{"id":27998,"date":"2018-03-09T09:20:31","date_gmt":"2018-03-09T09:20:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-diferentes-variables-tecnologicas-en-la-calidad-del-cafe-expreso-capacidad-antioxidante-y-p-ro-oxidante-en-bebida-de-cafe\/"},"modified":"2018-03-09T09:20:31","modified_gmt":"2018-03-09T09:20:31","slug":"influencia-de-diferentes-variables-tecnologicas-en-la-calidad-del-cafe-expreso-capacidad-antioxidante-y-p-ro-oxidante-en-bebida-de-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/navarra\/influencia-de-diferentes-variables-tecnologicas-en-la-calidad-del-cafe-expreso-capacidad-antioxidante-y-p-ro-oxidante-en-bebida-de-cafe\/","title":{"rendered":"Influencia de diferentes variables tecnol\u00f3gicas en la calidad del caf\u00e9 expreso. capacidad antioxidante y p ro-oxidante en bebida de caf\u00e9"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Susana Andueza Irurzun <\/strong><\/h2>\n<p>El caf\u00e9 expreso es una bebida muy popular, cada d\u00eda se consumen m\u00e1s de un mill\u00f3n de tazas de caf\u00e9 en el mundo entero. Muchos factores influyen en la elaboraci\u00f3n de una taza de caf\u00e9 expreso, unos relacionados con la materia prima y otros con las condiciones tecnol\u00f3gicas de preparaci\u00f3n.  el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de diferentes temperaturas (88,92,93 y 98\u00c2\u00bac), y presiones (7,9 y 11 atm) as\u00ed como distintos puntos de molido (grueso, fino y muy fino) y dosis (6.5g\/40ml, 7.5g\/40ml y 8.5g\/40ml) en la calidad final de tres tipos de caf\u00e9s expreso (arabica, ar\u00e1bica 20%-robusta 80%, tuese natural y ar\u00e1bica 20%-robusta 80%, tueste torrefacto) con la finalidad de seleccionar las condiciones \u00f3ptimas de elaboraci\u00f3n de caf\u00e9 expreso. Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis f\u00edsico-qu\u00edmico que incluy\u00f3 par\u00e1metros espec\u00edficos de caf\u00e9 expreso como el \u00edndice de crema, la tensi\u00f3n superficial, la viscosidad etc, un an\u00e1lisis sensorial mediante un panel de jueces y un estudio del perfil de compuestos de impacto arom\u00e1tico. El contenido en cafe\u00edna, \u00e1cidos clorog\u00e9nicos, y trigonelina se realiz\u00f3 mediante hplc mientras que la cromatograf\u00eda gaseosa-espectrometr\u00eda de masas se utiliz\u00f3 para el estudio del perfil de compuestos arom\u00e1ticos. Para la elaboraci\u00f3n de los caf\u00e9s expreso se utiliz\u00f3 una cafetera expreso experimental. Se seleccionaron 92\u00c2\u00bac y 9 atm como la temperatura y presi\u00f3n \u00f3ptimas. Adem\u00e1s tambi\u00e9n se observ\u00f3 que para la elaboraci\u00f3n de caf\u00e9 expreso con tueste torrefacto se requiere un grado de molido m\u00e1s grueso y dosis m\u00e1s bajas que con tueste natural.  por otro lado, en los \u00faltimos a\u00f1os se ha observado la presencia de compuestos antioxidantes en el caf\u00e9. Por esta raz\u00f3n se estudio la capacidad antioxidante en muestras de caf\u00e9, observ\u00e1ndose que la variedad ar\u00e1bica posee menor capacidad antioxidante que la robusta probablemente debido a una menor presencia de compuestos fen\u00f3licos, adem\u00e1s las muestras c<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de diferentes variables tecnol\u00f3gicas en la calidad del caf\u00e9 expreso. capacidad antioxidante y p ro-oxidante en bebida de caf\u00e9<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de diferentes variables tecnol\u00f3gicas en la calidad del caf\u00e9 expreso. capacidad antioxidante y p ro-oxidante en bebida de caf\u00e9 <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Susana Andueza Irurzun <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/12\/2003<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Concepci\u00f3n Cid Canda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 alfredo Martinez hernandez <\/li>\n<li>Ana Mar\u00eda Troncoso gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  rosario fatima Olea serrano (vocal)<\/li>\n<li>cristina Nicoli (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Susana Andueza Irurzun El caf\u00e9 expreso es una bebida muy popular, cada d\u00eda se consumen m\u00e1s de 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