{"id":29276,"date":"2018-03-09T09:22:20","date_gmt":"2018-03-09T09:22:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/modificaciones-tecnologicas-para-mejorar-la-seguridad-y-calidad-del-jamon-curado\/"},"modified":"2018-03-09T09:22:20","modified_gmt":"2018-03-09T09:22:20","slug":"modificaciones-tecnologicas-para-mejorar-la-seguridad-y-calidad-del-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/girona\/modificaciones-tecnologicas-para-mejorar-la-seguridad-y-calidad-del-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Modificaciones tecnologicas para mejorar la seguridad y calidad del jamon curado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Filiberto Sanchez Molinero <\/strong><\/h2>\n<p>La calidad sensorial del jam\u00f3n viene determinada fundamentalmente por: la materia prima; la formaci\u00f3n de sustancias s\u00e1pidas y arom\u00e1ticas derivadas de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y de la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas; los cambios en la textura; la acci\u00f3n de la microbiota y la ausencia\/presencia de defectos. por otro lado, el crecimiento de hongos potencialmente t\u00f3xicog\u00e9nicos, la presencia de \u00e1caros y la formaci\u00f3n de derivados de la oxidaci\u00f3n del colesterol podr\u00edan representar riesgos potenciales para la salud. Teniendo en cuenta todos estos factores, en el presente trabajo de tesis doctoral se realizaron 3 experimentos para evaluar la introducci\u00f3n de varias modicaciones tecnol\u00f3gicas en la elaboraci\u00f3pn habitual del jam\u00f3n curado espa\u00f1ol de cerdo blanco con el fin de mejorar la seguridad y calidad del producto, as\u00ed como ayudar a entender la contribuci\u00f3n relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial del producto. Las modificaciones introducidos en cada experimento fueron: a) la inoculaci\u00f3n de un cultivo iniciador mixto (formado por cocos gram + catalasa +, bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas y levaduras) en la superficie del producto y  la permanencia del jam\u00f3n envasado al vac\u00edo durante toda la etapa de reposo; b) la aplicaci\u00f3n de una atm\u00f3sfera modificada con un contenido reducido de ox\u00edgeno (durante parte o la totalidad del procesado) mediante dos procesos distintos que difer\u00edan en las humedades relativas aplicadas; c) la realizaci\u00f3n de un estufaje corto (de 4 d\u00edas de duraci\u00f3n) a 35 \u00c2\u00bac y la aplicaci\u00f3n repetida de peque\u00f1as cantidades de grasa dorsal l\u00edquida sobre la superficie del jam\u00f3n. En cada prueba se seleccionaron parejas de jamones procedentes del mismo cerdo siguiendo un dise\u00f1o experimental de bloques incompletos, el cual permiti\u00f3 bloquear y evaluar el efecto del factor canal sobre cada par\u00e1metro estudiado. La aplicaci\u00f3n del cultivo iniciador evit\u00f3 el crecimiento superficial de hongos, debid<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Modificaciones tecnologicas para mejorar la seguridad y calidad del jamon curado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Modificaciones tecnologicas para mejorar la seguridad y calidad del jamon curado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Filiberto Sanchez Molinero <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Girona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/03\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jacint Arnau Arboix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Ventanas barroso <\/li>\n<li>jordi Rovira carballido (vocal)<\/li>\n<li>montserrat Mormur francesch (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain apesteguia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Filiberto Sanchez Molinero La calidad sensorial del jam\u00f3n viene determinada fundamentalmente por: la materia prima; 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