulsiones-alimentarias-o-w-con-bajo-contenido-en-aceite-estabilizadas-por-mezclas-de-almidon-pectina-y-goma-de-garrofa%c2%adn\/","title":{"rendered":"Comportamiento reol\u00f3gico de emulsiones alimentarias o\/w con bajo contenido en aceite estabilizadas por mezclas de almid\u00f3n, pectina y goma de garrof\u00edn."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Fern\u00e1ndez Mart\u00edn Miguel \u00e1ngel <\/strong><\/h2>\n<p>El creciente inter\u00e9s de la poblaci\u00f3n del mundo desarrollado por una alimentaci\u00f3n cada vez m\u00e1s saludable y con buenas propiedades nutricionales est\u00e1 dando lugar a un aumento de la demanda de los distintos tipos de emulsiones con bajo contenido en grasa, que al mismo tiempo incorporen aditivos lo m\u00e1s naturales posibles. En este contexto, uno de los retos m\u00e1s importantes de la industria alimentaria es optimizar las propiedades de las formulaciones con bajo cotenido en calor\u00edas. En este trabajo de investigaci\u00f3n se estudian emulsiones cuya composici\u00f3n corresponde a mayonesas ligeras, con bajo contenido en aceite (entre el 65 y el 80% en peso). Entre las propiedades macrosc\u00f3picas a imitar se puede destacar: consistencia, estabilidad frente a la separaci\u00f3n de fases a lo largo de la vida comercial del producto, textura, procesabilidad, caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y otras.  en este trabajo se van a estudiar las propiedades reol\u00f3gicas y la distribuci\u00f3n de tama\u00f1os de gota de emulsiones estabilizadas por mezclas de pectina, goma de garrof\u00edn y almid\u00f3n.  la caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica de las salsas finas se corresponde con la de emulsiones o\/w con una fase contin\u00faa semis\u00f3lida. El conocimiento de las propiedades de flujo de estas emulsiones en un amplio intervalo de velocidades de cizalla es importante de cara a la obtenci\u00f3n de par\u00e1metros b\u00e1sicos relacionados con el flujo de fluidos no newtonianos, necesarios para el dise\u00f1o de las instalaciones de bombeo y m\u00e1quinas dosificadoras. adem\u00e1s es de inter\u00e9s analizar el impacto de la aplicaci\u00f3n de esfuerzos de cizalla necesarios para conseguir el flujo de las emulsiones sobre la microestructura de las mismas ya que se puede causar una destrucci\u00f3n estructural irreversible.  por otro lado, la informaci\u00f3n obtenida a velocidades de cizalla extremadamente bajas, donde la estructura coloidal de las emulsiones no se ve significativamente alterada, es importante ya que predice el com<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Comportamiento reol\u00f3gico de emulsiones alimentarias o\/w con bajo contenido en aceite estabilizadas por mezclas de almid\u00f3n, pectina y goma de garrof\u00edn.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Comportamiento reol\u00f3gico de emulsiones alimentarias o\/w con bajo contenido en aceite estabilizadas por mezclas de almid\u00f3n, pectina y goma de garrof\u00edn. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Fern\u00e1ndez Mart\u00edn Miguel \u00e1ngel <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/12\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Mu\u00f1oz Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Luis Sotelo sancho <\/li>\n<li>cr\u00edspulo Gallegos montes (vocal)<\/li>\n<li>Alberto Arce arce (vocal)<\/li>\n<li> Figuerosa goncalves Mar\u00eda do pilar (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Fern\u00e1ndez Mart\u00edn Miguel \u00e1ngel El creciente inter\u00e9s de la poblaci\u00f3n del mundo desarrollado por una alimentaci\u00f3n cada 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