{"id":27683,"date":"2018-03-09T09:20:03","date_gmt":"2018-03-09T09:20:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/acidos-grasos-y-oxidos-de-colesterol-en-carnes-y-pescados-cocinados-y-algunos-derivados-comerciales\/"},"modified":"2018-03-09T09:20:03","modified_gmt":"2018-03-09T09:20:03","slug":"acidos-grasos-y-oxidos-de-colesterol-en-carnes-y-pescados-cocinados-y-algunos-derivados-comerciales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/navarra\/acidos-grasos-y-oxidos-de-colesterol-en-carnes-y-pescados-cocinados-y-algunos-derivados-comerciales\/","title":{"rendered":"Acidos grasos y oxidos de colesterol en carnes y pescados cocinados y algunos derivados comerciales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Maider Echarte Subizar <\/strong><\/h2>\n<p>La seguridad alimentaria constituye hoy en d\u00eda uno de los principales objetivos en el campo de las ciencias de la alimentaci\u00f3n, y uno de los grandes intereses de las estrategias pol\u00edticas y econ\u00f3micas de los \u00faltimos a\u00f1os. En relaci\u00f3n con esto, los \u00f3xidos de colesterol (cop) son el resultado de los mecanismos de oxidaci\u00f3n que afectan a la fracci\u00f3n lip\u00eddica de origen animal. Se sabe de su implicaci\u00f3n en actividades biol\u00f3gicas indeseables, como citoxicidad, mutagenicidad, etc., Pero su importancia radica sobre todo en que constituyen un factor importante en el desarrollo de aterog\u00e9nesis, principal causa de muerte en los pa\u00edses desarrollados. Adem\u00e1s, se ha probado su capacidad para ser absorbidos a trav\u00e9s de la dieta. Por todo ello, resulta de gran inter\u00e9s evaluar su presencia en alimentos y estudiar los factores que influyen en su formaci\u00f3n.  en este trabajo se analizaron diferentes tipos de alimentos de origen animal con objeto de determinar la influencia de la naturaleza de la materia prima, del uso de distintas tecnolog\u00edas culinarias y m\u00e9todos de conservaci\u00f3n en la formaci\u00f3n de \u00f3xidos de colesterol.  el an\u00e1lisis de diversos productos c\u00e1rnicos puso de manifiesto que la fritura increment\u00f3 el contenido de cop tanto en muestras de lomo, como en muestras de hamburguesas de ternera y de pollo. Mientras que la fritura con aceite de girasol mejor\u00f3 el perfil lip\u00eddico de la carne de cerdo, mejorando el \u00edndice poliinsaturados\/saturados, la fritura con aceite de oliva no produjo un claro efecto sobre el perfil de las hamburguesas. El empleo de microondas en estas \u00faltimas muestras provoc\u00f3 un incremento mayor que la fritura en los niveles de cop.  las muestras de salm\u00f3n crudo presentaron valores bajos de cop, increment\u00e1ndose en unas 10 veces con la fritura y el asado, y en unas 100 veces con el empleo de microondas. Utilizando esta tecnolog\u00eda, al no emplear aceites en la preparaci\u00f3n, no se modific\u00f3 el perfil carac<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Acidos grasos y oxidos de colesterol en carnes y pescados cocinados y algunos derivados comerciales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Acidos grasos y oxidos de colesterol en carnes y pescados cocinados y algunos derivados comerciales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Maider Echarte Subizar <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/12\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Iciar Astiasaran Anchia<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa carmen Mart\u00ednez para <\/li>\n<li>Mar\u00eda concepci\u00f3n Cid canda (vocal)<\/li>\n<li> Lage yusti m. asunci\u00f3n (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  del puy Portillo baquedano (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Maider Echarte Subizar La seguridad alimentaria constituye hoy en d\u00eda uno de los principales objetivos en el [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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