{"id":29464,"date":"2018-03-09T09:22:36","date_gmt":"2018-03-09T09:22:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/interaccion-textura-sabor-influencia-del-hidrocoloide-y-del-edulcorante-en-la-textura-y-en-la-liberacion-y-percepcion-del-dulzor-en-sistemas-modelo-gelificados\/"},"modified":"2018-03-09T09:22:36","modified_gmt":"2018-03-09T09:22:36","slug":"interaccion-textura-sabor-influencia-del-hidrocoloide-y-del-edulcorante-en-la-textura-y-en-la-liberacion-y-percepcion-del-dulzor-en-sistemas-modelo-gelificados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/interaccion-textura-sabor-influencia-del-hidrocoloide-y-del-edulcorante-en-la-textura-y-en-la-liberacion-y-percepcion-del-dulzor-en-sistemas-modelo-gelificados\/","title":{"rendered":"Interacci\u00f3n textura-sabor. influencia del hidrocoloide y del edulcorante en la textura y en la liberaci\u00f3n y percepci\u00f3n del dulzor en sistemas modelo gelificados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Sara Bayarri Torres <\/strong><\/h2>\n<p>El proceso de liberaci\u00f3n de las sustancias s\u00e1pidas desde la matriz del alimento a los receptores del gusto, depende de las propiedades fisicoqu\u00edmicas y de la estructura de dicha matriz, de la naturaleza y concentraci\u00f3n de los compuestos resonsables del sabor y de las posibles interacciones entre ellos y con la matriz del alimento. En este trabajo se estudia la influencia de varios hidrocoloides, de uso frecuente en alimentos formulados, y de dos edulcorantes, la sacarosa, como est\u00edmulo de referencia del dulzor y el aspartamo, como edulcorante de bajo aporte cal\u00f3rico, en la textura y en la liberaci\u00f3n y percepci\u00f3n del dulzor en sistemas modelo gelificados.  adem\u00e1s de la concentraci\u00f3n de edulcorante, la cantidad de deformaci\u00f3n requerida para romper el gel y sus resistencia a la deformaci\u00f3n, que son las propiedades mec\u00e1nicas que definen el comportamiento de los geles durante la masticaci\u00f3n, permitieron explicar las variaciones del dulzor de matrices alimentarias de distintas propiedades mec\u00e1nicas. La influencia de las constantes de difusi\u00f3n de los edulcorantes en la intensidad del dulzor percibido fue pr\u00e1cticamente nula en ambos tipos de geles.  la adici\u00f3n de sacarosa, a concentraciones iguales o inferiores al 25% (p\/p) modific\u00f3 la resistencia a la compresi\u00f3n, el perfil de textura instrumental, y la viscoelasticidad de los sistemas gelificados, de forma distinta seg\u00fan el tipo y la concentraci\u00f3n del hidrocoloide. En contraste, la adici\u00f3n de aspartamo no modific\u00f3 de forma apreciable estas propiedades en ninguno de los tres sistemas gelificados.  las concentraciones de aspartamo, necesarias para igualar el dulzor de los geles, edulcorados con el 10% de sacarosa, fueron pr\u00e1cticamente iguales al incrementar la textura en los tres sistemas ensayados, lo que indica que la magnitud de la disminuci\u00f3n del dulzor de la sacarosa y del aspartamo fue similar. Sin embargo, en el caso de los geles con el 20% de sacarosa, las conce<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Interacci\u00f3n textura-sabor. influencia del hidrocoloide y del edulcorante en la textura y en la liberaci\u00f3n y percepci\u00f3n del dulzor en sistemas modelo gelificados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Interacci\u00f3n textura-sabor. influencia del hidrocoloide y del edulcorante en la textura y en la liberaci\u00f3n y percepci\u00f3n del dulzor en sistemas modelo gelificados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Sara Bayarri Torres <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/03\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Elvira Costell Iba\u00f1ez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: cr\u00edspulo Gallegos montes <\/li>\n<li>Mar\u00eda Jes\u00fas Hern\u00e1ndez lucas (vocal)<\/li>\n<li>francisca Gutierrez rosales (vocal)<\/li>\n<li>Luis Izquierdo faubel (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Sara Bayarri Torres El proceso de liberaci\u00f3n de las sustancias s\u00e1pidas desde la matriz del alimento a [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[16820],"tags":[43637,27408,37493,11689,50034,83307],"class_list":["post-29464","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-politecnica-de-valencia","tag-crispulo-gallegos-montes","tag-elvira-costell-ibanez","tag-francisca-gutierrez-rosales","tag-luis-izquierdo-faubel","tag-maria-jesus-hernandez-lucas","tag-sara-bayarri-torres"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/29464","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=29464"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/29464\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=29464"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=29464"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=29464"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}