{"id":30438,"date":"2004-01-06T00:00:00","date_gmt":"2004-01-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/modificaciones-qua%c2%admicas-y-microestructurales-en-la-elaboracion-de-calamares-rebozados-congelados\/"},"modified":"2004-01-06T00:00:00","modified_gmt":"2004-01-06T00:00:00","slug":"modificaciones-qua%c2%admicas-y-microestructurales-en-la-elaboracion-de-calamares-rebozados-congelados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/modificaciones-qua%c2%admicas-y-microestructurales-en-la-elaboracion-de-calamares-rebozados-congelados\/","title":{"rendered":"Modificaciones qu\u00edmicas y microestructurales en la elaboraci\u00f3n de calamares rebozados congelados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Empar Llorca Mart\u00ednez <\/strong><\/h2>\n<p>Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente era productos de elaboraci\u00f3n t\u00edpicamente casera, han pasado a ser lo que se podr\u00edan denominar \u00abproductos estrellas\u00bb dentro de la producci\u00f3n industrial agroalimentaria, ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento dom\u00e9stico en congelaci\u00f3n y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. actualmente, todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan en congelaci\u00f3n, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a un fritura dom\u00e9stica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son una perfitura industrial del producto reci\u00e9n rebozado, seguida de una congelaci\u00f3n que se mantendr\u00e1 durante el transporte, venta, etc.Hasta su consumo. La fritura, o inmersi\u00f3n del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color adecuados, que \u00e9stos absorban la cantidad adecuada de aceite y que dicho aceite se mantenga dentro de unos l\u00edmites aceptables de calidad organol\u00e9ptica y sanitaria. en este trabajo, como substrato est\u00e1ndar, se toma anilla de calamar y se ensayan cinco formulaciones distintas para la capa de rebozado. Los objetivos son el estudio de los aspectos microestructurales que influyen en las caracter\u00edsticas macrosc\u00f3picas, el estudio de la textura de los productos obtenidos y reolog\u00eda de las pastas empleadas en el rebozado y el estudio de las modificaciones de los componentes qu\u00edmicos fundamentales: fracci\u00f3n proteica y fracci\u00f3n lip\u00eddica de los productos elaborados con distintas formulaciones.  los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorci\u00f3n de grasa se produce no s\u00f3lo por parte de la capa de rebozado, sino que el aceite de fritura tambi\u00e9n penetra hasta el alimento substrato. Adem\u00e1s dura<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Modificaciones qu\u00edmicas y microestructurales en la elaboraci\u00f3n de calamares rebozados congelados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Modificaciones qu\u00edmicas y microestructurales en la elaboraci\u00f3n de calamares rebozados congelados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Empar Llorca Mart\u00ednez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/06\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Isabel Hernando Hernando<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  Fiszman dal santo susana <\/li>\n<li>amparo Quiles chuli\u00e1 (vocal)<\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<li> Serrano brocas carmen teresa (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Empar Llorca Mart\u00ednez Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente era productos de elaboraci\u00f3n t\u00edpicamente casera, 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